常州餐饮
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2023年2月15日发(作者：)常州大酒店绩效核查—-餐饮部
一,工作职责
餐饮部经理
职责和权限范围：
1、协助总经理办理餐饮部平常势务，
包含雇员培训、餐厅销售、成本及其余有关事项。
2、
协助总经理控制和解析以下事项:
A、餐厅产质量量B、顾客满意程度
C、业务推行D、营业成本E、中层管理分工
F、
推进手下运作
3、协助总经理协调及管理餐饮事务，指导职工睁开殷勤、高效及礼貌服务。
4、对餐饮部各经理主管进行考勤考绩。依据他们的管理工作状况，有权进行夸奖或责备、
奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免以下的管理人员。5、依据本部门的实
质状况和工作需要，有权增减职工和调动手下的工作。6、制定餐饮部的营业政策、计划.
7、主持餐饮部的部务会议,协调部门内容各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。
8、拟定餐饮部每年的估量方案和营业指标，批阅每日餐饮部各单位的营业报表，进行营
业解析,作
出经营决策。
9、批阅和批阅手下各单位和个人呈交的报告及各项申请。
传菜领班
职责和权限范围：
1.
负责检查传菜员的出勤状况和传菜员的仪容、仪表，发现问题及时纠正
.
2.
、检查、督导每餐前准备工作，并及时增补所用汁酱和器具物件。
3.
认真履行中餐拟定和各式制度和工作标准，认真履行餐前、餐中、餐后“三检查一登级
工作。
4.督导传菜员在工作过程中的行为能否吻合餐饮要求，检查、考证传菜员的工作表现，对传菜员的
工作表现负责初级评定。
5.心明手快，正确划单和跟配汁酱,保证菜式的正确、快捷传递。
6.负责对手下职工的传菜、汁酱知识、辨识的核查、培训工作，严防错划、漏划、错送、
漏送等工作错误和贪污行为，以保证餐中的正常运作。
迎宾领班
职责和权限范围:
1、负责中餐迎宾部的平常管理、考勤、编班事宜;
2、督查迎宾员的整体形象、仪容、仪表和工作态度等;
3、负责分配迎宾平常工作，旺场时，迎宾负责结帐，协助营业台睁开平常工作；
4、负责每日菜牌盘点,促销菜单的更换；
5、营业时，对客人的座位进行合适的安排，开市前，清楚当日定餐状况；
6、每日统计顾客的就餐人数，及座位率；
7、负责迎宾员的业务培训，提升服务质量；
8、按要求履行上级交代的其余工作。
酒吧领班
职责和权限范围:
1、负责酒吧部平常管理工作；
2、督查酒吧员的仪容仪表及工作态度，负责酒吧员的考勤、编更事宜；
3、负责酒吧成本率的控制工作，水果样式做到整体雅观;
4、检查吧员的平常工作，保证出品及时无错误，每日酒吧的物件摆设及卫生状况；
5、大型宴会时,负责备足水吧的数目及鸡尾酒杯型设计；
6、负责吧员的技术指导及业务培训；
7、对酒吧的物件严格把好质量关；
8、负责填写每日的接班工作,及填写销售日报表。
酒吧员
职责和权限范围：
1、保证每日果盘质量不俗与保鲜，吻合卫生标准。
2、检查水吧所需的贮备能否够供应,啤酒汽水能否够冷。
3、检查并准备水吧器具，摆好酒瓶，准备好酒吧开市的工作.
4、保证水吧在营业前干净卫生,供应鲜榨果汁及各种名酒、水果。
5、保证个人仪表及制服吻合标准.
6、遵守餐饮制度,保证程序运作正常。
7、代客人存酒，要登记姓名、日期、重量、牌子、经手人。
8、若有宴会、酒席，一定在开餐前备好所需的酒水及必需用品。大型宴会时，协助楼面收
回空酒瓶。
及盘点好全部物件，饮品的数目.
