2024年3月23日发(作者：)
农业行业标准《畜禽屠宰操作规程 驴》（征求意见稿）
编制说明
一、工作简况
（一）任务来源
随着生活水平的提高，人们对肉类产品多样性的需求也越来越高，传统的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅产品已经不能满足人们的生活需求，驴肉（皮）集药、补、食三大功能于一体，且蛋白质含量高、脂肪含量低，备受消费者青睐，驴屠宰产品正逐渐走进千家万户。据统计，我国驴年存栏量平均约为600万头，且发展方兴未艾。为保障广大人民群众食用驴产品质量安全，亟待制定驴屠宰相关操作、检疫等规程。
首先，截至目前，我国仅有少量驴饲养以及地方驴品种等方面的标准，而驴屠宰方面如屠宰操作、检验检疫规程、良好操作规范、屠宰质量管理规范等相关技术标准缺失，因此亟待制定驴屠宰操作规程，弥补标准空白。
其次，规范的屠宰操作是肉品屠宰质量安全的第一道保障。科学的宰前管理、规范的屠宰操作、合理的屠宰流程能够降低肉品质量安全风险，同时也是后续肉品检验、检疫标准化的基础。因此，建立驴屠宰操作规程迫在眉睫。
再者，规范的屠宰操作能逆向促进驴养殖产业的发展和屠宰后驴产品开发的集约化发展。同时也是提升我国驴产品市场竞争力的必要手段。因此，亟待建立驴屠宰相关标准，规范屠宰行业的发展。
任务来源于2018年农业农村部办公厅《农业农村部关于支付2018年农产品质量安全监管专项经费等项目资金的通知》（农财发〔2018〕46号），编号1818213。
（二）起草单位
本标准牵头起草单位：
本标准主要起草人员：
（三）主要工作过程
在标准的制定过程中，对辽宁省规模化驴的屠宰场、小规模屠宰点进行实地考察、收集资料、技术分析、研讨提纲、起草标准讨论稿，形成标准征求意见稿，征求意见修改完善后，形成标准报批稿。工作过程简述如下：
1.收集国内外相关标准及文献资料
文献资料是起草标准的基础。由于驴行业相关国家标准在我国尚处于空白状态，国外可参考相关文献数量极少，标准起草小组在标准起草过程中参考了牛、羊、猪的一些行业相关标准以及一些通用标准，收集了国内外畜禽屠宰加工工艺、动物性食品标准化生产与质量控制、动物性食品卫生学等方面的文献资料，收集整理了驴屠宰方面、产业发展、标准化建设方面的文献20多个。本标准在起草
过程中参考的主要标准有《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）、《牛胴体及鲜肉分割》（GB/T 27643-2011）、《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-2008）和《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694-2016）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480）等。
2.召开标准项目启动会
2018年4月，组织召开项目启动会，研讨标准编写框架，确定了编写方向和框架。
3.确定标准技术要点
屠宰技术方法是本标准核心。参考现有的国内标准，结合屠宰场的实际调研，经过多次修改，反复验证和专家讨论，基本符合国内生产实际现状和民族习惯。
4.编写标准征求意见稿
辽宁省动物卫生监督所标准起草小组通过前期的调研、查阅文献资料，以中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）组织召开的畜禽屠宰标准和宣贯教材研讨及审定会确定的编写框架为主线，经过标准小组研讨、邀请沈阳农业大学有关专家、驴屠宰技术人员研讨修改，形成了标准草案。
二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据
（一）编制原则
标准制定过程中，广泛分析总结驴屠宰操作技术现状，理论密切联系实践，确保制定的标准具有较强的科学性和可操作性，易于实施和推广，以促进驴屠宰行业规范化发展。本标准的制定遵循以下三个原则：
一是科学性原则。参考有关法律、法规、标准和文献资料，结合我国驴屠宰生产实际和调研情况，科学地确定标准文本框架。
二是适用性原则。与我国现行屠宰法律、法规、标准保持协调一致，保证标准的适用性。
（二）主要内容的依据
标准名称：畜禽屠宰操作规程 驴
制定理由：
依照《农业农村部关于支付2018年农产品质量安全监管专项经费等项目资金的通知》（农财发〔2018〕46号）任务要求确定。
1 范围
条文
