2024年2月10日发(作者：)
求医不如求己系列百病食疗
（求医不如求己系列）百病食疗全书
第一章防病健体，需要食疗
我国的饮食文化历史
据文献记载，饮食文化出现于夏、商、周三代，迄今已有2800多年的历史，是中华大地孕育的传统文化之一。
在中国民间发明了许多食品，但无法知道发明人确切的名字。这些食物有饴糖、豆豉、酱油、酒曲、豆腐、粉丝、皮蛋等。中国的伊府面是世界上最早的速煮面，中国的粽子是世界上最早的软罐头。
夏禹时懂得如何种水稻，造酒的杜康是夏朝的国君，夏朝有虞氏为庖正，专司烹饪，是一名不折不扣的厨师。
饮食文化真正起源于商朝的伊尹。在商朝，已出现了五谷、五畜、烧烤和酿酒，并使用青铜器将食物进行氽、炸、煎、炒。商朝人喜欢饮酒，那时制作的盛酒器具非常精美。商纣王造酒池肉林，重视物质享受，这说明当时的饮食水平已达到相当的高度。
到了周朝，饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》、《礼记》中对饮食的记载，已较为可靠和翔实，在那个时候，饮食文化领域已达到很大的规模。春秋战国时期，我国饮食文化的基础已经确立，其内容相当丰富。
周朝的“八珍”是帝王美食的典范之作。所谓八珍是：淳熬、淳毋、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝萓。
《礼记·内则》对八珍的原料、调制、烹制工艺和炊器等作了具体的记载。其中淳熬、淳毋颇似今天的“盖浇饭”。淳熬即“煎醢加于陆稻上，沃之以膏”，淳毋即“煎醢加于黍食之上，沃之以膏”，就是用炸肉酱加油脂，浇在煮熟的饭上。不同的是淳熬，它是浇在陆稻米上，而淳母是浇在黍米上。
八珍中的炮豚是烧、烤、炖小乳猪。炮群是烧、烤、炖小母羊。捣珍是捣肉松、脍肉扒一类。渍大概是酒、酱、醋渍之品，熬则是烹五香牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类，或熬鱼汤。肝菅是以油烹制的动物
肝脏。八珍是古代珍品美味，时至今日，人们还往往将一些美味统称为“八珍”。
在《周礼》一书中，对用于制作珍馐的120种原料、100种酱制品进行了记述。其中主要食物种类有：
◆六谷：徐、黍、稷、粱、麦、苽：
◆六兽：麋、鹿、熊、麇、野猪、兔：
◆六禽：雁、鹌鹑、鹃、野鸡、斑鸠、鹁鸽：
◆六清（饮料）：水、浆、醴、醇、医、酏。
◆一些水产品：鱼、龟、鳖、蜃、蚌等。
据《周礼》记载，周朝宫廷中掌管厨师的官职，有食医、膳夫、疱人、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等。
所谓“食医”，与今日的营养师大致相当，负责掌管王室保健。《周礼》中讲：“食医，掌和王六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眡春时，羹齐眠夏时，酱齐眠秋时，饮齐眡冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛、冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛官徐，羊宜黍、豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。凡君子之食恒放焉。”
《周礼》中记载了“凌人掌冰”的规定。凌人要在农历十二月大寒前后，采集天然冰块，贮存在地下冰室中，以备一年之需，用来对食品进行冷冻。
在春秋战国时期，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的观点。士大夫和文人骚客热烈响应，将饮食文化推向高潮。孔子还主张：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。”
夏商周三代以后，饮食文化继续稳步发展、北魏的农学家贾思勰写成了《齐民要术》一书。这本
书对当时农牧业、养殖业、食品加工业方面的技术和成就进行了全面记述。
其中记载的饮食内容非常丰富，仅所记谷物就有10余类200余种之多。书中还记载了瓜果40类近200种，并收入野生动物100多种。
书中记载的面点有50种以上，包括胡饼、起面饼、汤饼、蒸饼、烧饼、髓饼、馒头、馄饨等。
