鲜味剂

鲜味剂

田中美佐-中级财务会计教材

2023年2月21日发(作者：休闲空间)

食品添加剂

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分

的一类化学合成或天然物质;食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加

工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质;目前我国食品添加剂有23个类别,2000多

个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、

酶制剂、增味剂、营养强化剂、、甜味剂、增稠剂、香料等;

一、标准定义

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同,FAO和WHO联合食品法规委员会对食品

添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外

观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质;按照这一定义,以增强食品营养

成分为目的的剂不应该包括在食品添加剂范围内

按照中华人民共和国食品安全法第九十九条,对食品添加剂定义为：食品添加剂,

指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品

中的人工合成或者天然物质;

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为

食品来食用；二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质；三是加入到食品中的目

的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要

二、主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要

是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下：

1、利于保存,防止变质

例如：可以防止由引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由引

起的食物中毒作用;又如：抗则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定

性和耐藏性,同时也可防止可能有害的自动质的形成;此外,还可用来防止食品,

特别是水果、蔬菜的与非酶褐变;这些对食品的保藏都是具有一定意义的;

2、改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标;适当使用着色剂、

护色剂、、食用香料以及、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,

满足人们的不同需要;

3、保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的,可以大大提高食品的营养价

值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要

意义;

4、增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生

产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全

的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂;正是这些

众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便;

5、有利食品加工,适应生产机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作;

例如,当使用酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化;

6、满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求;例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或

低热能甜味剂,如三氯或制成无糖食品供应;主要分类

抗氧化剂

1、抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性;如有的抗氧化剂是由于本

身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品;如VE;有的抗氧化剂可以放出氢将

油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物

如等;有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧

化过程中断,从而阻止氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂,但抗氧化剂自由

基可形成稳定的二聚体,或与过ROO-;结合形成稳定的;如BHA、BHT、TBHQ、PG、

茶多酚等;

2、几种常用的脂溶性抗氧化剂

1BHA：;因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗

氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一;和其它抗氧化剂有协同作用,并与增

效剂如等使用,其抗氧化效果更为显着;一般认为BHA毒性很小,较为安全;

2BHT：;与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗

氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效;是目前国际上特别是在

水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂;一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他为增

效剂;相对BHA来说,毒性稍高一些;

3PG：;对热比较稳定;PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低;

4TBHQ：;是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好;

漂白剂

这类物质均能产生SO2,二氧化硫遇水则形成H2SO3;除具有漂白作用外,还具有

防腐作用;此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的

活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏;

在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出;亚硫酸盐这类化合物

不适用于,以免产生不愉快的气味;亚硫酸盐对1有破坏作用,故B1含量较多的食

品如肉类、谷物、及坚果类食品也不适合;因其能导致过敏反应而在等国家的使

用受到严格限制;

着色剂

又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质;按其性质和来源,可分为

食用天然色素和食用合成色素两大类;

1、食用合成色素,属于人工合成色素;食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、

着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便;但合成色素大多

数对人体有害;合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或

在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染;

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、、赤鲜红樱桃红、新红、、、日落黄、

亮蓝、靛蓝和它们各自的铝;以及合成的、叶绿素铜钠和二氧化钛;

2、食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分

较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同;而且在精制的

过程中,其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故

不能认为天然色素就一定是纯净无害的;

合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理

学评价;包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和

降解产物；②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排

泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的

毒害及其机理;包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、

致突变性、致癌性、致敏性等;

护色剂

护色剂又称发色剂;在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色

素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色

泽;

1、发色剂的发色原理和其他作用：

①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加钠或钾或;硝酸盐在细

菌的作用下,还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸;在常温下,也

可分解产生亚硝基NO,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜

艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白;故使肉可保持稳定的鲜艳;②抑菌作用：亚硝酸盐

在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用;

2、发色剂的应用

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧,可使正常的血红蛋白变

成,失去携带氧的能力,导致组织缺氧;其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其

致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保

证发色

酶制剂

酶制剂指从生物包括动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质;

主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量;

我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及

由米曲霉、等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——

我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米

曲霉、黄曲霉生产的酶等;

增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质;有的称为鲜味剂或品味剂;

我国目前允许使用的增味剂有、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、

琥珀酸二钠和L-丙氨酸;