本标准规定了驴屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、冷却、分割、冻结、标签、标志及包装、贮存以及其他要求。
本标准适用于驴屠宰加工厂（场）的屠宰操作。
制定理由：
1.经过专家会议讨论确定，本规程适用于驴的屠宰加工的操作工序指导,用
于进一步规范驴屠宰的必要步骤，确保驴肉品质。
2.本标准对驴的屠宰过程进行了统一要求，驴屠宰厂应按照本标准有关要求进行操作。
2 规范性引用文件
条文
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
《病死及病害动物无害化处理技术规范》（农医发〔2017〕25号）
制定理由：
根据标准内容引用需要列出。
3 术语和定义
条文
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
驴屠体 donkey body
驴放血后的躯体。
3.2
驴胴体 donkey carcass
驴屠体去除头、蹄、毛皮、尾、内脏、生殖器及剥皮后的躯体。
3.3
二分体 half carcass
将驴胴体沿脊柱中线纵向切成的两片分体。
3.4
四分体 quarter carcass
从胸椎与腰椎连接处下刀，将二分体横截成两半，前半部分称为前四分体，后半部分称为后四分体。
制定理由：
参考GB 12694、GB/T 19480确定了驴屠体、驴胴体、二分体、四分体驴肉的概念，结合生产实际，本标准明确了以上概念。定义和其他畜禽的定义一致，与NY/T 3224《畜禽屠宰术语》规定一致，没有特殊区别。
4 宰前要求
条文
4.1驴入场（厂）时附有动物检疫合格证明，待宰驴应健康状况良好。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对入场动物查验进行了明确要求，应对入场动物进行入场检疫，查验检疫证明，待宰动物健康状况良好。
根据《动物防疫法》第四十二条之规定：“屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报检疫。
动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时指派官方兽医对动物、动物产品实施现场检疫；检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志。实施现场检疫的官方兽医应当在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章，并对检疫结论负责。”，此条规定明确了货主以及官方兽医的权利和义务，同时说明允许屠宰、出售或运输的动物应当都经官方兽医检疫合格，附有动物检疫合格证明。《动物防疫法》第二十五条明确提出了禁止屠宰“依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的”、“染疫或者疑似染疫的”动物，并有相应的罚则。所以，驴的屠宰场（厂）、点应开展入场（厂）验收来验讫证件，了解疫情，接收检疫合格的具有动物检疫合格证明的入场屠宰的驴，同时应确保待宰驴健康状况，禁止屠宰不具备动物检疫合格证明或出现染疫或疑似染疫的驴，这是法律的明确规定，应当严格履行。
条文
4.2待宰驴入场（厂）后应停饲12～24h，充分休息；供给充分饮水，直至送宰前3h。
制定理由：
本条规定了驴宰前的休息管理和停饲管理。充分休息和合理停饲对驴屠宰的肉品品质、肉品卫生、屠宰操作、经济效益有重要意义。宰前休息的意义体现在以下三方面：
降低宰后肉品带菌率 经长途运输的驴，会处于疲劳状态，机体代谢活动易发生紊乱从而使免疫力降低。肠道内某些条件致病菌大量繁殖，严重者进入血液循环，再向肌肉和其它组织转移。如不经休息就屠宰，宰后肉品的带菌率会较高（可达50%）。若经过12～24小时休息后屠宰，肉品带菌率可降至正常水平（10%以下）。
增加肌糖原的含量 运输途中由于环境的变化会导致驴产生应激反应，会使肌肉中糖原大量消耗，从而影响宰后肉的成熟，宰前适当休息可恢复肌肉中糖原含量，可提高肉的品质和耐藏性。
排出体内过多的代谢产物 经长途运输的驴，体内的代谢产物增多并蓄积在体内，如不能在宰前排出体外，将影响宰后肉的质量。适当休息可使体内过多的代谢产物排出，提高肉品质量。
排出体内药物残留 经过一定时间的休息可使驴体内的药物残留经代谢排出体外或降到合理标准，能够保证肉品质量安全。
经长途运输的驴，宰前一般休息12～24h，即可达到合理休息的目的。
宰前停饲的意义体现在以下三方面：
