重庆小面的做法

重庆小面的做法

-

教你⼏个关于重庆⼩⾯的臊⼦做法

很多南⽅⼈都不知道什么是臊⼦，这是西北⼈吃⾯的时候，⼩⾯上⾯铺的⼀层的⼀种⾯酱。很多⼈都不清楚⼩⾯的臊⼦

怎么做的，下⾯就让随⼿⾹为⼤家介绍⼀下重庆⼩⾯的臊⼦做法。

⼀、重庆⼩⾯⽜⾁臊⼦是怎么做的?

第⼀步：做“纯⽜⾁臊⼦”

和红烧⽜⾁⼀样，将买好的⾁切成⼩块状(但红烧⽜⾁的切块要⼤⼀些，约3cm的⼩⽅块，做臊⼦则要切的⼩⼀些，约

2cm的⼩⽅块)，先⼤⽕⽤热油将⽜⾁的⽔煸⼲，再加⼊郫县⾖瓣⼋⾓三赖花椒⽣姜⼀起煸炒，到散发出⾹味时加⼊开⽔

(⽔在铁锅内要将⾁盖住，且超过约⼀个中指的⾼度)，依旧⼤⽕直到锅中再次煮开，关成⼩⽕，慢慢炖三到四个⼩时，

⼀⼤锅⾮常好的纯⽜⾁臊⼦就做好了。

要点：

1、选好⽜⾁(不能全瘦，带点⽜筋的更好吃;新鲜⼲润紧实为佳);

2、铁锅⽂⽕炖烧的最⾹，实在赶时间可以⽤⾼压锅，但滋味就⽋两分了;

3、做纯⽜⾁臊⼦就靠郫县⾖瓣的咸味，此时不需要加盐和味精。

第⼆部：拌“凉⾯”

买带碱的机制⾯(不能⽤⼀般挂⾯代替，否则⼝感和嚼劲都会⼤打折扣)，倒⼊沸⽔中盖上锅盖，当⽔再次沸腾铺出锅盖

来的时候，关⽕并且⽴即捞出⾯，放在铁盘或者菜板上冷却约⼗余分钟，倒上适量⾊拉油搅拌均匀(以所有⾯条上都上

油⽽不浸出油为准)，拌凉⾯就做好了。

要点：

1、⾯是棒状的(见下图)，这样最能裹住臊⼦，⼝感最好;