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠;易溶于水,在150℃时失去结晶

水,210℃时发生烷酮化,生成,270℃左右时则分解;对光稳定,在碱性条件下加热发

生消旋作用,呈味力降低;在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,

变成焦谷氨酸,呈味力降低;在中性时加热则很少发生变化;

谷氨酸属于低毒物质;在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂

均广泛的存在于各种食品中;不需要特殊规定;

近年来,有开发了许多肉类提取物、、动物蛋白和等;

防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质;防腐

剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和;

一、酸型防腐剂

常用的有、和及其盐类;这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,

其效力随PH而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效;

1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸;由于其在水中低,故多使用其钠盐;成本

低廉;

苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部

分与糖醛酸结合而解毒;但由于有一定的毒性,目前已逐步被替代;

2、山梨酸及其盐类：又名花楸酸;由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐;山梨酸

是一种,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生和水,故山梨酸可看成是食品

的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的;

3、丙酸及其盐类：抑菌作用较弱,使用量较高;常用于面包类,价格也较低廉;

丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间

产物;

4、dehydroaceticacid及其钠盐：为广谱防腐剂,特别是对霉菌和的抑菌能力较强,

为苯甲酸钠的2~10倍;本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中;但有

抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其

ADI值尚未规定;

二、酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等;成本较高;对霉菌、

酵母与细菌有广泛的抗菌作用;对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰

氏阴性杆菌及菌的作用较差;作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和传递酶系的活

性,以及破坏微生物的细胞膜结构;其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度

随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反;但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配

使用可增加其溶解度,且有增效作用;在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟

基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积;我国目前仅限于应用丙酯和乙酯;

三、生物型防腐剂

主要是;乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵

提取而得;乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因

而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂;不会向抗生

素那样改变肠道正常菌群,以及引起常用其它

生素的耐药性,更不会与其它抗生素出现交叉抗性;

其它防腐剂包括双钠,既是一种防腐剂,也是一种螯合剂;对谷类和豆制品有防止

霉菌繁殖的作用;仲丁胺,本品不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防

腐使用;市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂;二氧

化碳,的增高,影响需氧微生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,如高食

品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要条件;

但二氧化碳只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物;

甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂;按来源可分为：1天然甜味剂,又分为糖醇类和

非糖类;其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、醇、异麦芽

糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马

甜;2人工合成甜味剂其中磺胺类有：、环己基钠、;二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲

酯又、1-a-天冬氨酰-N-2,2,4,4-四甲基-3-硫化-D-丙氨又称阿力甜;蔗糖的衍生

物有：、异麦芽酮糖醇又称、新糖;

其他

此外,按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是

天然甜味剂;由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重要的营养素,供给人体以热能,

通常被视做食品原料,一般不作为食品添加剂加以控制;

1、糖精

学名为邻-磺酰,是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂,价格低廉,甜度大,其

甜度相当于蔗糖的300~500倍,由于糖精在水中的溶解度低,故我国添加剂标准中规

定使用其钠盐糖精钠,量大时呈现苦味;一般认为糖精纳在体内不被分解,不被利用,

大部分从尿排出而不损害肾功能;不改变体内酶系统的活性;全世界广泛使用糖精

数十年,尚未发现对人体的毒害作用;

2、环己基胺基磺酸钠甜蜜素1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛

使用,但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用,1982年的FAO/WHO报告证明无致

癌性;美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性;但美国国家科学研究委员会和国

家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用;故在美国至今仍属于禁用于食品的物质;

3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜其甜度蔗糖的100~200倍,味感接近于蔗糖;是一

种二肽衍生物,食用后在体内分解成相应的氨基酸;我国规定可用于罐头食品外的

其他食品,其用量按生产需要适量使用;

此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物,如阿力甜,亦属于氨基酸甜味剂,

属于天然原料合成,甜度高;

4、乙酰磺胺酸钾

本品对光、热225℃均稳定,甜感持续时间长,味感由于糖精钠,吸收后迅速从尿中

排除,不在体内蓄积,与天门冬氨酰甲酯1：1合用,有明显的增效作用;

5、糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂,其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味剂;品