节约饲料 驴食入的饲料，在胃肠内需经数小时至十几小时后才能被消化、吸收。宰前一定时间内停饲，可避免大量饲料的浪费。
利于提高肉的质量 宰前停饲可使驴产生轻度饥饿，可促使肝糖原分解为葡
萄糖，肌肉的含糖量得以升高，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。
利于屠宰加工操作 停饲可使胃内容物减少，能够减少划破肠管的机会，避免胴体受到肠内容物的污染。
利于充分放血 停饲期间供给充分的饮水，直至送宰前3h，这样可使血液变稀，有利于充分放血，提高肉品耐藏性。
条文
4.3送宰驴通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不能用硬器暴力鞭打驴体。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对家畜宰前动物的赶送做出了规定，应使动物尽量避免遭受痛苦。本条的制定基于以下三方面：
1.使用硬器暴力鞭打会破坏皮张的完整性，严重者会引起皮下淤血、出血影响胴体及肉品质量，使经济效益下降。
2.高强度的刺激会使驴处于不安、惶恐状态，会更加不配合，不利于致昏操作，严重时驴会产生破坏行为。
3.使用硬器鞭打驴体与动物人道屠宰要求相违背。
条文
4.4驴临屠宰前应充分进行淋浴，清除体表污物，保持屠宰时清洁卫生。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对家畜宰前淋浴净体进行了明确要求，应将畜体清扫或喷洗干净。淋浴对驴的屠宰有非常积极的意义，可以清洁体表，去除污物，减少屠体在加工过程中肉品的污染；可使驴趋于安静，促进血液循环，利于充分放血。
5 屠宰操作程序及要求
5.1 致昏
条文
5.1.1 致昏方式为气动击昏枪致昏或人工击打致昏。
制定理由：
击昏法方法简单实用，成本低，操作时需要控制好击昏部位及击打力度。击昏法作为一项使用范围较广的致昏方式，适应我国现今驴屠宰行业现状，能够满足较多屠宰企业需求，有其存在的必要性和意义，在本标准中也将其列为一种推荐使用方法。
条文
5.1.2 使用气动致昏枪对准驴双眼与两耳对角线的交叉点处，启动击昏枪击打使驴昏迷，人工击打致昏位置相同。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对致昏应达到的效果进行了明确，致昏的目的是为了取得较好的放血效果，因此，好的致昏效果应是驴的心跳不停，四肢震颤，呈昏迷状态，严禁将驴致昏致死，避免反复致昏，影响生产效率和肉
的品质。几乎所有的致昏方法都会使驴产生应激反应，但击昏方法不同产生的应激反应程度也不同，麻电法和二氧化碳致昏法对机体的影响没有显著差异，棒击法产生的应激最大。
条文
5.2 吊挂
致昏后立即进行吊挂。用扣脚链扣紧驴的右后小腿跗关节上部，匀速起吊，挂入输送轨道链钩上，操作时间应尽可能短。
制定理由：
一般规定致昏后在30s内刺杀放血，最多不超过1min，致昏后应立即进行吊挂。扣脚链的位置应选在跗关节上部，这样关节的突起能够起到固定其不滑脱的作用。起吊应匀速，升至顶部后转入输送轨道链钩上，保持驴体的稳定，避免晃动造成安全隐患或对设备造成损坏。
对于小规模屠宰点，或基于不同的屠宰习惯，存在致昏后采取卧式放血的方式进行放血，对于此种方式应在放血完进行吊挂。
5.3 放血
条文
5.3.1 从喉部下刀横切，割断气管、食管和颈动脉。
制定理由：
按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）要求，“除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法”。心脏穿刺放血法已废止。
条文
5.3.2 放血刀应用不低于82℃热水消毒后轮换使用。
制定理由：
根据屠宰实践以及参照食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范（GB
12694-2016）、《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-2008）,可采用不低于82℃的热水对放血刀消毒。放血刀消毒一方面可以避免交叉感染，保证肉品品质；另一方面可保持刀具洁净，利于放血操作。
条文
5.3.3 放血应完全，放血时间不少于5.5min。
制定理由：
根据《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）、《生猪屠宰操作规程》（GB/T
