中央厨房设计
-
2023年3月19日发(作者：安全文明施工方案范本)中央厨房
目录：
中央厨房概念：
中央厨房简述：
建立中央厨房及物流的必要性
中央厨房的特点
中央厨房加工的产品
调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：
中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：
中央厨房规划设计原则
中央厨房运作模式流程
中央厨房生产模式设计和厨房管理
一、中央厨房概念：
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行
统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等
干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房
配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用
巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人
负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指
定时间内运到分店。
二、中央厨房简述：
1、按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采
购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，
能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能
大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨
毛肚每公斤要便宜近1元。
2、中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜
品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。
为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨
房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定
的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约
采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
3、中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定
点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原
辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能
达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚
至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对
于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央
厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规
定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保
证。
4、集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。
它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面
是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有
价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过
再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源
成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，
不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。
例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨
至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工
仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约
了人力资源的成本。
5、建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的
初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标
准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只
有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会
化，更科学地保障市民餐桌的安全。
三、建立中央厨房及物流的必要性
1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产
经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨
房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，
则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一
定规模基础上产出规模效益。
2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一
就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大
多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品
和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大
多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火
候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到
色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。
反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究
其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是
制作标准化、统一化的前提和保证。
3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包
括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再
配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配
餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能
突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场
制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满
足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有
价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再
加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料
严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店
缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂
面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房
便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时
连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有
利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地
原料基地原料基地原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和
厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产
品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行
特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送
方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量
受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品
提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如肯德基使
用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指
定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店"聚丰园"的中心厨
房，从采购到加工都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中
骨与肉的比例等都有具体规定。
5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是
无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备机械化设备
机械化设备机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。
借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理
中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽
蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉
机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量
地完成配餐配送的任务。
四、中央厨房的特点
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标
准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业
利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、
高效率配送服务，降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平，提高工作效。
五、中央厨房加工的产品
A、一般适合中央厨房加工的产品：
1、批量生产的产品
2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品
3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品
4、容易受个人技术而影响品质的产品
5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品：
1、在生产厂家大量生产的产品
2、鲜度容易劣化的产品
3、加工时间短的产品
六、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：
1、店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）
2、从订货到交货的流程（流程§计划表）
3、主要产品品类的加工流程和计划表
4、主要产品品类的毛利情况
5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）
6、产品配方构成
7、各个加工工序的加工成本
8、配送成本与销售成本
七、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化
生产；
3、合理选择加工工艺设备与人员配置；
4、充分考虑加工产品的成本；
5、保障加工产品的食品安全；
6、高效的物流配送解决方案；
7、合理的布局规划与加工环境
八、中央厨房规划设计原则
（一）符合食品加工相关设计规范
1、符合HACCP管理体系的要求
2、符合产品QS相关要求
（二）按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
2、洁净区与污染区严格区分
3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工
区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；
（三）平面布局
1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不
可直接进入车间；
3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员
动线相互交叉；
4、避免污染物和非污染物的动线交叉；
5、避免生、熟品之间的相互交叉；
6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
7、气流从低温向高温区流动；
（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
（六）注重环境卫生，防虫防鼠
（七）长远规划，分步实施
九、中央厨房运作模式流程
中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、
科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、
宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前
餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。
一、中央厨房运作模式的优点：
1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。
2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。
3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。
4、可以减少设备的使用量和准备量。
5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成
本
6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量
第一关。
7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。
8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。
9、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清
楚，可以有效控制成本。
10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确
保菜品
11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。
12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。
二、中央厨房运作模式的缺点：
1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；
2、运输途中保管不好会影响质量；
3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。
三、中央厨房生产经营模式具体实施方案
(一)产品研究开发运作及控制
餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，
首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人
员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收
藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到
数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有
效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。
(二)采购环节运作流程及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的
统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、
品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采
购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，
然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成
本环节控制到最低。
(三)验收环节运作流程及控制
根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建
立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名
称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准
验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的
数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原
材料随着账单分送各加工流水线负责加工。
(四)加工环节运作及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工
质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必
须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料
的加工标准损耗率损耗率损耗率损耗率、、、、净料率净料率净料
率净料率、、、、边角料边角料边角料边角料利用率等统一量化和
数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造
成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少
等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数
字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。
(五)运输环节运作及成本控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料
的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中
途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量
保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记
手续和验收手续。
(六)半成品验收运作及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料
的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督
体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输
途中的不良行为发生。
(七)出品环节原则及控制
将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做
最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行
为而所造成的成本损失。
(八)能源的使用及控制
将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、
电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖
惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使。
(九)开单备货流程
各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即
可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采
供部。
(十)人员的运做及控制
研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的
现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技
术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在
企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加
工制作半成品和调味品酱料等。
十、中央厨房生产模式设计和厨房管理
中央厨房生产模式设计如下图：（根据不同结构做相应调整）
中央厨房管理和对现餐饮企业管理基本相同，可工具需要做不同
的管理方案。
产
品
研
究
中
心
采购验收入库
干货
调料
冻货
鲜货
其他
领货
时蔬
干货加工
调料加工
冻货加工
鲜货加工
时蔬加工
其他加工
领货包装运输
A店厨房
B店厨房
C店厨房
D店厨房
E店厨房
F店厨房
分送出品服务
中央厨房生产模式设计
冷菜间
鲍翅间
切配间
炉灶间
小吃间
打荷间