2024年2月22日发(作者：)
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武汉市第一商业学校
咖啡制作专业课程标准
[课程名称]
咖啡制作
[适用专业]
中等职业学校调酒与品酒专业
1.前言
1.1课程性质与任务
《咖啡制作》是中职学校调酒与品酒专业的主干课程，该课程属于项目课程。通过本课程的学习，使学生熟知咖啡简史及咖啡豆的知识（咖啡种植、加工、烘培、储存等），并学习各种小器皿及意式商用咖啡机制作方法（各种器具的认识和各种冲泡方式的操作），掌握一定的吧台管理及设备管理方法.。
1.2设计思路
本课程的编写思路是以项目为基础，参照国务院国资委商业技能鉴定中心全国咖啡师专业委员会组织有关专家制定的《咖啡师职业标准》制定。实际和市场的需求，以品酒技能侍酒技能为主线，共分四大模块来展开教学。（葡萄酒基础知识、葡萄酒品鉴技能、初级侍酒技能、商务贸易管理）。
2.课程目标
通过课程学习，学生具备初级品鉴师初级侍酒师的职业能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业素质，树立良好的职业意识和职业道德，为走上岗位打下良好的专业基础。
职业能力培养目标：
◆能掌握葡萄酒的相关知识与品鉴技巧
◆熟练运用所学葡萄酒品鉴知识，实际分析一款葡萄酒品的典型特色
◆熟练使用葡萄酒器具和设备，进行现场讲解说明
◆能识别世界各地不同的葡萄酒
◆能熟练地为不同需求的客户介绍风格各异的葡萄酒品
◆具备一定的葡萄酒企业管理知识和技能
3.课程内容和要求
根据葡萄酒品鉴师侍酒师商务贸易的工作任务来设计教学项目，具体包括：
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（表4-1）
项目
模块
教学项目
项目1.
葡萄酒和葡萄酒历史
项目2.
葡萄酒酿造和品种
教学内容和要求
※ 能理解葡萄酒的定义，了解葡萄酒的分类
※ 能了解葡萄酒历史渊源，要求学生对葡萄酒的文化内涵有一定认识
※ 通过本任务的学习，学生学会了葡萄酒作为一种健康高雅酒类饮品的深厚的历史渊源和丰富的文化内涵
※ 能理解葡萄酒的酿造，深刻理解影响葡萄酒风格的六大要素
※ 能了解不同品种酿造的葡萄酒的各自风格和特色
※ 通过本任务的学习，学生学会葡萄酒采摘酿造流程和葡萄品种的差异
※ 能了解世界主要葡萄酒的产区和知名品牌葡萄酒
※ 能够识别新世界和旧世界葡萄酒的基本差异
项目3.
葡萄酒产区和典型产区介绍
※ 通过本任务的学习，学生明白葡萄酒历史在地理上的表现，各个不同产区的风格差异，从而理解了葡萄酒世界的丰富多彩
待定
教学
学时
Ⅰ
葡萄酒基础知识
（表4-2）
项目
模块
教学项目
项目1.
教学内容和要求
※ 了解葡萄酒品鉴的基本要领---观色闻香品赏
※ 能通过感官指标对葡萄酒进行初级的分析说明
※ 通过本任务的学习，学生学会品尝葡萄酒的方法与正确的饮用温度
※ 能清楚分辨说明法国酒标所表述的各项内容的含义
※ 能区分和识别老世界和新世界酒标
※ 通过本任务的学习，学生学会通过酒标对葡萄酒进行初步的判断
※ 能运用葡萄酒品鉴技术对酒品进行专业品评
※ 掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则；
※ 能掌握葡萄酒品酒的基本术语
※ 通过本任务的学习，学生学会运用品尝葡萄酒的五大步骤来鉴赏葡萄酒质量。
※ 进一步掌握葡萄酒相关知识，包括葡萄品种与葡萄酒的生产过程；
项目4. ※ 学会酒刀的使用方法，重点掌握在红酒篮中完成红酒的开启过程；
杯的环节。
红葡萄酒品鉴 ※ 通过本任务的学习，学生学会红葡萄酒的整个服务流程，特别是摇
教学
学时
Ⅱ
葡萄酒品鉴技葡萄酒品鉴基础
项目2.
葡萄酒酒标
项目3.
葡萄酒的鉴赏
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能
项目5.