17236-2008）中对放血时间的规定，结合生产实践，沥血时间不得少于5min才能放血完全。
5.4 剥皮
条文
5.4.1 手工剥皮 将屠体放置在操作台上，用刀按顺序剥四肢皮、胸腹部皮，最后剥背皮。
制定理由：
一般手工剥皮顺序为剥四肢皮、胸腹部皮、背皮。手工剥皮相比机械剥皮，在操作上需要手工进行扯皮、剥背皮的操作。
条文
5.4.2 机械剥皮
5.4.2.1 剥前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开皮缝至胸中线。沿剥开的皮缝向左右两侧全部剥离前腿皮。
制定理由：
1.应从腕关节下刀，先将驴皮环切，环切处应使皮与胴体分离，且不可过深划破胴体肌肉和骨骼。
2.沿前腿内侧中线向胸中线运刀，至胸中线止，挑开皮缝。
3.向左右两侧，一手扯皮，一手拿刀划开皮下筋膜，将前腿皮剥下。
4.剥的过程中应保证不划伤腿部肌肉组织，不割坏驴皮，保持皮张完整性。
条文
5.4.2.2 去前蹄：从腕关节下刀，割断皮肤、肌肉、韧带组织，将前蹄割下，或用剪钳剪下。
制定理由：
去前蹄，遵循以下操作要求：
1.去前蹄应找准腕关节处，从腕关节下刀。
2.刀面与前肢保持垂直，从腕关节关节连接处割断所有连接的皮肤、肌肉、韧带等组织，将前蹄完全取下，放入指定容器中。
3.应保持前蹄截面的完整性，不应出现骨茬。
条文
5.4.2.3 剥后腿皮：从跗关节下刀，沿后腿内侧中线挑开驴皮至腹股沟尾根部，沿后腿挑开的皮缝向左右两侧全部剥离后腿皮。
制定理由：
1.应从跗关节下刀，先将驴皮环切，环切处应使皮与胴体分离，且不可过深划破胴体肌肉和骨骼。
2.沿后腿内侧中线向上挑开驴皮至腹股沟尾根部，划线不能偏。
3.挑开皮后，再向左右两侧，一手扯皮，一手拿刀划开皮下筋膜，将后腿皮剥下。
4.剥的过程中应保证不划伤腿部肌肉组织，不割坏驴皮，保持皮张完整性。
条文
5.4.2.4 去后蹄：从跗关节下刀，割断皮肤、肌肉、韧带组织，将后蹄割下，或用剪钳剪下。
制定理由：
去后蹄，遵循以下操作要求：
1.找准跗关节处，从跗关节下刀。
2.刀面与后肢保持垂直，从关节连接处割断所有连接的皮肤、肌肉、韧带等组织，将后蹄完全取下，放入指定容器中。
3.应保持后蹄截面的完整性，不应出现骨茬。
条文
5.4.2.5 剥胸、腹部皮：从腹股沟与肛门交叉处下刀，沿腹中线、胸中线挑开驴皮至放血刀口，沿挑开皮缝向左右两侧剥离胸部、腹部驴皮至两肩、肷窝止。
制定理由：
1.先用刀划开胸腹正中线。下刀要轻，主要用刀尖，切勿将胃、肠戳破。
2.沿正中线运刀，避免将皮缝挑偏，影响驴皮的经济价值。
3.剥皮过程中一手持刀，一手扯住皮张边缘，用刀划开皮下筋膜，将腹部、胸部、腰部两侧的皮剥离。
4.避免划伤胴体表面及皮张内侧，保持皮的完整性。
条文
5.4.2.6 剥头皮：从放血口处下刀，剥离头部皮，保持与颈部皮的连接。
5.4.2.7 夹皮、扯皮：用机械剥皮机夹皮装置锁紧驴双后腿皮，启动剥皮机，由上到下扯皮、卷撕。扯皮的过程中用刀将不易分离的皮肉连接处划开，不得划破皮面，少带肥油、膘。
制定理由：
1.将剥离的前肢通过铁链固定在铁柱上，后肢吊在悬空轨道上（仍处于吊挂状态）。
2.再将双后腿已剥离部分的后腿皮卷（固定）在滑车的排钩上，启动剥皮机由上到下将未剥离的尾部（皮）、腿皮、背部皮、前肢皮、头皮扯掉。
3.遇到难剥的部分，应小心剥离，不可猛拉硬扯。
4.在操作过程中，防止污物、毛皮、脏手沾污胴体。
5.5 浸烫脱毛
条文
5.5.1 控制水温在63℃～65℃，浸烫时间为3.5min～4min，防止驴屠体沉底、烫生、烫老。
制定理由：
本条规定的水温以及浸烫时间是驴的屠宰企业实际操作参数，屠宰企业依据上述参数进行浸烫能够得到较好的浸烫效果。温度过低或过高易烫生或烫老，烫生即浸烫温度低，浸烫时间短，毛孔未舒张，毛不易脱掉；烫老即水温高或浸烫时间长，表皮蛋白凝固，毛孔闭塞，不易脱毛，进入脱毛机易将皮肤打烂。如水温过高甚至引起皮肤充血，会使肉的品质降低。浸烫时应不时翻动屠体，使各部受热均匀。
条文
5.5.2浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
制定理由：
溢水口和补水口的作用是利于烫毛热水的更换，采用连续进水、出水的方式
烫毛更符合卫生要求。烫毛水应至少每班（或根据屠宰量）更换一次，保持浸烫水的温度和清洁度
条文
5.5.3采用机械脱毛或人工刮毛，脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮。
制定理由：
