张家口特色美食
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2023年2月17日发(作者：)中国顶级酱肉大赏
一份合格的酱肉，需要肉香馥郁，酱汁饱满，色泽盈亮，
肥而不腻，瘦而不柴。回味的是肉香，更是记忆中的味道。
酱肉的吃法有很多，最常见的吃法直接切片，顶刀切，薄厚均
匀，搭配二两小酒，三五好友围坐在“红泥小火炉”边儿，天来
晚欲雪的时候，再惬意不过了。北京清酱肉北京清酱肉与金华火
腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是老北京的名吃。《故都食
物百咏》中就赞它“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘；火腿
金华广东腊，堪为鼎足共称三。”清酱肉又名京式火腿，早年
多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱，
故称此种酱肉为清酱肉。清酱肉的制作方法很是繁琐，需选
用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉，拆净大小骨头，割成每块五
斤，抹上花椒面和炒盐，用手反复按压，压出肉内的水分，
平放在案板上，肉上放木板，木板上压石块，如此连续七
天，使肉内的积水全部流出，叫做“盐七”更。多精彩内容请
关注：厨影美食。第八天把腌好的肉放入酱油（酿造酱油）缸内
用
酱油泡上，每天上下翻动一次，如此八天，叫做“酱八”。然
后捞出挂于阴凉通风之处风干，切忌日晒。至次年开春取下
封存于缸，霜降前后即可煮或蒸食。制成后，每5斤鲜肉只可出
清酱肉1.75斤。清酱肉的成品肉色酱红，肉丝分明，肥肉薄片
晶莹透明，瘦肉片则不柴不散。入味酥松，清香鲜美，
肉香耐嚼，越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃，味道尤
佳。难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”时提到：据说清酱肉
要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，
清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝
玉。苏州酱肉在苏州卤味中，不得不提那块酱肉。苏州
酱肉又名“五香酱肉”,采用太湖猪的五花肋条肉，在腌缸中腌制
数天，放入清水洗净回淡，在大锅中焖烧，加入百年老卤
等各种调料。此肉色泽莹白饱满，酥烂而不失其形，咸鲜十
足，是苏州陆稿荐的看家卤菜。此酱肉可冷吃，亦可热吃，
切小块后拌入白饭、菜饭中味尤佳，肥、香、糯、鲜，样样
不缺。苏州这块酱肉用来作浇头下面条吃，也是一种实惠吃
法。日常家庭中还用此肉与豆腐、菜心烩烧，风味独特，酱
肉入口而化，豆腐软糯味鲜。京酱风肉京酱风肉是重庆涪陵
地区的民间传统食品，素以色美味鲜，爽口不腻而闻名，食
用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。口感要求入口鲜美甜
咸，肥而不腻，越品越浓，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱
固有风味。济南把子肉把子肉是经典的鲁菜之一,尤以济南把子肉
最为著名。把子肉有肥肉但肥而不腻,由浓油赤酱熬制却并不咸,
刚好用来下饭。把子肉很普通，它比不上红烧肉的口感精致，
也比不上九转大肠的卖相华丽；把子肉也不普通，
它是济南人忘不了老滋味儿，也是济南最原汁原味的美食回
忆和传承。把子肉的来历，据说与古时的公祭有关。说是古
人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由
于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎
把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着
吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。其实，把子
肉作为小吃，除济南外别处也有，只是济南的把子肉别具一
格最有特色。把子肉的制作并不复杂，普通人家都可以制作。
把肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油
中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐，不加
糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香
气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，十分鲜美。济南罐
儿蹄罐儿蹄是济南传统的风味小吃。猪蹄含胶质较多，吃法
也较多样，较为普遍的制作方法是酱制，其中以在罐中酱炖
的味道最好，被列为济南名小吃。更多精彩内容请关注：厨
影美食。清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集
楼、同元楼、文升园制作的罐儿蹄，老厨师在陶瓷罐子内放
上三到五个猪蹄，兑好汁放上配料，用大火转小火焖一天，
待到出炉时酱香四溢，肉质酥烂，色味鲜醇，食后都吮指回
味。六味斋酱肉在太原市有这样的一句老话：“杏花村里老白
汾，太原城内六味斋”，六味斋经营的食品在太原市老百姓的
心目中一直享有盛誉。“六味斋”一位在食品常具有的酸、甜、
苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味，在太原被誉
