砂锅店
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2023年2月15日发(作者：)第1页共25页
如何开餐厅三篇
篇一：如何开餐厅
开餐馆之前，我们是从未涉及过餐饮业的学生，决定要开餐厅之后，我们对
很多都是很迷茫的，在偶尔得到一个餐厅开店筹备资料包之后，我们的筹备工作
如虎添翼。下面和大家分享我们的开店经验，希望我们在中国吃网的这个资料包
中得到的启示，能对大家有帮助。
我们同学ABCD共四人在学校附近开一家餐厅，为了办好餐厅，我们每人投
资1万元，并从银行贷款10万元，总共投入启动资金14万元。
一、餐厅营业时间：7点到22点。
二、餐厅的人事安排
为了使餐厅管理到位，责任到人，我们四位进行了分工。
同学A为餐厅经理，负责餐厅的行政、人力资源、计划财务等管理工作;
同学B为餐厅副经理，服从餐厅经理的领导，积极配合餐厅经理的工作。负
责市场营销、推广、经营及物资采购、成本核算等管理工作；
同学C前台经理，指挥和监督现场作业人员。协调和解决工作中所遇到的各
种详细问题，安排好每日值班工作、就餐服务及餐后清理工作，进行全面协调、
管理、检查工作，确保餐厅的安全营业。
同学D为后厨经理：积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算，及时对菜
品烹饪作业进程进行检查、确保餐厅的菜品数量与品质的正常供应，为顾客作出
可口的饭菜。
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开始的时候，我们是想大家有事一起做，哪里缺人就去哪，反正大家那么熟，
后来看了资料包的《餐厅开业前的人员配置和预算》后，开始了分工。合伙做生
意，分工协作、明确责任很重要。
三、投入分析：
租房：共100平米房租每年3万元；内部装修1.5万元；桌椅等餐厅用品1.5万
元；厨房用具1万元；电器7000元；其它3000元；流动资金6万元。
四、竞争优势的建立
为了使餐厅获得成功，我们建立了以下几点竞争优势：
1.制定产品差异目标：经过市场调研和细分，找出适合学生口味的菜系。因
为在学校附近开餐厅，学生来自祖国各地，使每位就餐的学生都满意是不可能的，
要想做得更好一定进行特色经营。以不同的档次分别服务于不同的客户群。
2.掌握管理费用和营销费用建立成本优势战略：精心采购物资、及时成本核
算，及时维护餐厅的投资和成本掌握。建立健全各项管理制度，在做好质量掌握
的同时，也要做好成本掌握。
3.建立技术和服务优势，增高核心竞争力：对顾客实行个性化服务，不断增
高技术程度和不断创新的菜品。如根据顾客上次消费所点的菜单，通过分析得出
顾客的口味特点，给他推荐最适合的口味和最喜欢的菜品。等到春节、元旦或顾
客生日时给顾客发一封由经理签名的贺卡来沟通与顾客的感情，使老顾客成为老
朋友。
4.搞好早餐和夜宵，对不方便的同学实行订餐制送货上门。
五、讨论和体会
通过精心管理、齐力合作、上下配合餐厅的营业额每天达3000元以上，按
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30%毛利计算，每天毛收益900元。扣除每天的房租和用品折旧费100元，人员
工资每天合计为400元，税收、银行利息等其他费用50元，每天纯利为350元。
一年多就能够收回成本。
筹备餐厅开业的感想：
1、餐厅管理者要了解餐厅有关的市场规律、市场状况和客源渠道，并根据
市场需求规定自己的作业行为。
2、我们做任何事情只要以计划职能为是管理的重要职能，在工作或行动之
前，预先拟定出详细内容和步骤就会能有步骤地完成任务。餐厅管理通过执行计
划、组织、指挥、掌握、协调等职能的发挥，实现其经济效益和社会效益是不成
问题的。
3、餐厅的一切经营管理活动都离不开人、财、物、信息资源。人力资源是
餐厅最首要的资源。在餐厅的运营进程中，需要具有管理技能的管理人员，训练
有素的服务员、厨师及其他具有专门知识或技能的技术和行政人员，这个时候，
培训也是很重要的。
4、财力资源是基础，资金是餐厅经营必不可少的启动资源。餐厅要进行经
营活动，就一定具有一定数量的资金。物资资源也是餐厅资源的基础，包含餐厅
的建筑、设备、设施、食品原资料和各种能源供应等。信息资源是餐厅经营的大
动脉，餐厅的经营决策、管理办法决定着餐厅的经营效益，而这一切都离不开信
息。学校的学生来源，校内客房出租率等都是餐厅的管理信息。我们通过餐厅计
划、组织、指挥、掌握和协调餐厅的人、财、物、信息资源的能力，以求得餐厅
用最少的消耗，取得最大的效益。
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篇二：如何开餐厅
第一步：
选店面两种地方是最好的选择一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住
密集的地方。
选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。
XX的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。
老餐饮很在意中午生意能不能做好。
这样可以保证一天的良性运行。
在XX城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。
可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房
东谈。
还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现
在做什么。
这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应不要以为店多的地方就不宜进入。
一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马
更容易做。
关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
XX市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：
（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。
创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。
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20XX麻辣一条街：
最先是在XXXX校区附近的XX路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的XX，已
经有十七八家麻辣馆。
XX叔路上的特色小饭店群：
小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。
自从20XX年片儿川面馆进入后，XX辣馆、XX、由于各自特色鲜明，这里
反而成了热闹的餐饮一条街。
古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：
至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平
方米的店。
菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪
王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。
新华路一带：
臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做
土菜见长，生意都还不错。
华侨饭店背后：
因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是XX厨师们安排
自己胃口的常去地方。
中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：
有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。
转租店面要慎重借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的
秘密。
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所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：
一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一
些初期投入的。
所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门
询问一下。
如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。
第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能
再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现
这里根本不能开店。
这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业
执照。
第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。
XX市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。
接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。
XX餐饮界有句话：
做瘫的饭店，风水不好，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好
很困难。
有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被
看出。
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比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。
但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不
好。
第二步：
产品定位选好门面后，就要开始进行产品定位了。
以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。
比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1
万元的生意。
毛利可达到50％，净利也有30％－35％。
从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。
一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣
菜，比如文晖路口上有一家衢州家乡菜，做的就是衢州的三头一掌，既
迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把XX省内的地方菜直接引进来开
店。
比如XX砂锅店、XX海鲜店、XX菜馆、XX菜馆、XX酒家这些特色小饭店所以
比较受欢迎。
有的干脆以土家菜命名。
一是因为目前XX的外来人口很多，从省内各地来XX的人尤其多，地方特色
小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。
古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
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如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正
宗。
而目前省内交通便捷，采购方便，很多XX各地的风味小饭店连常见的蔬菜也
是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。
直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。
比如烧鸡公、沸腾鱼、桐庐家乡菜，或者直接以地名来定店名，这两
个效果都不错。
第三步：
装修在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。
顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环
境，有时候可以成为开店成败的关键因素。
三四年前，XX一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。
从去年底开始，XX许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。
有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很
能吸引顾客。
去年以来，XX出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程
度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到
环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就
能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
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第四步：
招人餐馆开得好不好，人才也是关键一环。
小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅
服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个
人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各
种工种。
但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位
比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自
然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：
一是老板直接点将。
这种方式主要适用于面积很小的餐馆。
老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在
这个店里挖人。
点将的优点是：
老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。
在XX，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在XX，还有一个方式是通过XX市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的
厨师介绍服务。
公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：
另一种方式是承包给别人做。
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找到一个厨师长后，厨师长负责招人。
300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承