2、直接⽤⼿给⾯拌油最均匀。

⼆、重庆⼩⾯的臊⼦，味道才是它的灵魂，没吃过5种都不算你到过重庆

都说重庆最好吃的就是⽕锅和⼩⾯，⽕锅先不谈，就从每天早上重庆⼈从⼀碗⼩⾯开始说起。很多⼈以为重庆⼩⾯就是

素⾯，但是并不知道重庆⼈不仅是在⼩⾯的作料上下功夫，还会在铺在⼩⾯上的臊⼦做⽂章，⼀勺好的臊⼦可以让⼩⾯

多了⼀个灵魂，当然价格也是翻了⼀番，很多外地⼈到重庆之后都不明⽩，明明⼀般的⼩⾯就6、7块钱，为什么加了臊

⼦之后会多了⼗⼏块甚⾄⼆⼗⼏块，因为重庆⼈对⼩⾯中的臊⼦是情有独钟的，⽜⾁，肥肠，炸酱等等臊⼦加⼊之后，

味道就完全不⼀样了，价格也⾃然⽽然的翻了⼀番，所以今天来⽼兰来说说，重庆⼈在⼩⾯中经常加⼊的⼏种臊⼦。

1、⽜⾁不⽤多讲，很多⼈到店⾥都会叫碗⽜⾁⾯，放点⾹菜和葱花，⽜⾁是⼤坨的，6、7块⽜⾁铺在⼩⾯上就成了⼀

碗⽜⾁⾯，再加上⽜⾁臊⼦⾥⾯的油⽔，味道⽐⼩⾯上了⼀个档次，重油重味体现的淋漓尽致。

2、肥肠，很多⼈会觉得肥肠总会有⼀股味道，臭烘烘的，但是也有很多⼈特别喜欢肥肠那种肥⽽不腻的感觉，⼝感有

嚼劲，就着⾹菜和⾯⼀起吃，完全感觉不到肥肠的那种膻味。

3、炸酱，在重庆⼈眼⾥，炸酱⾯可以⼲吃，也可以加汤，⼲吃的叫⼲馏，到店⾥特别嘱咐⽼板要碗⼲馏，⽼板就意会

到你的⼝味，把⼩⾯挑出来之后不加⾻汤，直接铺上⾃家特有的炸酱，就像在吃⼲拌⾯⼀样。

4、豌炸，就是炸酱⾥⾯混了豌⾖，和炸酱⾯⼀样，可以加汤，也可以吃⼲馏，⽼兰个⼈⼝味还是喜欢豌炸，吃了之后

会有很⼤的满⾜感，虽然已经吃的很饱，但是忍不住还是想再吃⼀碗。

5、鸡杂，就像重庆⼈喜欢吃鸡杂⼲锅⼀样，鸡肠鸡肝鸡⼼等等鸡的内脏，再配以酸萝⼘泡菜泡椒等辅料，做成⼀碗鸡

杂，在⼩⾯出锅之后，倒⼀勺鸡杂，放点芹菜和葱花，再⽤筷⼦拌⼀下，酸辣的鸡杂⾯就好了。

三、1号重庆⼩⾯臊⼦选⼿，⿇辣鲜⾹的红烧⽜⾁⾯，保证让你垂涎

⽜⾁是中国消费量仅次于猪⾁的⾁类⾷品，⽜⾁蛋⽩质含量⾼，氨基酸组成⽐猪⾁更接近⼈体需要，能提⾼机体抗病能

⼒，同时，脂肪含量也⽐猪⾁低，适合减肥⼈⼠健⾝增肌。⽜⾁具有补⽓补⾎、滋养脾胃，强筋健⾻的功效，其味道鲜

美，⾁质紧实，享有“⾁中骄⼦”的美称。红烧⽜⾁⾯就是其中⼀种⼤众的⽜⾁吃法，常见的有台式⽜⾁⾯、川味⽜⾁⾯

还有兰州⽜⾁⾯，做法各异，⼝味各具特⾊。在重庆，⼈们对⼩⾯的依赖程度可以说⾮常⾼，早餐吃油淋淋的红汤⼩⾯

那是再正常不过的事情了，重庆的红烧⽜⾁⾯也是⼩⾯的⼀种，只是根据浇头臊⼦的不同分别有各⾃的称呼，如红烧肥

肠⾯、豌杂⾯、鸡杂⾯等等，今天随⼿⾹就隆重为⼤家带来1号⼩⾯臊⼦选⼿——重庆红烧⽜⾁⾯的做法，⼀定不要错

过了。

重庆红烧⽜⾁⾯

主料：⽜腩1⽄、⽣碱⽔⾯(1⽄)、空⼼菜10根、⾹菜、⾹葱、⽣姜、⼤蒜、红油⾖瓣酱、、⼲红辣椒、花椒粉、芝⿇

酱、⼤红袍花椒、酱油、红油辣椒、料酒、⾹叶、⼩茴⾹、盐、冰糖、鸡精、⾷⽤油等。

1、⾸先是烧制⽜⾁浇头，具体做法可以关注萌厨的旧帖8⽉2号⽜⾁⽶粉的做法，这⾥再简单介绍下：⾸先将⽜⾁焯⽔

去腥后捞出冷却，切成⼀坨⼀坨;热锅倒⼊⾷⽤油烧热后依次加⼊⾖瓣酱、⼲辣椒段、花椒、姜⽚、⼤蒜、⾹叶、⼩茴

⾹，⼀起⼩⽕翻炒，炒出⾹味后下⼊⽜⾁炒制⼀下，接着加⼊适量开⽔，刚好没过⽜⾁，加⼊适量盐、酱油、⽩糖调个

底味，放⼊电⾼压锅压40分钟，如果没有⾼压锅，⼀般锅⾄少需要炖煮⼀个半⼩时，同时⽔量要⽐在⾼压锅中炖煮多⼀

倍(⾼压锅不怎么失⽔);烧制完后盛进⼤碗备⽤;

2、在烧⽜⾁的同时，可调制⼩⾯作料，现将⼤蒜剁成蒜泥、⾹菜切断、⼩葱切花，空⼼菜洗净，备⽤;

3、准备⼀个⼤碗，先后加⼊蒜泥、酱油1勺、适量的花椒粉、盐、鸡精、芝⿇酱，最后加⼊1⼩勺红油辣椒、撒点葱花

即可;

4、烧⼀⼤锅开⽔，煮沸后加少许开⽔在刚刚调制好的⼩⾯作料⾥⾯，接着下⼊150g~200g(1⼈份)碱⽔⾯条，开中⽕煮

1分半钟，接着下⼊空⼼菜，和⾯条⼀起再煮20秒即可，将⾯条捞⼊碗⾥;

5、最后在⾯条上舀上⼀⼤勺红烧⽜⾁浇头，点上⾹菜段，⼀碗⾊泽红亮、⾁质软糯、⿇辣鲜⾹、滋味浓郁的重庆红烧

⽜⾁⾯就⼤功告成了。

以上是随⼿⾹⼩编为⼤家介绍的关于重庆⼩⾯的臊⼦做法，你学会了吗?臊⼦是重庆⼩⾯的灵魂，学会做臊⼦，重庆⼩

⾯对你来说就很容易了。