汕头小吃
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2023年2月16日发(作者：)潮汕小吃文化调查
·研究型课题学习研究组有关成员
高一〔3〕班
研究小组组长：
研究小组组员：
指导教师：
〔一〕问题的提出
潮汕是小吃著名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜欢，在外地也是脍炙人口的。
在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会〞上，已有8个潮汕小吃获得“中华
名小吃〞称号。作为潮汕地区将来的主人翁，我们有责任有义务关注潮汕地区日新月异的
变化。于是，我们想借这次活动，将搜寻来的小吃与大家一一分享，从而更好地理解我们
的家乡。
〔二〕研究目的
本次课题研究旨在使同学们更全面更深化辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃
的特色，而且以潮汕小吃的现状为根底为潮汕小吃将来的进一步开展出谋划策，让我们的
潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。
〔三〕研究过程
1.我们制作并分发的调查问卷，并在收回问卷后对问卷数据进展整理等级
〔详细内容如下〕
关于“潮汕美食〞的调查问卷
费事您帮我们完成这份调查问卷，我们全体组员在此向您致谢！
1您觉得潮汕美食“美〞吗？
2.您觉得潮汕美食的形式美在哪里？〔多项选择〕
3.在造型这一方面中，潮汕美食是怎么样增强其艺术性和美感效果的？〔多项选择〕
4在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面很注重色彩的陪衬衬托，这样有什么作用呢？
5您觉得潮汕美食的程序是否是最为科学合理、最符合美食原那么的？
6其他地区的人认为潮汕美食在程序上是非常讲究、独特的，您是否赞成这个观点？
7您对潮汕美食餐馆的环境卫生的看法怎样？
8您觉得潮汕美食好吃吗？
9您觉得潮汕饮食口味如何？〔多项选择〕
10对于潮汕美食中的三大分支您更喜欢哪一种？
11对于潮汕人品功夫茶这个风俗，您怎么看？
12对于潮汕美食文化的影响因素，您认为有哪些？〔多项选择〕
被选择的选项及其概率相对大小比
1A:70.8%B:4.2%C:25%A>C>B
2A:16.7%B:12.5%C:25%D:4.2%
AC:12.5%BC:16.7%ABCD:12.4%
C>A=BC>B=AC>ABCD>D
3A:37.5%B:4.2%C:8.3%AC:12.5%
BC:4.2%ABC:33.3%
A>ABC>AC>C>B=BC
4A:41.7%B:16.7%C:41.6%A>C>B
5A:8.3%B:4.2%C:87.5%C>A>B
6A:66.7%B:4.2%C:29.1%A>C>B
7B:4.2%C:83.3%D:12.5%C>D>B
8A:20.8%B:54.7%C:24.5%B>C>A
9A:4.2%B:12.5%D:4.2%AB:12.5%
BC:8.4%ABC:8.4%ACD:4.2%ABCD:45.6
%
ABCD>B=AB>BC=ABC>A=ACD=D
10A:45.8%B:4.2%C:50%C>A>B
11A:80%B:4.2%C:11.6%D:4.2%A>C>B=D
12A>B>D>C>E
〔主要是汕头市内的潮汕小吃店面〕，并且咨询采访中老年人记录实验过程、体会和感受。
〔四〕研究成果
对待吃，向来有两种态度，一是“吃好〞，一是“好吃〞。“吃好〞是要吃得饱，
且要有营养，可以满足人们的生理需求即可；“好吃〞是讲究食物的味道，这是一种享
受，属于精神层面上的。过去，潮汕人习惯用“吃好未〞来跟人打招呼，这说明那时有
没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们已
根本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子了，而是希望吃得更加有味道，更加有
情调了。因此，如今来议论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题。说到
“好吃〞的食物，不得不想起我们的潮汕小吃。什么是小吃？既是“点心〞，点到心而
已，不会点到肚子里，是除了正餐以外的零嘴儿。潮汕小吃，自然就是具有潮汕地区特
色的特有小吃了。
俗话说：“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜〞。在同学的研究性学
习问卷中有这么一道问题：“您认为潮汕地区最吸引您的是？〞，有89.2%的采访对象公
认是“潮汕美食〞，其结果在我们的意料之中。确实，潮汕美食甲天下。到潮汕来品味
正宗地道的潮汕美食已经是许多国内外游客光临潮汕的首选任务，也成为了潮汕游中最
具特色的内容。
潮菜花色品种繁多，以其清淡鲜美、巧雅可口、富有地方风味的小吃等特点吸引着
人们。比方：
〔1〕海鲜菜。汕头绵长曲折的海岸线及优良港湾，海产丰富，鱼翅、鲍鱼、龙虾、膏
蟹——数不胜数的。这些海鲜经过精细加工，味道极为鲜美，深的游客的欢送。
〔2〕“三丸〞。这是潮菜特有的名菜。“三丸〞即牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。尤其是牛肉
丸，是取其新颖精牛肉，用人工敲打〔不是剁〕出来的，其弹性之好是全国其它地方无
法比较的，吃之清脆可口，没齿难忘。
〔3〕新颖蔬菜。潮汕蔬菜品种又多又新颖，加工技术又好，尤其是芥菜和芥蓝笋，为
潮汕所特有。
〔4〕潮汕小吃。潮汕小吃特别多，几乎每个城镇乡村都有自己特有的小点、小食、小
菜。丰富多彩，举不胜举。这些东西都是用当地土产特产做的，富有地方风味，最能启
发乡情，深受游客喜欢。
潮汕小吃有“三多〞——
一是品种繁多，以百种计算，用料之广博常令“外乡人〞惊叹，单是经常用到的鱼、
肉就有章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蚌、蛤和猪、牛、鸭、鹅等。
二是甜品多，其甜品常以当地四季盛产的蔬果和谷类为主，如南瓜、姜茨、芋头、
番薯、冬瓜、马蹄、柑桔、豆类、糯米等等。烹调的方法略微变化就能有完全不同的菜
式，像白糖干炒，可以为芋头裹上一层雪花变成“翻沙芋头〞；白糖加水煮融，就能给
芋头披上香脆的“外衣〞做成羔烧芋头。潮汕甜点还有金瓜芋泥、太极芒泥、羔烧白果、
绉纹莲蓉等代表作，让人眼花缭乱、齿颊留香。
三就是佐餐蘸料多，且各有搭配，蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白灼
海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。假
设你认为这可能是潮汕人的矫情，那可就大错特错了，当浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香的
白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。其实小食与酱料的绝妙搭配尤能表达潮
汕人美食上的智慧。
·牛肉丸粿条
潮汕手拍牛肉丸，选用新颖的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特
制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，参加少量雪
粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，参加方鱼末、白肉
粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤
成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸
约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉
丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否那么牛
肉丸不爽滑)，参加适量味精、芝麻油、胡椒
粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
粿条乃潮汕地区特产，是河粉的另一种
版本
福合埕的牛肉丸粿条，非常正中。三不
五时就要去他家“撮一顿〞。牛肉丸超级“有
弹性〞，一咬下去即有汁水爆出，配合“特制〞的沙茶酱，味道“真系正啊〞。牛肉炒
粿条也要“赞〞，芥兰“爽脆〞，牛肉“嫩〞而“入味〞，番茄“酸甜绵软〞。冬天的
话就“一家大小〞吃个牛肉火锅，“热腾腾的〞，感觉真棒。
·鸭母捻
传统名小食，首创于清代初年，原名
为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名
店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻
类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭
母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋
泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放