白葡萄酒和其他葡萄酒品鉴
※ 巩固学习摇杯的动作，进一步掌握葡萄酒的分类方法及种类；
※ 学会用席巾包裹酒瓶的手法，知道包裹的作用，重点掌握在冰桶中完成白葡萄酒的开启过程；
※ 学会冰酒、香槟（起泡酒）、贵腐酒等特别葡萄酒的饮用服务礼仪
※ 通过本任务的学习，使学生学会白葡萄酒和其他类型葡萄酒的饮用服务礼仪
※ 能理解盲品的定义，知道盲品的技术要求和技巧
项目6.
盲品训练
※ 巩固品酒过程的基本技巧和步骤，重点是细致的体验和专业的分析
※ 通过本任务的学习，学生学会通过盲品来对一款葡萄酒进行专业鉴别的技术
（表4-3）
项目
模块
教学项目
※ 能理解侍酒师的定义，掌握侍酒内涵和专业特性
教学内容和要求
教学
学时
Ⅲ
侍项目1.
侍酒师定义和职责
※ 能了解侍酒师的职责，运用自己深厚的葡萄酒专业知识为客户进行特色服务
※ 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同产地和品牌的葡萄酒，并能根据客人要求进行特色服务。
※ 能熟练掌握侍酒师标准作业流程
※ 能正确选用杯具进行服务，识别运用不同类型葡萄酒酒具
※ 通过本任务的学习，学生学会运用专业标准向客人进行服务
※ 能熟练掌握葡萄酒服务流程
※ 能在葡萄酒配餐方面为客人进行专业化的引导服务
※ 通过本任务的学习，学生学会运用专业的葡萄酒知识和技术为客人进行服务，引导客人愉快的进餐。
酒技能
项目2.
侍酒师标准作业流程
项目3.
葡萄酒服务基本流程
（表4-4）
项目
模块
教学项目
项目1.
中国葡萄酒市场现状和发展趋势
教学内容和要求
※ 了解中国葡萄酒行业蓬勃发展的现实
※ 能正确理解葡萄酒发展趋势和个人职业发展方向
※ 通过本任务的学习，学生了解中国葡萄酒行业的现状和发展趋势，强化了学生提高专业技术的信心和兴趣
教学
学时
Ⅳ
商
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务贸易管理
项目2.
国内外知名葡萄酒品牌介绍
※ 能了解国产葡萄酒的基本情况，熟悉三大葡萄酒企业的品牌和产品
※ 能辨别世界知名葡萄酒，了解各自的风格特色
※ 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同类别与品牌葡萄酒产品
※ 能理解葡萄酒在市场上流通的过程，对葡萄酒的销售特点有一定认识
※ 能结合葡萄酒品鉴专业知识，进行有效的营销推广。
※ 通过本任务的学习，学生学会将葡萄酒品鉴技巧和葡萄酒营销相互结合，更加有效的进行推广活动。
※ 能理解商务谈判的定义和实质
项目3.
葡萄酒流通和销售
项目4. ※ 能熟练掌握商务谈判的要素和技巧，并且进行初步的运用
的质量
商务谈判技巧 ※ 通过本任务的学习，学生学会了运用谈判技巧提高自己葡萄酒服务
4.实施建议
4.1教材编写
◆必须依据本课程标准编写教材。
◆教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，设计与工作任务相对应的教学项目，充分体现在“做”中“学”的教学思想。
◆教材应以酒店酒吧岗位生产流程中的职业技能要求为主线的，突出知识与技能的实用性为主，适应工作过程系统化的课程模式。
◆教材应结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。
◆教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
◆教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施和新信息及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。
◆教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。
4.2教学建议
◆本课程的教学应围绕教材主题内容，以引导法的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。
◆本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情景，紧密结合职业资格证书的考核要求，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识本专业的特点，熟练进行岗位实践工作。
◆在教学过程中，要运用多媒体等教学资源辅助教学，帮助学生理解相关酒水知识、服务知识、管理知识和操作技巧。
◆在教学过程中，引导学生主动自觉提升文化水平、职业道德水平及培养良好的职业形象。
4.3教学评价
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◆在教学中，交易采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。
◆结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时测验、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。
◆对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。
4.4课程资源的开发和应用
◆着重多媒体课件的制作和运用，最大限度的提高学生的学习兴趣。
◆通过介绍相关书籍、网站等资源，扩大学生的知识视野，补充课外学习内容。
◆产学合作开发实训课程资源，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源，实践“工学交替”，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。
5.其他说明
本课程教学标准适用于中等职业学校葡萄酒品鉴、初级侍酒师、葡萄酒商务贸易管理专业（学制 年）。
武汉市第一商业学校
二O一一年十二月
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