金华火腿的制作方法及配方

金华火腿是浙江金华最有名的地方，特产也是一种闻名于世的特色美

食，很多人对这种火腿的制作方法有兴趣，想自己也在家中制作，但

传统的金华火腿做起来比较麻烦，需要多次尝试才能掌握它的做法步

骤与技巧，做金华火腿需要准备新鲜的猪后腿，重量应该在三千克左

右，要求皮蒲、肥少瘦多，肌肉鲜红，而且腿心丰满，这样的猪后腿

做出的金华火腿会肉质鲜嫩特别好吃。

一、原料修整上盐腌制

准备好多新鲜猪后腿要认真修整一遍，把猪腿上的细毛和乌血全部刮

掉，去除干净，同时要把猪蹄上的硬壳去掉，把腿边修成弧形，去掉

腿面上多余的肥膘让它表面变得平整，随后取适量的食用盐涂抹在它

的表面。涂抹使用延时引把猪后腿肉向上，然后再把食用盐放在表面

金华火腿在腌制以后还要浸泡刷洗，这也是一个重要的加工步骤，把

腌好以后的火腿放在清水中浸泡水温应该保持在10度左右，浸泡时

间要在10小时左右达到皮面柔软肉面浸透的状态，等金华火腿泡好

以后，用软毛刷刷掉表面的盐霜和污渍，随后再用清水冲洗干净，放

在清水中浸泡两小时。

三、晾晒定型风干发酵

金华火腿在浸泡完成以后要用绳子把它绑好，悬挂在太阳下晾晒，晾

晒时间应该在5~6天左右亮到皮面，黄亮表面渗油精肉变成玫瑰色腿

面基本干燥，变硬以后就可以收起来，这时要把它悬挂在干燥通风的

地方，使水分进一步蒸发，让肌肉中的蛋白质发酵分解。在它发酵过

程中，表面会出现一层绿色或者灰绿色的霉菌，过半个月左右火腿会

发酵完成，这时会有一种特殊的香味出现。发酵好的金华火腿要保存

在干燥的环境中，避免潮湿，发酵过程中也要注意环境湿度，不能让

湿度太高，不然会影响它的正常发酵。