9、做好每日的酒水、水果的销售及库存记录，填写销售日报表。
10、参加查收水吧入货物质，把好质量关，发现伪劣商品及时反响,拒绝查收并做好记录。
点菜员
职责和权限范围:
1、熟习餐厅各菜点的品种、价格和特色,做到开单迅速、正确、合理；
2、认识厨房每市供应的状况，营业时间负责为客人点菜,要主动向客人介绍、踊跃销售；
3、做好追踪服务，为客人加菜、催菜，随时到台旁征采客人对菜点的建议，及时向出品
部门反响；
4、对于客人所点的菜，假如做不了或刚卖完的，应有礼貌地向客人解说，并介绍其余近似
的菜式给客人；
预定员
职责和权限范围：
1、负责接订客人订餐,并恩赐合理安排，做好详细的记录，包含姓名、人数、时间、联系电话
等；
2、协助营业主管将菜单送至所属部门以便做佳肴式备货与制作的准备工作。
3、增强与顾客的沟通，征询顾客建议并反响至营业经理以便改进、提升、坚持以牢固熟客，
发展新顾客的主旨使买卖额稳步上升。
4、采集行业信息并及时向上级反响。
5、与出品部、楼面部沟通，协助营业经理跟进各项工作。
6、按上级的指示做好各项统计工作，整理保留好客户档案。
7、协助楼面部写菜,协调出品部、传菜部、楼面部的运作使之畅顺。
8、完成上级指派的暂时性工作.
服务员
职责和权限范围
:
1、在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐状况，遵从上级指派,为客人供应优秀服务。
2、依据工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、整理餐具，准备餐器具及作好清
洁卫生等.
3、每日准时凭据到库房领取日用品（可由领班负责或接受领班交待）。
4、认识每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。
5、为客人上菜、分菜、斟酒，，收换餐具，服务客人就餐.
6、注意对客人所点的菜品进行跟催。尽量帮助客人解决就餐过程中的各种问题
.若自己不可以
解决的可及时反响请示领班
.
7、尽量防备器具破坏,轻拿轻放,要令自己在工作中尽责。
8、负责好餐后各项收市工作,洁净好当值卫生，交接好方可下班.
传菜员
职责和权限范围:
1.仪容整齐,精神饱满，遵从指挥，准时上班。、
2.上班第一时间检查自己地域的卫生能否吻合要求，所需的汁酱、器具能否齐备.
3.熟习业务知识，能快捷、正确辨识菜式名称、汁酱知识，并能正确使用工作器具和设施。
4.传递菜：要快捷、安全、正确，并正确做好上菜记录。
5.工作中耐心认真,杜绝错划、漏划菜式现象,以保证酒店利益。
6.珍爱公物，严格遵守操作规程，掌握正常操作方法，把本部门的物件消耗减至最低。
珍惜名誉，团结同事，相互帮助,敬业乐业，勤学长进，遵纪守规。
洁净工岗位职责职
责和权限范围:
1、负责客用洗手间高标准的卫生洁净、消毒和保护工作.
2、洗手间的用品应搁置于顾客见不到的地方且保持干净卫生。
3、清洗和洁净剂、消毒剂要严格控制用量,以不浪费又能洁净干净为准则。
4、按期喷洒清爽剂，洗手间应无异味，无水迹，干净光明。
5、洁净工制服要整齐干净，对顾客要规范使用礼貌用语。
6、负责餐饮部全面卫生工作，保持走廊洁净无水渍。
7、负责完成主管指派的暂时性工作。
二，主要服务事项
主要供应服务：
人供应宴会服务
1，开发并制作高质量的菜品2,向客人供应餐饮产品及就餐服务3
4，向客人供应客房送餐与外卖送餐服务5，餐饮卫生及质量管理
，向客
三，绩效核查内容和指标
(定量指标）
被核查人姓名职位部门餐饮部
核查人姓名职位部门
KPI指标
权
指标定义/公式
评分标准得
核查指标
（100分）重分
餐厅
年度
经营
目标
设施
养护
目标
经营
成本
节约
目标
后厨
管理
目标
卫生
洁净
达标
餐厅月度经营
餐厅月度经营收入月度餐厅营业额总计
收入
平常营业入坐
30
餐厅入坐率为100％×100％
率
％
部门GDP率
餐饮部月度GDP率为
×100%
100％
餐厅设施，设施
10
餐厅设施，设施，餐
具,酒具完满率达到×100％
完好率％
100％
经营成本节约
10
经营成本节约率达
×100%
率％
到100%
菜品出新率
菜品出新率达到
×100%
100%
食质量量合格
15
食质量量合格率达
×100%
率
到100％
％
客人对菜品满客人对菜品满意度
×100%
意度
达到100%
退菜发生率
退菜发生率为0
×
100%
卫生洁净达标
15%
卫生洁净达标率达
×100%
率
到100%
达到___万元，
每低于目标值
10％，扣5分;
低于70%，该项
得分为0
每低于目标值
10%,扣5分；低
于70%，该项
得分为0
每低于目标值5%，
扣10分;低于
50%，该项得分为
0
每低于目标值5%,
扣10分；低于
50％，该项得分为
0
每低于目标值
5％,扣5分；低于
80%,该项得分为0
按0为起算点计，
每增添一次，扣
10分.
