红薯淀粉生产线

红薯淀粉生产线

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技术方案、设备方案和工程方案

1、红薯全粉

红薯具有丰富的营养价值，用途广泛，但是鲜红薯含水量较高，长

时间贮藏保鲜困难较大，且在贮藏过程中养分消耗较大，病害损失

严重。因此为了延长红薯供应时间，必须将其干制。红薯全粉的开

发，可使其贮藏方便，延长贮藏时间，红薯全粉可用来做馒头、花

卷、面包、糕点、馅料等的配料。

工艺流程：

红薯→清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎→包装

工艺简述：

①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。

②去皮：用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净，尤其是红薯表皮凹陷

部分。

③切片或丝：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯

丁。

④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的红薯薯片或薯丁泡在

其中数分钟。

⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在

45℃～50℃之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水

分在6%以下。

⑥粉碎、包装：将干燥后的红薯，用锤片式粉碎机粉碎，使红薯粉的

细度在80目左右。

干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优，黄色甘薯

色泽较暗。因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。上述方法

生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。如红薯饼、红薯蛋糕、

红薯花卷、红薯面包等，制作方法蒸、煮、炸均可。

主要生产设备：切片（丝）机、干燥机、粉碎机、筛分机等。

2、精白红薯粉丝

精白红薯粉丝生产工艺，是指以精白红薯淀粉为原料，借助一定的

机械设备和辅助设施，采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉

丝的全过程。按照本工艺生产出来的粉丝，外观整齐、条干匀直、

洁白细腻、通亮透明，口感柔韧滑爽，富有弹性。产品达到农业部

NY/T982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》要求。

工艺流程：

红薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽气→漏丝成型→煮粉糊化→

冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→压块→包装→

成品

工艺简述：

（1）制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，

使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。首

先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重

0.6倍热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀

粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛

倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。

（2）合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入

红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀

粉。揉粉机正转或反转搓揉一段时间，将挂在粉盆周围的粉料铲至

中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，

用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度

不快不慢为最好。

（3）真空抽气：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气

泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，

更加透明和有光泽。

（4）漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，

用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿

开，让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。

调整漏丝机粉瓢高度，使粉丝直径达到所需要求，粉瓢提高，粉丝

较细；粉瓢调低，粉丝较粗。尽量减少漏丝机的振动，这样可以保

持粉丝条形匀直，粗细一致。

（5）煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微沸状态（98℃左右），

水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂，水若翻滚，粉

丝会满锅漂浮。

（6）齐粉上架：将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池

中冷浴，水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长

度切断，再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10min左右，能

增加粉丝表面的光洁度。

（7）冷凝：将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间不得少于

12h，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴晾时间可以延长，有利于

提高粉丝品质。

（8）冷冻：将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直

至完全结冻。若骤然降温，粉丝会被冻裂冻泡，因此冷冻温度应控

制在－7℃～－5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，

并且能增加弹性。

（9）解冻干燥：将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻，在解冻

的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。若气温反差太

大，可放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。干燥时可利用

室外阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。

（10）计重包装：待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上

取下，让其自然干燥到含水量为15%时，切断、包装。

（11）入库：按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。