种很多,如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等,有的存在于天然食品中,多数的

通过将相应的糖氢化所得;而其前体物则来自天然食品;由于糖醇类甜味剂升血糖

指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用;

该类物质多数具有一定的吸水性,对改善食品复水性、控制结晶、降低水分活性均

有一定的作用;但由于糖醇的吸收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的

导致腹泻的能力;

6、甜叶菊甙

为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷;甜度约为蔗糖的300倍;

但甜叶菊甙的口感差,有甘草味,高时有苦味,因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混

用,并与柠檬酸、等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使

之改变结构而矫正其缺点;国外曾对其作过大量的毒性实验,均未显示毒性作用;

而在食用时间较长的国家,如对本品已有100年食用史,也使用达15年以上,均未

见不良副作用报道;

安全标准

食品添加剂的安全使用是非常重要的;理想的食品添加剂最好是有益无害的物质;

食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严

格控制使用量;食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力;毒性除与物质

本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部

位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关;因此,不论食品添加剂的毒性

强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓

度或剂量水平,才显现毒害作用;

在生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食

品添加剂,在A中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品

添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,但以下产品不得

使用：124-己基间苯二酚3硫磺4钾5硫酸铝铵67赤藓红铝色锭8

9新红铝色锭1011焦糖色亚法;加氨生产12钾13钾148015司盘40

22苯甲酸23苯甲酸钠2425仲丁胺262728

或过钠29乙萘酚30联苯醚31324—苯基苯酚3334新洁尔灭352、

4—3637环乙基氨基磺酸钠;

使用问题

综述

食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加

工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在

生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的

创新,以满足消费者的需要,根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看,在食

品添加剂的使用上主要有以下两个问题：

认识的误区

合成的安全,实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段,检测的内容所限,尚不能做

出准确的判断,而且,就已检测出的结果比较,天然食品添加剂并不比合成的毒性小;

在卫生部出台的关于进一步规范原料管理的通知中,以下天然的原料禁用：八角

莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、

红茴香、洋地黄、蟾酥等59种;因此绿色加工食品的生产中,生产厂在使用天然食

品添加剂时一定要掌握合理的用量;天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如

人工化学合成添加剂,使用技术也需求很高的水平,所以在使用中要仔细研究、掌

握天然食品添加剂的应用工艺条件,不得为达到某种效果而超标加入;虽然绿色食

品的附加值较高,但仍然需要控制产品成本,因为天然添加剂的价格一般较高,这

就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力,科学使用天然食品添加剂的复

配技术可以减少添加剂使用量和更新产品,食品添加剂的复配可使各种添加剂之

间产生增效的作用,在食品行业中称为“协同效应”,“协同”的结果已不是相加,

大多数情况中可以产生“相乘”结果,可以显着减少食品中食品添加剂的使用量,

降低成本,最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整,各绿色食

品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新,使绿色食品添加剂的使用提

高功效;

食品添加剂是食品工业中研发最活跃,发展、提高最快的内容之一,许多食品添加

剂在纯度,使用功效方面提高很快,例如酶制剂,许多产品的活力、使用功效等年年

甚至每季度都有新的进展;所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业

发展的新动向,不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平;

如何正确看待食品添加剂

1食品添加剂的作用

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰

富食物的色,香,味等;

2使用食品添加剂的必要性

实际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起的疾

病;另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这

无疑是有益于人体健康的;

3食品添加剂的安全用量

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量,用每千克每天摄入的质

量mg来表示,即mg/kg;

4不使用有毒的添加剂

“”是亚硫酸氢钠,也叫吊白粉吊白块,为NaHSO2·CH2O·2H2O;由锌粉与二氧化

硫反应生成低亚硫酸等,再与甲醛作用后,在真空蒸发器浓缩,凝结成块而制

得;“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状,溶于水;常温时较稳定,在高温时可分

解亚硫酸,有强还原性,因而具有漂白作用;在80℃以上就开始分解为有害物质,

反应的为：

6NaHSO2·CH2O·2H2O+3H2O=4NaHSO3+2HCOONa+HCOOH+2H2O+3CH3OH

110℃时分解为甲醛,反应方程式为：

NaHSO2˙CH2O=NaHSO2+CH2O

NaHSO2+H2O=NaHSO3+2「H」

它可使人发热头疼,乏力,食欲减退等;一次性食用剂量达到10g就会有生命危

险;“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂,它的漂白,防腐效果更

明显;