为“六味压三晋、香冠美群芳”，成品具有“熟而不烂、甘而不
浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不
腻、瘦而不柴”的特点，看着亮格晶晶，闻着香格喷喷，吃着
美格津津。用太原人的话说:\'我们爱吃的就是这个味!\'赤土扣肉据
介绍，赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉，清
朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫
廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。现在的赤土扣肉保留
了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益
求精，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸
煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入
独创秘制调料，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香
油等调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。
这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回
味无穷。这门独特的扣肉制作技艺已于2009年成功申报为天津
第二批非物质文化遗产。至美斋酱牛肉在天津提起酱牛
肉，当属至美斋。至美斋酱牛肉制作技艺，距今已有百年历
史，传承四代。至美斋酱牛肉主料选用阿訇下刀优质鲜嫩的
牛腱肉，经两次排酸，分割清洗，进入独特的煮制工艺。煮
制时锅底放置牛棒骨，使牛棒骨的精髓浸入陈年的老汤中。
把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体，加入葱、姜、蒜、大茴、小
茴等十几味配料及根据季节采用春夏降火去燥、秋冬滋阴
温补的中草药配方，以大火炖煮，一小时后由大火转为温火
数小时，酱制时选用京制黄酱，此时因有牛棒骨在锅底牛肉
既不糊锅，也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老汤内，香而不腻，
形成了独特的制作工艺，色、香、味能够保持经久不变，并具
有辅助食疗的功效。北京复顺斋酱牛肉提起酱牛肉，老北京人
还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺
斋”。刘家老铺复顺斋开创于清代顺治年间在北京前门外的
“门框胡同”，专卖酱牛肉，选料精良，总是用最好的前腿、
胸口、腱子等部位，辅以大料、丁香、黄酱等各种附料，用多
年的老汤煮制，入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、
醇香挂口，人们争相食之，远近闻名。历代一些著名京剧艺术
大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉，如杨小楼、余叔岩、马连良、
侯喜瑞等。可惜的是，由于拆迁改造的历史原因，这家老字号
早已停业了。高三酱肉高彬吾行三，酱肉做的不一般。高三酱
肉为兰州的传统名食，始由高彬吾先生在集各地传统酱肉制作
技艺精华的基础上，精心研究，卤制出了现在的高三酱肉。选
用大猪身上肥瘦均匀的臂肉、肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙
烤至红黄色，切成二三斤的长条，用马莲绳捆好，即可用泡过
肉的血水煮肉。先加入适量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、
山茶、大香打包，再加入食盐、绍
兴酒、冰糖、豆酱胚，用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，
则酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙涎麝脐难比其风”之韵
味。上有黄河流水，下有高三酱肉，来一盘乾坤，吃一次猪肉，
没见过猪跑，但不能没吃过酱肉。吴江酱肉酱肉是吴江
大众化传统肉制品，历史悠久，风味独特，在江苏省内享有一
定的声誉。以前在农村每家每户都养一两头猪，在物质条件匮
乏的年代，只有到过年了才杀猪，而为了吃得久一些、方便保
存便把猪肉进行了腌制制作成咸肉，而吴江的制作工艺独特，
便将咸肉制作成了酱肉。猪肉放进酱油缸里进行酱制，一方面
是为了口味，而另一方面把肉酱成红色，寓意日子“红红火
火”的意思。酱肉制作非常讲究，首先制作酱肉必须选择在冬
至到次年清明以前。其次是在选材上必须选当地农户养的土
猪，这种猪都是吃杂粮长大，而不是吃复合饲料长大，因此酱
肉制作出来以后会特别的香。最后制作时要坚持“土办法”。
先在肉上打个洞，然后将肉涂抹上盐，放在窖
池或大缸内腌制，而腌的目的是给肉脱水。腌制三到四天后，
取出穿绳晾晒一天，让血水流净，然后就可以把腌肉放进酱
油缸里进行酱制了，酱油缸里的料除了选择上好的酱油外，
还要放入秘制的调料，而酱制的目的是给肉入味和上色。酱
肉制作好后，最后一步便是晾晒，晒的酱肉出油发亮为止。
只要你喜欢，酱肉可以与任何荤菜、蔬菜或豆制品搭配进行
烹饪。过去，人们习惯炖酱肉，将晒干的肉切成薄片，放在
大碗内的边上一圈，加入黄酒少许，放一点葱花和姜，烧饭
时放在蒸架上一蒸，便可以下饭了。酱蹄髈也是吴江人过年
时必不可少的一道大菜。更多精彩内容请关注：厨影美食。