主要生产设备：制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装

封口机。

辅助设施：锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、

小木棍等。

3、红薯方便粉丝

方便粉丝是近年来发展起来的一项新产品，它是在淀粉制粉丝的基

础上，针对人们的生活习惯，为打破方便面多年不变的口感而产生

的，现在已开始了大规模的工厂化生产，红薯方便粉丝的开发更是

一种创新，它的面市更能满足广大消费者对方便食品多样化的需

求，红薯方便粉丝在开发上除满足消费者方便的需求外，在技术上

还对口感的良好性及复水性进行了改革。在早期的生产中，人们为

了使粉丝能便于碗装和具有良好的复水性能，通常将其切成长约

8cm左右的短条，再用特殊的设备将其间断的压扁，以此来增加粉

丝与水的接触面积，以达到良好的复水效果。经过一段时间后人们

逐渐淘汰了这种费工、费时、效果不太理想的方法，而采用了一种

全新的工艺技术以达到更加良好的口感及复水性。

工艺流程：

红薯淀粉→打芡→配料→糊化→成形→老化→松丝→洗粉

→脱水→干燥→冷却→检验→包装→成品

工艺简述：

该工艺采用简单自熟式粉丝机加工粉丝，从挤丝口出来的粉丝马上

被剪断，在剪口处由于温度较高，其粘性较大，而且从出粉口出来

后虽然设有降温装置，但仍然有较高的粘接性，因此在静止老化后，

必须进行松丝和淘洗，它的优点是产量高，与传统工艺相比少了一

次熟化，因而成品口感更加优良。

主要生产设备：粉丝糊化成型机、脱水机、松丝机、多层式热风循

环干燥机。

由以上糊化成形、松丝、淘洗、脱水、烘干等设备组成的整条生产

线，结构十分紧凑，操作十分方便，产品质量也可得到有效保证，

完全可满足方便粉丝的生产。

4、红薯脯

工艺流程：

红薯→清洗→去皮→切条（片）→护色（防褐）→硬化→糖煮→

糖渍→沥干→烘干→包装→成品

工艺简述：

（1）原料选择：选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的红薯。

（2）清洗、去皮、切分：将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm

×1.5cm×4cm的条状。

（3）浸泡：将切分好的薯条投到清水中浸泡10h。

（4）护色：将薯条捞出沥干后放入1.5%的氯化钠，温度为75℃的

水溶液中浸泡3h，然后再用清水浸泡12h。

（5）预煮硬化：将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中

预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢

氧化钙液进行硬化处理。

（6）糖煮：为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。

第1次糖煮的起始浓度以30%为宜，将预煮后的薯条转入糖液锅中，

加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及

氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为2～

3。

此外，在硬化和糖煮过程中，同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的

是：护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮

中糖的内渗，增加甘薯脯的透明度。

（7）糖渍：将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10h，可以使果脯

饱满，光亮晶透，减少水分消耗。

（8）烘干：将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10h，

直至薯条表面不粘手即可。

（9）整理包装：将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。

产品质量要求：优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，

无杂质，色泽金黄透明，无“返砂”现象，口感甜度适宜，略带酸

味，有咬劲，无薯味或略带薯味。

主要生产设备：熬糖锅、糖渍、烘干机、塑料封口机、手持式糖度

计等。

5、多味营养番薯饼

营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅

料及调味品，通过方便食品成型机挤压成型，在其外表均匀地上一

层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美

观的产品。产品经油炸或微波加热即可食用。

工艺流程：

红薯→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料

→成型→撒粉→油炸→冷却→速冻→包装→成品

工艺简述：

（1）清洗：挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料，去除发芽、发绿

的薯块，放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。

（2）去皮：用机械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水喷淋洗净。

（3）切片：去皮后挑检出不合格的番薯，然后把番薯切成1.5mm

厚的薄片或小块，以便蒸煮时受热均匀，缩短蒸煮时间。

（4）蒸煮：将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中，在常

压下蒸煮20min～25min，用两指夹压切片，不出现硬块且完全粉

碎时为合适。

（5）粉碎：用螺旋式粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。

（6）预脱水：熟化的番薯泥含水率高，用离心脱水机进行脱水，

离心机转速为3000转/min，脱水时间为3min～5min。通过预脱水

将薯泥中的固体含量由15%～20%提高至30%～40%，具有较好的成

型性。

（7）拌料：根据产品品种和不同的风味，将预脱水的番薯泥按配

方要求混合不同辅料，在拌料机内充分混匀。

（8）成型：选择适当形态的模具，将拌好的混合物送入成型机中，

加工成型。

（9）撒粉：成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中，在产品的外表均

匀地涂上一层面糊，再撒上一层面包屑。

（10）速冻：撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间，经低温速冻后，

装盒包装，即为速冻成品。冻前也可用连续油炸机进行油炸，以固化

表面涂层，增强外观颜色，油炸时油温控制在170℃～180℃，油炸

时间1min～2min。

主要设备：粉碎机、去皮机、切片机、打蛋机、离心机、搅拌机、

成型机、撒粉机、油炸机、包装机、速冻库、蒸煮柜（锅）。

6、红薯脆片

工艺流程：

红薯→挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温

真空油炸脱水→脱油→包装→成品

工艺简述：

（1）原料挑选：采用新鲜、粗细适中的红薯，剔除有病虫害、机

械损伤及霉烂变质的红薯。

（2）洗涤去皮：用流动水漂洗，洗去红薯表面的尘土、泥沙及部

分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱

式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。

去皮时应剔除不合格的部分，使红薯表面无黑斑点。

（3）切片：通常切成厚度为2.0mm～4.0mm的薄片，切片应根据薯

形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。

（4）热烫：在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%溶液中，热

烫0.5min～2.0min，以红薯切片变透明为止。

（5）冷却沥干：将热烫后的红薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷

却至水温，或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的红薯

切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。

（6）冷冻：一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃

以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大

量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，

入口即化。

（7）低温真空油炸脱水：首先将油温预热至110℃，设定补偿加

热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，

再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待

真空压强降至50kPa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min

左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸

结束提起吊筐为止。

（8）脱油：可采用真空脱油和常压脱油2种方式之一进行。真空

脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，

然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料

放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般

不应超过250克，否则易造成碎片太多。

（9）包装成品：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了

一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的

过氧化物有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。

为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用

双层PE袋，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行

装箱入库。

红薯脆片应达到以下标准：

①有该品种原料的感官色泽，脂度以饼干作对照应达到相当的程度，

规格依客户要求而定；

②含油率为8%～20%；

③水分含量不大于3%；

④不得检出夹杂物；

⑤细菌总数含量不大于1000个/克，大肠菌群含量不大于10个/100

克，不得检出致病菌；

⑥砷含量不大于1.0毫克/千克，铅含量不大于2.0毫克/千克，铜含

量不大于60毫克/千克。

主要生产设备：切片机、夹层锅、冷冻机、低温真空油炸机、包装

机。

7、速冻红薯制品

工艺流程：

红薯→验收→冲洗去皮→浸泡洗净→切块、块条→漂洗→汽蒸→

冷却→速冻→计量装袋→装箱→冻藏→成品

工艺简述：

（1）原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈

黄、橙色的鲜红薯做原料，收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。

（2）冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，

特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后

用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。

（3）浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定

数量后再移入有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、

切条的时间一般不能太长。

（4）切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定

规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面

积为4.8mm×4.8mm，长度为80mm～100mm的狭长条，一般先对红

薯不宜切条的部分切块处理后再切条。

（5）漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂

物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10min。由于红薯在有

氧条件下易被氧化成褐色聚合物，因此，去皮后的薯块、薯条应浸在

清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中护色。

（6）汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水

分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29MPa的蒸汽蒸3min～5min。

在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110℃以上时即被认为完全

煮熟。

（7）冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或

电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。

（8）速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至-40℃左

右时进料，调节运行速度，在25min～30min内使产品中心温度达

到-18℃～-25℃，表面不龟裂，薯体不连结即可。为了保证速冻红

薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至-40℃左右进料，冻

结时冷空气温度不宜低于-30℃，红薯中心冻结终了温度应达到

-18℃～-25℃。

（9）计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，

确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。

（10）装箱：包装塑料袋的纸箱应符合食品包装要求，要有足够的

强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，纸箱封口要求用胶带。

（11）冻藏：包装好的纸箱速送入冻藏库中，库温保持在-18℃或

更低，冻藏期间温度波动要求控制在2℃以内。

主要生产设备：切块机、蒸薯机、冷冻机、包装机等。