小八爪鱼

小八爪鱼

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2023年2月18日发(作者：)

八爪章鱼做法大全

滚石酸汤八爪鱼主料：活八爪鱼300克，奶白菜200克。

辅料：西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅

卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，

小米辣10克。调料：盐10克，味精8克，文蛤精5克，干

贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。制

作：1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生

粉洗净，放入温度为80度的水中汆至定型，捞出，放入冰

水中冰镇，改刀成段，备用；奶白菜、白玉菇分别洗净，白

玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；

鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。2、锅放底油，倒入热水，

快速将水温升至140度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，

备用。3、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿

片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、

南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，

即成酸汤，备用。4、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼

段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。口味：酸辣。技术关键：

1、奶白色的色泽一定要处理好，放入温度为140度的水中，

快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色。2、八爪鱼

汆水时间不可过长，否则口感会老。3、白玉菇煨入味后再

放入油锅内煎制，可以激发香味。特色：在传统菜品石烹

海鲜的基础上改良而来，由用石锅加热改为用鹅卵石导热，

使其温度保持持久，成菜后鲜嫩爽脆，酸辣味浓，非常开胃。

八爪鱼焖水萝卜水萝卜和八爪鱼搭配，营养丰富，口感互补，

一个软糯，一个Q弹。材料准备：制净的八爪鱼改刀成条；

红皮水萝卜切块。制作方法：1、八爪鱼、萝卜焯水。2、起

锅下入熟猪油50克、大豆油20克烧热，下入姜片10克、

八角2颗炒香，下入排骨酱10克、海鲜酱15克炒香，下入

八爪鱼、萝卜块，加酱油5克翻炒均匀，加味精3克，倒入

高压锅内，加水200克，放上宽地瓜粉条100克，盖盖上气

压3分钟，自然收汁起锅装盘，用鲜茴香苗5克点缀即可。

石锅香焗小章鱼小章鱼和辅料用自制的辣酱炒香，淋入复合

油，装入石锅内上菜。菜肴制作简单，但是成菜咸鲜微辣，

符合大众口味。原料：净小章鱼225克，藕条50克，圆葱

块20克，青椒块、芹菜段各10克，蒜苗段5克。调料：色

拉油50克，干子弹头辣椒5克，A料（蚝油5克，自制辣

酱15克，白糖、老抽各2克），混合油10克。制作：1、小

章鱼切成长6厘米的段，焯水；藕条同样焯水。2、锅内放

入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、圆葱块、青椒块、

芹菜段爆香，下入藕条、小章鱼和A料大火翻匀，撒入蒜苗

段，淋入混合油出锅，装入提前烧热的石锅内即可。混合油：

辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。自制辣椒

酱：1、取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分，取出粉碎

成粉。2、锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱

末、姜末各100克炒香，下入郫县豆瓣酱500克、川湘辣椒

酱600克、家乐海皇酱1千克，翻炒均匀后再放入辣椒粉混

合均匀。辣汁八爪鱼主料：新鲜八爪鱼做法：美极鲜，东古

酱油，白糖，味精，纯净水辣鲜露调成汁，八爪鱼跟汁加少

许青芥末香辣章鱼仔主料：章鱼仔辅料：自制香辣酱、、姜

片、蒜片、青红椒、葱节调料：料酒、盐、生粉、红油、白

糖、酱油、醋、味精做法：1、取出章鱼仔头部的黑腺和内

脏，洗净再改刀，纳盆后加料酒、盐和生粉码味上浆。2、

净锅里放油，烧至四成热时，下入章鱼仔过油，随后倒出来

沥油。3、锅里放红油，下自制的香辣酱、姜片、蒜片和青

红椒粒炒香后，放入章鱼仔、葱节，同时放盐、白糖、酱油、

醋、味精和红油调味，略勾薄芡即可起锅装盘。自制香辣酱：

取糍粑辣椒、阳江豆豉、郫县豆瓣、小米辣粒、十三香和花

椒粉为料，入油锅炒制而成。拔丝八爪鱼批量预制：1、冰

鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，

捞出沥净水分待用。2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜

片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各

3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均

匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、

鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧

开后转小火煨10分钟，关火待用。走菜流程：1、取烧好的

八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖

融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，

晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。干锅酱香八爪鱼原

料：冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30

克蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香

油、葱油、色拉油各适量制法：1、将冰鲜八爪鱼解冻并治

净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑

油，出锅待用。2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸

香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪

鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜

苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。