在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭
母捻每碗三粒，每粒的馅各不一样，为区
分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的
鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。
·菜头粿
民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，
菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时
节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去
粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，参加腊肠粒、虾
米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、
胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先
用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。
又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其
他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜
头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。
菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。
·鲎粿
鲎粿，是棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、
港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。
潮阳何时开场有鲎粿，未有查考，据如今八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。
可见鲎粿是潮阳“历史悠久〞的小食品之一。
为什么它叫“鲎粿〞呢？原来有两种说法。
先从“鲎〞说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭
剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边
有凸出似桃状〔平面〕，也就是很似带尾的
鲎肉，所以叫“鲎粿〞。这是从形似一的说
法。
民间传说：县城有一人家，家姑年迈无
牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生
风〞。民间本来有制腌“鲎鲑〞的爱好，因
鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人
佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心
体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会
咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳
妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适
宜她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试
呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。
家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可
咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚
里还是热乎乎的，很是舒适；进食后，不仅不会“胀风〞，而且消化正常。由于消化正
常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？〞媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎
粿。〞——鲎粿的名称就从此叫开了。
制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉
碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加
上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。
目前，汕头小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，适
当集中，根本可以满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。
由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品，
如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等，都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等，
多提供半成品，让顾客带回家加工；二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号
小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店，就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条，
又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香〞小吃店、“爱西〞干面店等，也是这种经营形
式；另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家的潮汕小吃自助
套餐，每人25元，自由挑选。而潮香城那么是小吃超市，持卡选购，现买现吃。如今，
对于本地人来说，无论居家或在外聚会、招待外地客人品味潮汕小吃，都不是一件难事。
虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其
名而难寻其踪。许多来汕的客人品味过潮汕小吃之后，对潮汕小吃之美味赞不绝口，然
而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。
在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。而在广
州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低，
许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营形式上，缺乏现代营销观念，在宣传、
包装、流通渠道等方面都相对滞后，以致难以冲出潮汕，打入外地市场，拓宽经营渠道，
形成规模效应。
其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为
老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃〞称号的老妈宫粽球、爱西干面、飘香(白
桃粿)等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，还是那么单一的品种，还是那么
陈旧的经营手法。以致销售面越来越狭窄，有的甚至难以为继。如何正确处理继承传统
与改革创新的关系，是这些老字号急迫需要面对的问题。“福合埕牛肉店〞是上世纪九
十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿
条等。为了扩大经营，占领市场，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，
打出一个响当当的品牌，同时改变经营形式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。
采取现卖现吃，兼有外卖，还可送货上门等灵敏多样的经营手段。由于顺应市场需求，
生意非常红火，在短短的几年里一连开了6间连锁店，且开一间火一间，成为汕头小吃
店的龙头老大。其经营形式就很值得借鉴。
潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类开展起来的，经过饮食界、旅游界和媒体
的不断挖掘、推广、宣传、促销，经营市场得到稳步开展，知名度也得到提升，在我国
顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣，至今，
已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃〞金字招牌。
〔五〕总结
我们要“取其精华，弃其糟粕〞，把潮汕小吃与更多的人一起分享，与此同时，也别
忘了加强潮汕小吃的改进，进步其质量，让潮汕小吃在美食界的地位一高再高！