采用机械褪毛或手工刮毛，应达到脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮的效果，刮毛过程中应控制好力度，不应划破皮肤。
条文
5.6 去头
沿放血刀口处从枕寰关节与头部连接处割下驴头。
制定理由：
枕寰关节是由寰椎的前关节窝与枕骨的枕髁构成，关节囊宽大，是连接头颈的关节，驴头应在此处卸下。驴头应挂入同步检验轨道或放入检查车由兽医人员进行头部检验。
条文
5.7 割驴鞭
从裆部割除睾丸及驴鞭，鞭宝不分离。
制定理由：
驴的睾丸及驴鞭是独立产品，具有一定的市场价值，在屠宰操作中应将其割除并妥善包装处理。根据市场需求，睾丸与驴鞭应为一体，不应分开包装储存。
条文
5.8 雕圈、结扎肛门
沿肛门周围用刀将直肠与肛门连接部剥离开，提起直肠再将直肠打结或用橡皮箍套住直肠头，结扎好后将直肠头放入腹腔内。
制定理由：
结扎肛门的目的一方面是防止肠内容物在屠宰操作过程中由于挤压、晃动流出，污染内脏或胴体，影响肉品卫生质量；另一方面是将直肠与肛门剥离可以使白内脏与屠体的连接去除，有利于取白内脏的操作。
条文
5.9剖腹、开胸
从肛门处下刀，沿腹正中线自上而下割开腹部，至胸软骨处，沿胸中线向下切开胸腔。
制定理由：
切胸目的是将屠体的胸部打开，利于后续的心、肺的取出以及胴体劈半操作。
在剥皮后应立即进行剖腹（开膛）。稍具规模的驴屠宰场，应采用机械倒挂式开膛，这样既减轻劳动强度，又减少胴体被肠胃内容物污染的机会。剖腹时切勿过度用力划破内脏胃肠、膀胱，万一腹腔或胴体被胃肠内容物、尿液等污染，应立即用水冲洗干净，刀具应严格消毒使用。
5.10 取内脏
条文
5.10.1取肠、胃：一手抓住直肠向外拉伸，另一手持刀伸入腹腔将肠、胃割离腹腔，并割断韧带及食道，轻轻拉扯肠、胃使其与腹腔分离并取出。
制定理由：
内脏的取出顺序是先取白内脏（胃肠脾），再取红内脏（心肝肺）。胃肠内容物污染往往是胴体带染沙门氏菌、粪链球菌及其他肠道致病菌的主要来源，应引起生产人员高度重视。取内脏速度要快，操作结束不迟于放血后半小时，刀具要严格消毒后使用。
条文
5.10.2 取心、肝、肺：持刀沿体内腔壁剥离横膈膜，将连接胸腔和颈部的韧带割断，取出心、肝、肺。
制定理由：
取内脏速度要快，操作结束不迟于放血后半小时，刀具要严格消毒后使用。
条文
5.10.3 取肾脏：剥离腹腔中的肾脏，取出。
制定理由：
驴的肾脏呈心型，腰部体腔内左右各一个，剥离时应注意勿划伤肾脏表面。
条文
5.10.4 内脏取出的同时挂同步检验轨道或内脏检查车。
制定理由：
驴的屠宰线应设立内脏同步检验，并且将同一屠体的胴体、内脏、头、皮编为同一号码。取出的内脏由检疫人员及时进行同步检疫。驴的屠宰检疫规范目前仍为空白，但可参照牛、猪的屠宰检疫规范。经检疫合格的，由检疫员加施检疫标志或验讫印章，签发《动物检疫合格证明》。检疫不合格的可根据检疫发现的疫病种类采取相应的处理措施。对非传染病如局部损伤及外观色泽异常者，可根据影响范围、严重程度进行工业用、销毁或病变部位销毁，其余部分有条件利用的方式进行处理。生物安全处理应监督厂（场）方做好相关记录。宰后检疫各项记录应填写完整，保存5年以上。
检疫员在屠宰各个环节发现动物疫情时，应按规定向当地动物卫生监督机构或畜牧兽医主管部门进行报告。
条文
5.10.5 用有足够水压的净水冲洗胸腹腔，将胸腹腔内的淤血、污物等冲洗干净。
制定理由：
经过开胸、去除内脏等操作后，胸、腹腔内易残留一些淤血、污物、浮毛等影响胴体品质的杂质，为提高胴体品质，同时也是为下一步的劈半操作提供良好的操作环境，应在此时对胸腹腔进行冲洗。
条文
5.11 劈半
用劈半锯或劈半斧从耻骨连接处开始，从上到下沿驴的脊柱正中线将胴体劈成左右两片二分体。
制定理由：
推荐使用自动劈半的方式进行劈半操作。手工劈半在小规模屠宰点仍有使用，此种劈半方式生产成本低，但同时其生产效率低，产品质量标准化程度低，因此大的屠宰企业广泛使用自动劈半。
5.12 胴体修整
条文
5.12.1用刀、镊子将附于胴体表面的碎屑除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血及残留的膈肌、游离的脂肪。
制定理由：
用刀、镊子修割掉胴体上的病变、损伤及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。
条文
5.12.2 用清水将劈半的二分体断面，胸、腹腔内侧血污、浮毛、碎骨渣等冲洗干净。
制定理由：