书中还记载了民间节气所流传的特色食品，如夏至、端午吃角黍（粽子），寒食节吃大麦粥、干粥、醴饼、环饼，重阳节吃饵（糕）等。
到了隋唐时期，由于进入太平盛世，饮食文化得到了更大的发展。食物品种多，烹饪技术高，山珍海味、奇肴异馔已毋庸细言。饮食已不仅是满足食欲的需要，而是与养生保健、治疗疾病紧密结合，把食疗、营养、文化联系在一起。
以陆羽的《茶经》为代表，说明唐朝的茶道已经大兴于世。以孟诜的《补养方》为代表，说明食治、食疗已开始兴起。由于唐代佛教的兴盛，素食的烹饪技术更加发达。
宋元时期，我国饮食得到了很大的发展。这时候，人们的主食已由五谷杂粮向稻、麦两种转变，杂粮已成为辅助性的食品。元代的饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，对元代宫廷饮食进行了真实、完善的记录，是一部著名的营养学专著。
该书记录了元世祖忽必烈进入北京后，在汉族饮食结构中加入了蒙古族饮食习惯中的饮乳、肉食，促进了兄弟民族文化的融合。那时兴起的乳制品就有醍醐、酪、酥、干酪、湿酪、脱脂干酪、马奶酒、奶茶、乳饼、乳皮等，以及各种乳制菜肴、点心等。在兴起的食品中，最有名的当属元世祖特别爱吃的涮羊肉。
明清时期，中国饮食文化达到全盛，饮食水平已在世界上占领先地位。
在明代，豆腐和豆制品得到广泛食用。清代的饮食规模和水平，在《红楼梦》一书中有详细的描写。清代除了正餐、副食外，还有各种小吃和应时食品。使人们要感叹食品之无穷、脾胃受纳之有限。光是清代曹庭栋所著的《老老恒言》一书中的“粥谱说”，就依据上、中、下三品，对100种粥的选料和制作方法及服食宜忌进行了评述。
进入近代，西方饮食传人我国，使得我国传统饮食得到进一步发展。在烹调实践中。中国人大胆改良，将传统的饮食文化予以保留的
同时，使烹饪技术更加科学。由于洋为中用，中西合璧，人们开始采取中菜西做或西菜中做的原则，丰富了中国菜的做法。
中国四大菜系中的鲁菜系孕育于黄河流域，粤菜系发源于珠江流域，长江上游有川菜系，下游有苏菜系（包括扬、苏、锡、沪）。四大菜系之外，尚有湘、浙、徽、闽四菜系，合为八大菜系。仅海派菜就有广帮、京帮、扬帮、本帮、苏帮、锡帮、宁帮、杭帮、津帮、豫帮、潮帮、闽帮、徽帮、湘帮、清真菜、素菜、西菜等18种，还不算近年来引入中国的朝鲜烧烤、沙嗲（印尼）风味以及生猛海鲜等。
北京的“谭家菜”是一种官府菜，其创制者谭宗浚是海南人，曾在北京做官，聘请许多名厨，成功地将南方菜和北方菜融为一体。谭家菜作为官场内宴会的名肴，在全国享有盛誉。
食物的烹饪
烹饪就是把食物加热，人们做菜时都应注意掌握火候。所谓大火、中火、小火、文火、武火，都是根据火的温度来说的。
中国菜有多种烹制方法，常用的也有50多种，有人将其归纳为8大类：
◆炒、爆、熘：
◆炸、烹：
◆煎、溻、贴、瓤；
◆烧、焖、煨、烛、煽、扒、烩；
◆烤、盐煽、熏、泥烤；
◆汆、熬、炖、煮、蒸；
◆拔丝、糖水、蜜汁：
◆涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅。
以上的区分是根据操作方法和传热方法的不同而进行的。
从广义上来说，“烹”还包括不用火的方法，例如用冷冻之法制作冰淇淋、杏仁豆腐、肉皮冻等；用发酵之法制作四川泡菜、腐乳等；用腌渍之法制作皮蛋、咸蛋、糟蛋、酱菜、榨菜等；用高压之法制作罐头食品、爆米花等，以及微波炉烹制之法。
中国饮食文化受中医药的影响，并与之相得益彰。“烹”是用火，
“调”是调和。中药的熬制和调剂也是如此。中国菜烹调技术的始祖是伊尹，他在烹调的实践中掌握了药性，所以他也是汤药的始祖。
值得一提的是外国人也讲究食物的调和搭配，但他们更多的是在食物的盘子里进行调和。他们将作料与辅料加入到生菜和煮熟的菜中，然后再侠各种食物调和成大餐。
中国人的烹调则是在锅里完成的。中国人在锅内将油加热至冒烟的程度，再加入葱、姜、蒜等“炝锅”。在中国菜中，用武火炒、爆、熘的菜品所占比例相当大。一盘炒菜往往调和了几十种原料和主副料，其配料和操作都有着一定的复杂性，其质量则是品评厨师的依据。
油炸之法是仅次于炒、爆、熘的烹饪方法，由于油的沸点很高，所以食物被炸后可迅速变熟，做出脆、嫩、鲜等特点。油炸有许多种类，可分为脆炸、香炸、软炸、胖炸及各种成形炸和熟料炸等。
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