常用食品添加剂

目前,我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、、着色

剂、防腐剂等,含添加剂的食品达万种以上;其中,食品添加剂使用标准和卫生部

公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,制定了国家或行业质量标准

的有364种;主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、

胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理

剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增

稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类;

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、、二氧化硫、乳酸等;用于果酱、等的食品加工中;

抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期;常用的有维C、异维C等;

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等;它可改变食品

的外观,使其增强食欲;

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻;

他们使冰淇淋等长期保持柔软、疏松的组织结构;

膨松剂——部分和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨

松的作用;常用的膨松剂有、、复合膨松剂等;

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等;目的是增加甜味感;

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善效果;常用柠檬酸、、苹

果酸、乳酸等;

增白剂——过氧化苯甲酰是增白剂的主要成分;我国食品在面粉中允许添加最大

剂量为kg;增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损

害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用;

香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多;消费者常吃的各种口味巧克力,

生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味;

危害

综述

现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素;天然色素来自天然物,

主要由中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素;人工合成色素是指用人工

化学合成方法所制得的有机色素,主要是以中分离出来的染料为原料制成的;在

很长的一段时间

里,由于人们没有认识到合成色素的危害,并且合成色素与天然色素相比较,具

有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点,许多国家在食品加工行业

普遍使用合成色素;随着社会的发展和人们生活水平的提高,越来越多的人对

于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问;与此同时,大

量的研究报告指出,几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质,某些合成

色素甚至会危害人体健康;吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时,瞟一眼

印刷精美的包装食品上的营养成分表,你就会发现每种食品中都有添加剂成分;

据了解,转化脂肪、精制谷物制品、、四种成分是在加工食品中最多见的,这几种

成分危害着人体健康;

有些若过量也有危害,如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、白色素、、

乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害,只要它的添加得不过量;

举例

食用色素--胭脂红

水溶性合成色素,鲜艳的红色,单色品种;可安全地用于食品、饮料、药品、化妆

品、饲料、烟

草、玩具、等的着色;

分子式：C20H11N2O10S3Na3化学名称：1-4-磺酸-1-萘偶氮-2-羟基-6,8-萘二磺

酸三钠盐

转化脂肪

转化脂肪主要见于面包店松饼、爽脆的、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食

品中;据最新研

究显示,转化脂肪对心脏的危害是饱和脂肪的两倍,估计每年能引起3万至10万

人因提前死亡;

据悉,从2006年开始,转化脂肪将被要求在外包装的营养成分表中列出;

食盐

钠是维持生命的一种必需成分,但当你吃入超过身体所需的食盐会怎样呢身体会

保留更多体液以稀

释血流中的过量钠;因而增加了血液的容量,促使心脏搏动更费力；同时会使静脉

和动脉变得狭窄,会使血压升高;

高果糖浆

高果糖广泛用于冷冻食品中,也用于全麦面包、汉堡包和松饼;还可以加进啤酒、,

甚至番茄酱中;有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢,增加患

心脏病和糖尿病危险;

山梨酸

山梨酸钾性能、用途相似：

简介山梨酸是和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、

烟草、、化妆品等行业,作为不饱和酸,也可用于、香料和橡胶工业;

防腐性

山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡

萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌

等有益微生物几乎无效,其抑止发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延

长食品的保存时间,并保持原有食品的风味;

其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍;

安全性

由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解

为二氧化碳和水,在体内无残留;其毒性仅为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40;

甜蜜素

“甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠,通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙

盐;“甜蜜素”的甜味纯正,甜度通常认为是蔗糖的30倍,在美国曾成为一种消费

量很大的人工甜味剂,公认为安全物质,这种情况一直持续到1969年;这一年研究

委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据,美国食品与药物管理局FDA为此立

即发布规定严格限制使用,并于1970年8月发出了全面禁止的命令;1982年9

月,Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上,以最新的研究事

实证明甜蜜素的食用安全性,许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素

为安全物质,但FDA至今还没有最终解决这个问题;尽管如此,目前仍有许多国家

包括我国继续承认甜蜜素的甜味剂地位,允许甜蜜素的使用;