胴体修整是屠体加工的必要工序，在屠宰操作过程中，胴体不可避免地会被浮毛、血或其它污物所玷污，应进行胴体修整。在劈半操作时同时进行冲水，可取得更好的劈半效果和胴体修整效果，劈半后胴体的污染程度也降到最低。
条文
5.12.3 修割下来的肉块和废弃物应放于指定容器内。
制定理由：
甲状腺、肾上腺、病变淋巴结俗称“三腺”，是驴肉不可食用部分，所以应全部摘除。胴体修整下来的肉块及“三腺”等废弃物应进行收集，存入指定容器中，妥善保管，禁止乱扔，应按农业农村部关于印发《病死及病害动物无害化处理技术规范》的通知（农医发〔2017〕25号）的规范要求及时进行生物安全处理。
5.13 副产品整理
条文
5.13.1 整理心、肝、肺：分离心、肝、肺，摘除胆囊及网油，洗净残血等污物。
5.13.2 分离胃、脾：去净表面脂肪，切断胃与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏。
5.13.3 清洗胃：割开5 cm～10 cm的切口，清理内容物，翻转、清洗干净。
5.13.4 清洗大肠：将肠体上的脂肪修除，从回盲部将大肠与小肠割断。用手自上而下挤出粪污，并向大肠内灌水，使肠下坠翻转大肠，清洗干净。
5.13.5 清洗小肠：一手抓住小肠与胃的断面处，另一手自上而下挤出肠内污物。
制定理由：
内脏经检验后应立即送往整理，不得积压。分离胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出。分离肠道时切忌撕裂、拉断。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结等。胃肠内容物应集中在一处放置，不得污染场地。洗净后的内脏应装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质。
条文
5.13.6 皮张整理：刮去驴皮血污及皮肌、脂肪。将驴皮平铺在池、槽内，在驴皮内层撒适量盐贮存，可层层叠加，后用密封材料包裹扎严，保持水分湿度。
制定理由：
驴的生皮是重要的副产品，是生产阿胶的重要原料，应妥善处理和保管。用盐盐渍贮存的方法简单实用，不受外部条件限制，不仅是驴皮，也是其它皮张类副产品贮存的主要方法，在实际生产中应用广泛。
除此之外，还有冷藏法贮料，从保鲜和环境的角度看是比较理想的，但是设备投资和费用较高。在我国北方寒冷地区也可采用露天自然冰冻皮料的方法。在南方温热地带可采用晒干法或室温贮存法。总体原则是置通风干燥处，防腐、防霉，防虫蛀。
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6 冷却
6.1 将预冷间温度调至0～4℃，相对湿度保持在85%～90%，胴体间距不少于10cm。
制定理由：
1.在驴的屠宰过程中，不可避免地会使肉受到一定数量的微生物（细菌）的污染，这是引起畜禽肉腐败变质的主要原因。微生物和其它生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度称作微生物的零度温度，低于这个温度微生物就处于抑制状态，不再进行生长繁殖或生长繁殖速度极慢。除嗜冷菌外，微生物的零度温度一般为0℃左右。常见的腐败菌和病原菌在10℃以下时，其生长繁殖就显著被抑制了，达到0℃附近，生长繁殖基本停止。所以欲将肉的温度降至0℃左右，应先将环境温度（预冷间）将至略低于目标温度，将预冷间温度设定为0～4℃。
2.二分体驴肉胴体推入预冷间后，处于吊挂状态，胴体和胴体之间应保持一定的距离，不能互相紧贴，更不能堆叠在一起，这样有利于冷风的快速流通，扩
大胴体与环境的接触面，进而促进热量散发和交换，快速降低胴体温度。
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6.2 胴体预冷 12 h～24 h，后腿肌肉最厚处中心温度降至 6 ℃以下。
制定理由：
胴体进入预冷间后，在胴体本身带来的高温度作用下，会使预冷间的环境温度升高，所以应选择适宜的空气流速使预冷间的温度保持在0～4℃，相对湿度保持在85%～90%，根据驴屠宰企业实践经验，驴胴体一般经过 12 h～24 h的冷却，大腿最厚部中心温度达到6℃以下时即达到了较好的冷却效果，长时间的冷却可造成胴体颜色变黑，影响肉品品质。
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7 分割
7.1 分割方式
分割方式有冷分割或热分割，冷分割即以冷却胴体驴肉为原料进行分割，热分割即以未经冷却处理的鲜胴体驴肉为原料进行分割，可根据实际条件选用。
制定理由：
