茶叶生产厂家
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2023年2月15日发(作者：)六堡茶加工分类与品质控制研究进展
摘要：近年来，六堡茶产业快速发展，不断创造销售佳绩。不同的加工方法
与品质对销售有明显差异，做好产品分类和加工质量过程管理与控制，对增加产
品的经济效益起到重要作用。本文从六堡茶的加工方法分类、品质特点、品质影
响因素等方面展开，综述了六堡茶加工分类与品质控制的研究现状，并提出品质
控制的策略，展望未来发展趋势，旨在为六堡茶产业发展提供参考。
关键词：六堡茶；加工分类；品质控制；产业问题
2021年1月1日起，国家进出口税则号新增“黑茶”子目，意味着六堡
茶有了自己的“身份证”，对促进六堡茶产业的发展有重大作用。根据相关部门
统计公布数据，2021年六堡茶产量2.5万吨、增长率为8.0%，产值45亿元；其
中2021年六堡茶出口836.4万元人民币，较2020年同比增长5.2%。六堡茶的加
工品质控制与精准化分类，是保障消费者的食品安全，更好地促进六堡茶市场发
展，实现销售的精准统计和分类经营，提升企业经济效益的有效途径。
1六堡茶的特点
六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称[1]，与其他黑茶相比，用料嫩度高，
氨基酸和茶多酚含量较高，独具槟榔香、陈香等丰富香气种类，还具有调节肠道
菌群、促消化等功效，是畅销东南亚地区的“侨销茶”，公认的“祛湿茶”[2]。
目前，两广地区是六堡茶的主要消费市场，市场空间巨大。六堡茶感官品质
主要从外形、汤色、香气、滋味和叶底5方面评价,其权重依次为滋味、香气、
外形、汤色、叶底[3]。因此,着重从滋味口感、香气、外形等方面确定优质六堡
茶参数,从市场上被大众认可的经典产品入手，提炼产品特性。对产品生产起到
参照标杆作用,达到以稳定市场产品标准的目的。
近年来，各生产企业通过设备改进与创新、工艺改造、添加辅料等方式，开
发出一系列新特产品，诸如陈皮六堡、茉莉六堡、速溶六堡等产品。当前，《六
堡茶感官审评方法》、《出口六堡茶加工规范》等各类地方标准已发布实施，同
时六堡茶的区域公共品牌的形成和以“三鹤”品牌为首的大企业带动，加之政策
的不断完善，促进了六堡茶的国内外销售。
2六堡茶的分类标准和类型
2.1分类标准
关于六堡茶的分类，可按照形态、工艺划分。目前，更多的是按照生产标准
划分，企业普遍使用国家标准，而地方标准DBS45/057—2018主要用于传统工艺
六堡茶，两个标准没有上下级关系。现有GB/T32719.4—2016《黑茶第4部分：
六堡茶》、DBS45/057—2018《六堡茶（传统工艺）》和DB45/T1114—2014
《地理标志产品·六堡茶》等标准[4]。另外，2020年12月农业农村部公布“广
西六堡茶”农产品地理标志的产品公告，意味着六堡茶不再是梧州市独享。
2.2标准的异同分析
按照国家标准生产六堡茶要具有渥堆的过程；广西地方标准则明确是堆闷工
艺，两者主要区别为工艺用词。目前，按照国家标准制作的产品被认定为现代工
艺六堡茶；按照地方标准生产的则定义为传统工艺六堡茶。关于现代工艺六堡茶，
尚未有具体的文件和文献或者技术规范正式命名，不过茶企和制茶人以及部分消
费者已认可此分类。在地方标准实施之前，关于传统工艺六堡茶的叫法多样，例
如农家茶和原种六堡茶、桂青六堡等[5]。
两种工艺讲究不同，传统工艺讲究的是手工制作；现代工艺追求的是批量生
产，两者有着不同的消费群体，具有鲜明的特征。在具体实施方面，两个标准一
起实施，促进六堡茶的发展，满足多样化需求。采用现代冷水渥堆发酵的六堡茶，
降低茶多酚含量明显，汤色红浓，滋味醇度更好；采用传统工艺制作六堡茶，汤
色橙红，滋味更甘爽，涩味稍明显。
3六堡茶的质量控制策略
3.1做好原材料的选择与质量管理
不同产地的茶叶原料，其茶树品种、品质风味有明显差异。因此在原料
选择上，需考虑适制性，不同的原料应适当调整其加工工艺。根据2021年实施
的GB2763标准，茶叶农药残留限量项目从65项增至106项，对茶叶的质量安全