每到除夕，在吴江的西南片，家家都会准备一口大锅子，加
上满满一锅水，垫上一个瓷盘子，然后将洗净的酱蹄放入其
中，开始旺火烹煮。煮的时候便香味扑鼻，煮熟、焖酥了，
撒上一勺白砂糖，香喷喷的一大盆上桌，与亲人边拆骨头边
吃，这是吴江人生活富足的象征。锦州干酱肉干酱肉是辽宁
省锦州市的地方名产，很受人们的欢迎。其原料为：精选猪
肉、火硝、精盐、白酒、大料、丁香、白糖、花椒面、味精、
鲜姜、猪油。制作方法为：将精选猪肉加入火硝、精盐、白
酒进行揉搓，反复揉搓至配料与肉完全混合在一起，经20小时
左右的腌制，使肉呈鲜红色；将猪油放入锅内加热溶化，油温
烧到120℃时将肉片放入锅内油炸，炸肉片时火要小，以防止肉
片炸糊，40—50分钟后，肉中的水分全部炸出即可出锅。用
锅烧沸水，加入大料、丁香、白糖、花椒面、
味精、鲜姜进行搅拌，然后加入炸好的肉片，反复搅拌5—10
分钟，捞出控去水分即成。干酱肉外表杏红、挂有糖汁、味
甘而香。干酱肉保留了肉的醇香和肥美，进到口中的时候，
只觉得全身都被这种汤汁包裹着，胃里暖暖的，加上几片小
小的生菜叶子，那种味道，简直超乎你的想象。苏州酱汁肉
酱汁肉是江苏省苏州地区传统名菜，以色泽鲜艳，酥润可口
而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。苏
州酱汁肉每块约五六厘米见方，色呈殷红，入口酥而不烂，
肥而不腻，甜中品咸，卤汁香艳，鲜美无比。。“这个肉啊，苏
州人吃三次，过完年一上市，先搞点尝尝鲜，然后是清明
前后祭祖时要买，立夏落市，赶在盐水鹅上市之前，还要再回
味一下。”酱汁肉的挑选和烹制，都是很有讲究的。首先，挑
肉，一定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的小
块。因为这肉要祭祖，为显尊敬，肉一定要方正，所谓“肉
不正则不实”。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时，再通过中
草药烧制2个半小时，保证肉酥糯香甜。煮肉的汤，用的是烧鸭
和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。
出锅前，为了保证甜度，这肉要上糖，外甜里咸。而且只能
最后加，不然肉会发柴，减少糯性。最后，酱汁肉出锅了，
挑哪块吃呢?懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，
就是肉下得有两根骨头架着，好似抬着一个轿子，肉质肥厚均
匀，骨头上还能吮出鲜味呢。苏州酱方酱方之肉，有肥有
瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，
方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，
福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个
字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿
烂，令人垂涎欲滴。这时，一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲
天，想要“大碗喝酒，大块吃肉”一下，于是，捋起袖子，站
起身来，一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂，不用刀切，
用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不
腻，瘦肉香而滋润，肉在嘴里稍一活动，那溜溜的肉皮“嗖”
地顺着喉咙往下滑。满口余香！怎么能不盆底朝天呢？
无锡酱排骨说到无锡名菜，就不得不提到无锡的酱排骨。它
肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫红，香
气扑鼻。此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店创制而成。
到了清朝，无锡南门的“莫兴盛”经营的酱肉排骨亦很出名。
后来无锡三风桥附近的余慎肉食店，高薪聘请烧肉师傅，吸取
别店的经验，在选料、调味、操作等方面加以改进，专门选无
锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料，用纯黄豆制的酱
油、上品老酒、糖等烹制，将方肉与排骨同煮，使汤汁更加浓
醇和鲜美。这样烹制出来的排骨，不仅外浓味鲜，肉松骨酥，
而且香味浓郁，异常入味。柴沟堡熏肉作为河北张家口的传统
名吃，柴沟堡熏肉采用“糖柏合熏”的独特手法，
自古就有“皮焦红而柔韧”、“柏香馥郁、熏味馋人”的美誉。制
作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，
配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉
蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经
适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，
颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香
可口，保持了色、香、味具优的特点。本文由厨影美食编辑
整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕
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