1.不具备预冷间的小型屠宰企业或屠宰点可根据实际条件采取热分割的方法进行分割。
2.具备冷库的规模化屠宰企业一般采取冷分割的方式进行分割。也可根据实际上市需求选择分割方式。
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7.2 驴胴体主要分割部位
7.2.1 里脊：主要为腰大肌，位于腰椎腹侧面和髂骨外侧。
7.2.2 外脊：主要是肋外背部最长肌，从最后腰椎切下，至背最长肌腹侧壁，沿背最长肌腹侧缘向前割至第17～18胸肋处切断胸椎，剥离胸椎和腰椎。
7.2.3 颈部肉：从颈椎周围剔下的净肉，将颈椎骨穴臼内肉剔出。
7.2.4 胸腹部肉：主要包括升胸肌和横胸肌，从剑状软骨沿胸骨方向，剥离胸肉。从前18肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
7.2.5 肋部肉：从第1到第18根肋骨附着的肉，含外筋膜及筋膜覆盖的肥膘肉。
7.2.6 后腿部肉：从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部肉。
7.2.7 前腿部肉：从胴体第5、6肋骨平行斩下的前腿部肌肉。
7.2.8 腱子肉：前后腿肉分割后，将整根腱子沿腱子筋膜处下刀，与腿块肉分离。
制定理由：
我国驴肉的分割尚无统一的国家标准，上述分割部位的划定是参考驴屠宰企业一般常用的分割方法确定。一些地区加工特色驴肉所需的部位，有当地的特点和喜好，因此由于需求的不同，在个别地区会有所变化。
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8冻结
冻结间温度应低于-30℃，分割驴肉中心温度应在24h内降至-15℃以下，转至-18℃储存。
制定理由：
1.冻结条件
冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，冻结后的肉成为冻肉。加工冻肉的目的是为了作长期保藏，冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉但能长期贮藏，能作较远距离的运输，因而被世界各国广泛采用。温度、湿度的设定值主要来自生产实践，同时参考羊分割技术规范和冷库管理规范（GB/T 30134-2013）附录A的内容。
2.冻结前要求
热分割肉应先经过预冷后再进入冷藏间或冻结间进行冻结，冷分割肉由于已经过冷却并且中心温度不高，可以直接进行冻结。
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9 标签、标志及包装、贮存
9.1 标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191和GB/T
6388的规定。
制定理由：
本条制定按照《冷却肉加工技术规范》NY/T 1565-2007的有关要求：GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则，GB/T 191 包装储运图示标志，GB/T
6388 运输包装收发货标志。
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9.2 冷却肉包装材料应符合GB/T 4456和GB 4806.7的规定。包装要求应符合GB 14881-2013的规定。
制定理由：
本条制定按照《冷却肉加工技术规范》NY/T 1565-2007的有关要求：GB/T
4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜，GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品。包装要求应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。冷却肉应储存在温度0℃～4℃、相对湿度85%～90%的环境中（NY/T
1565-2007冷却肉加工技术规范）。
条文
10 其他要求
10.1 屠宰各工序应在链条上进行操作，避免与地面及其它污物接触。
制定理由：
本条制定按照NY/T 1341-2007家畜屠宰质量管理规范有关要求制定，确保肉品质量卫生安全。
条文
10.2 胴体修整下来的肉块及“三腺”等废弃物、经检验不合格的肉品、副产品应按《病死及病害动物无害化处理技术规范》和GB 12694的要求进行无害化处理。
制定理由：