每低于目标值
5％,扣10分；低
于50％，该项得
分为0
每低于目标值
5％，扣5分；低
于50％，该项得
分为0
每低于目标值5%，
扣10分；低于
50%，该项得分为
0
目标
出现卫存亡角出现卫存亡角次数
按0为起算点计，
当期检查中存在卫存亡角的次数
每增添一次,扣10
次数
为0
分.
客人投诉办理
按0为起算点计,
客人投诉次数核查期内，客人投诉的次数
每增添一次,扣10
5%
目标
分。
每低于目标值5%,
客人投诉办理完成
×100%
扣10分；低于
率为100％50％,该项得分为
0
每低于目标值
仪容仪表检查仪容仪表检查合格
×100%
5％，扣5分;低于
合格率
5％
50%，该项得分为率为100％
0
餐饮部收银台
10
人为计算差错一
×100%
次，扣10分；超
结账工作目标
结账差错率
％
过3次，不得分
总得分（满分100分）
被核查人核查人复核人
署名:日期:署名：日期：署名：日期:
（定性指标）
核查内容权重
工作主20
动性％
工工作责
20
作
任心％
态
度
出勤
10%
状况
服务
5％
态度
工
学习
15
作
能力％
能
核查标准（满分
100分）
自评
上级
总分
议论
1、对分内外的工作都十分踊跃主动，优秀；
2、能主动地完成好本职工作，优秀；
3、工作较被动,有时需要外界推进才去做，合格；
4、工作懒惰且工作业绩未达到工作标准，不合格。
1、工作谨言慎行且勇于担当责任，优秀;
2、工作勤劳，责任心较强，优秀；
3、责任心一般,满足于完成平常任务,合格；
4、工作较粗心，责任心不强,不合格。
出勤率达到100％，满分;迟到、早走一次，扣10分；病
假、事假5分;月内迟到、早走超3次或无故旷工1次，不
得分。
按程序规定做事，能踊跃主动地为职工供应服务，耐
心解答职工咨询，及时解决争议、申述，职工满意度
目标达90分以上，每低于目标值1分，扣5分
1、广泛认识,踊跃学习，全面掌握专业知识，优秀;
2、愿意研究，对于专业知识理解有必定深度，优秀;
3、被动接受培训,仅认识最基本的专业知识，合格;
4、缺少专业知识与能力，也不肯去学习，不合格.
力
团队协
1、团队意识强，协作、履行能力强,优秀；
2、主动与别人合作，较认真地履行工作，优秀；
作及工
15%
3、团队意识与履行能力一般，合格；
作履行4、缺少合作精神,履行能力差,不合格。
1、语言表达强，能灵巧利用各种技巧与人沟通,优秀；
沟通
15%
2、能清楚地表达自己的意思,有必定的说服力，优秀；
能力
3、语言表达能力一般，基本可被理解，合格；
4、不可以很好地表达自己的想法，不合格。
总分
被核查人
签字：日期：签字：
核查人
日期：
签字:
复核人
日期：