更加严格[6]。另外根据出厂品质要求，六堡茶不得含有非茶类夹杂物；因此在进
厂原料质量把控上，要重点关注品种、非茶类物质、农药残留这三方面。
3.2严格把控生产过程的关键控制点
六堡茶区别于其他茶类的关键工序是渥堆，通过严格控制发酵的茶堆温度及
水分含量、专业技术人员的质量管理、提高自动化水平等方式，保证发酵茶的质
量，从而解决了传统加工过程存在的发酵过度、发酵质量不稳定、人工成本高等
问题。近年来，各生产厂家通过制定各类生产卫生操作标准规范以及ISO9001、
ISO22000、ISO14001等质量管理体系的推行，使六堡茶的加工和生产过程中的产
品品质和质量安全控制得到较大幅度的提升。
另外，在自动化方面虽然个别生产厂家在加工环境采用了离地的发酵设备如
发酵罐、发酵箱等，但是产量与茶叶品质如何，业界争议仍不断。在未来如何在
保证六堡茶品质风味不变的前提下，提高六堡茶自动化生产水平、提高生产效率，
这是值得思考的问题。
3.3六堡茶贮存环境的控制
六堡茶可久藏，越陈越香。国标GB/T30375《茶叶贮存》中指出贮存仓库应
远离污染源，具有通风、防日光照射、无异气味、防潮干燥等条件；明确了黑茶
贮存温度控制在25℃以下，相对湿度70%范围内[7]。因茶叶具有较强吸附性，受
环境影响所以要特别注意防潮、不混存；因此，安全储存、控温隔热、防潮是保
障六堡茶品质的重要内容。
3.4做好包装材料的质量控制
因六堡茶品质特性并结合标准要求，各生产企业出厂产品水分含量普
遍在10—14%范围内，包装材料的材质和性能对茶叶品质转变有显著影响；如包
装的透气性、异杂味、卫生安全将直接影响加工和存储过程中的品质。经过不同
材质包装的存储对比发现，纸袋、纸盒对茶叶品质影响较明显，传统竹箩包装对
品质有明显提升效果。
3.5推行信息化、智能化管理
目前，六堡茶生产厂家在信息化系统、智能化设备等方面尚未深入使用。
产品溯源工作和品质稳定性上还需进一步提升，信息化和智能化是完成六堡茶产
业全过程的质量安全与品质监管将是未来发展的必然趋势。同时采用“互联网
＋”和大数据对六堡茶种植、加工和流通过程中的产品质量安全与品质控制技术
的相关指标与数据进行数据分析和信息化管理，也是提升食品安全和保障品质的
有效途径[8]。
4结语：
近十几年来，从侨销到内销的转型，其品牌影响力和知名度有了极大提升。
传统包装为紧压竹箩，具有独特的槟榔香味；现代包装形式逐渐向小而精的方向。
六堡茶的分类标准和加工质量控制标准不断完善，能够更好地促进产品的销
售和发展，有助于树立区域品牌形象，助力六堡茶持续化发展。但从整个产业来
看，仍存在一些问题。在六堡茶品质标准、加工工艺标准化、储存技术、自动化
连续化生产、包装材料的优化等方面还需继续深入研究与改进。
参考文献：
[1]蒋桂文．不同贮存环境对六堡茶感官品质和化学成分的影响[J]．现代农
业科技，2015(14)：282—283．
[2]石荣强，温立香，曾玉凤，谢陆华，彭靖茹，袁冬寅，陈家献，黄寿辉，
张芬.六堡茶品质研究进展[J].中国茶叶加工,2020,(02):43-47
[3]全国茶叶标准化技术委员会．茶叶感官审评方法：GB/T23776—
2018[S]．北京：中国标准出版社，2018
[4]刘泽森，温立香，何梅珍等．不同发酵方式对六堡茶品质的影响研究
[J]．安徽农业科学，2016，44(18)：9l一92．
[5]农艳芳，何灿坚．六堡茶的分类与加工品质[J]．文史春秋，2019(8)：
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[6]张芬，温立香，彭靖茹,等.广西六堡茶的研究进展[J].茶叶通
讯.2018,(3).13-16
[7]全国标准化技术委员会．茶叶贮存：GB/T30375—2013[S]．北京：中国
标准出版社，2013
[8]卿勇军,李耀东.物联网技术在食品安全溯源的应用与实现[J].物联网
技术,2019,9(1):95-98.
作者简介：曾玉凤（1990-）女，汉族，广西钟山人，本科，助理工程师，
主要从事茶叶感官审评、茶叶质量检验工作。