废弃物是指在屠宰加工过程中产生的不符合兽医卫生要求的下脚料，主要包括各种病变组织、器官、腺体、碎肉和因病死亡的动物尸体等。废弃物除组织状态上失去正常肉品特征外，还携带各种病原微生物，如处理不当将会严重污染环境，危及人类和动物的健康。所以，必须将如在加工过程中产生的废弃物按照规范的要求进行无害化处理。现行可依据的标准为《病死及病害动物无害化处理技术规范》（农医发〔2017〕25号）和GB 12694-2016 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范。
条文
10.3 驴的屠宰加工企业应建立完善的可追溯体系，确保驴肉及其产品在不可接受的食品安全风险时，能进行追溯。
制定理由：
本条的制定参考GB 12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范。规模化驴屠宰企业应建立完善的可追溯体系，确保在发生食品安全风险时能够对动物、动物产品来源进行追踪溯源，能够从源头上对动物食品安全进行管控。跟踪指的是产品从供应链的上游至下游的正向流通，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。追溯则是指产品从供应链下游至上游的逆向流通，即识别一个特定的单元或一批产品来源的能力，就是通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。规模化驴的屠宰加工企业应提升驴产品质量管控能力，同时，政府应针对当前驴屠宰行业形势加大政策扶持力度，助推驴产业向科学化、高质量的方向发展。
条文
10.4 驴的屠宰加工企业应建立产品召回制度，当发现出厂产品属于不安全食品时，应进行召回，并报告官方兽医。
制定理由：
本条的制定参考GB 12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范。食品召回制度是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。建立产品召回制度能够提升驴屠宰加工企业的社会公信力，同时也是驴屠宰加工企业产品生产能力以及质量管控能力的重要体现。
三、主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果
无。
四、采用国际和国外先进标准程度
本标准根据我国驴屠宰行业现状及驴屠宰生产实际环节而制定，由于驴行业的相关屠宰等标准目前仍为空白状态，在起草过程中参考了部分国内牛、猪的屠宰操作标准，国际行业相关标准少见，没有引进国际标准。
五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系
本标准在现行法律法规的框架内起草，执行相关法律法规的有关规定，与现行法律法规没有矛盾或冲突。本标准的内容未涉及现行国家强制性标准。
该标准制定是结合《中华人民共和国食品安全法》、GB 12694等标准规范并依据相关标准规范，根据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》制定，保证制定后的标准符合现行法律、法规和国家标准要求。
六、重大分歧意见的处理经过和依据
无。
七、标准作为强制性或推荐性标准发布的意见，特别是对建议批为强制性标准的理由应充分说明
本标准规定了驴的屠宰方法和技术要求，没有直接涉及人体健康、财产安全。建议作为国家标准推行。该标准作为农业部标准是畜禽屠宰操作规程系列化标准之一，对于规范各类驴屠宰加工厂（场）屠宰加工规范化建设，生产符合国家卫生标准要求的驴肉食品具有深远意义。建议此标准通过国家标准化管理委员会批准并尽快颁布实施。
八、贯彻国家标准的要求和措施建议(包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容)
本标准颁布实施后，国家相关部门应下达贯彻执行本标准的文件或通知并要求逐级落实。
定期组织检查，检查各部门、各企业贯彻落实标准情况，对于表现突出的给予表扬和奖励，对于无动于衷的部门和企业给予通报批评或处罚。
在贯彻标准过程中，有关部门可选派专业技术人员深入企业、车间宣贯、指导标准实施工作。
建议有关部门开通服务咨询热线，便于企业就有关标准内容、技术等问题进行咨询。
为了加快贯彻落实速度，建议标准发布后此标准尽快在网上公布，便于企业网上下载标准文本方便学习。
九、废止现行有关标准的建议
由于目前无相关标准，因此不存在代替或废止现行标准的问题。
十、其他应予说明的事项
无。
标准编写组
2019年8月