包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。
老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管
部门的卫生检查、消防检查都要过关。
这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。
缺点在于：
如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人
马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。
而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能
使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。
随着XX的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名
家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒
店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。
XX宝善村餐饮管理公司，在经有了自己的直营店后，也开始托管外面
的餐饮店。
这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。
餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队
伍。
请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不
多。
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好处在于：
个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师
队伍的稳定。
公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步：
定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件物品：
电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。
资深厨师推荐的购买地点：
XX陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：
不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。
购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到XX的东站
小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还
价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：
到陶瓷品市场和专业店去都可以。
如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。
如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。
一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然
显得不错。
有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。
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这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，
实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的
设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起
来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。
否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去XX绍兴路上的旧货市场淘淘，这
要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手
货。
另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的
同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备
要节约三分之二的钱。
第六步：
原料采购小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老
板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。
即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料：
方式一：
自己去食品市场、超市购买。
选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二：
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直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。
所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。
老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货
后一至两个月后结一次账。
专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。
如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。
返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供
货商谈了。
有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊
端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样
紧密。
服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规
定收取开瓶费是商业贿赂。
四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到
七八百元。
一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会
把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，
比如麦德龙、好又多等。
鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。
对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。
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时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。
一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。
但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的
新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：
在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行
整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。
具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手
很有必要。
特别是海鲜的采购，经验非常重要。
比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。
在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。
很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为
这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。
买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这
也算是一个经营诀窍。
XX的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打
开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。
做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做XX各地风味的餐馆
内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在XX采购还便宜！
每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。
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在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：
除了一些生姜、猪肉、普通调味品从XX采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、
白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。
这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。
直接向农家购买至少要比在XX便宜近三分之一。
比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，XX市场上起码2元
以上。
莴笋每公斤1．4至1．6元，XX的菜场现在卖每公斤2．4元。
店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤
1元，地衣每公斤1元，如果在XX采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元
1公斤。
据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车
捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采
购。
即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000
多元。
店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一
个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。
开店审批手续以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住
的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一
些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤
枉钱。
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申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许
可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：
先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，
还没到申领工商营业执照的时候。
因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污
许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：
先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。
领取排污许可证的两个必须条件是：
楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。
上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。
自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。
办证处的工作人员提醒：
在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。
比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住
户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱
调整。
卫生许可证的申领：
找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接
受食品卫生知识培训。
在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：
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一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所
面积比例是否达到。
不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。
工商营业执照：
拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工
商所申请领取工商营业执照了。
按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的
时候就向所在辖区申请。
税务登记：
自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记
号。
带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。
个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。
另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的
税额，所占份额非常小。
菜肴利润分析每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制
作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招
徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。
目前在XX，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。
店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪
了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
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下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：
大小饭店都有的钱江肉丝这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的糖排，你
千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见
的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你
可以把价格再往上翻。
总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。
至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时
决定就是了。
小店开张时期，让利促销还是很有必要。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈。
也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要
定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，
1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。
比如说，现在流行土菜，一个肉丝炒蕨菜，原料成本只需要1元，在XX
的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。
一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有个缺点：
营业额做不高，最后得到的净利不多。
所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上
的菜，比如特色煲类、海鲜类。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。
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一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你
卖120元，顾客马上就不接受了。
稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。
曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38
元／斤的价格，结果没一个顾客来点。
经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，
结果很快就卖完了。
这里可以总结出一个消费心理：
稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放
着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下
的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。
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篇三：如何开餐厅
1、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，
由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一
点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅
游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。2、口味很重要，没有秘方的人不要
随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象XX，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必
胜客。XX为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国
XX都不知道里面的成分和配比。那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料
味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛X的店，我看了直想笑。这样想
的不仅是你，其实他们店长也很想单干，比起店长来，你成功的概率实在小得多。
3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意
会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋，饮料店等等。XX的直
营店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，
宁可不开亏房租。
4、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在XX
年，你在XX的XX开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好象
好点了。他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半
年时间，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除
了内部工作人员，不到50人。别以为XX的选址人员是吃白饭的，别人高手都
不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。
5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后
路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思
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说。因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。
6、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从
老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。
7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其是做的数字游戏，你要信了，成功
的概率说不定比中**还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个
数字很真实，而且一定见血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最
好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性
有多大。XX最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如
果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。
8、关于餐饮，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好
把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得
干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干
脆把商铺买下来的。XX楼和XX都是这么干的。如果你做的是小生意，房东看
人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能
的。
9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是
住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月
以内，你还不能赚钱，早趁早转让，越拖越没戏。
呵呵，可能上面的建议不爱听。新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我
就简单说一下，看官可以结合自己的情况参考。
1、要控制要口味，餐饮大忌。XX中国公司倒闭就是因为美国总部停止供**牌
产品————XX，自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮，口味这关一定要过，
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就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先
想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。
2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。至于怎么选址，就要
做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，
还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多
少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是
什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特
点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是
多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比
如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一
天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。
3、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可
能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就只能投入4万，
那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。比
如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，
多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比
如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的
店铺同样面积的有没有这么多的流水。别人肯定努力过，你未必能超越别人。
4、开业后，人气最重要。经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，
其次才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；
都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。
要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。在
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实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，
第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后，
基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费
者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。
呵呵，讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想
开店，但是地方很难找。找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎
么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，
眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然押
金也多。等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人
也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金压都压死他
了。
如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高
额的转让费；亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不
会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找
的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高，没有一定
管理经验很容易做赔钱。举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租
高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经
营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。
总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：
一、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什
么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大
了。
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二、原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，
结果适合做快餐，你也赚了。
三、原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样
也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。
关键是前期考察一定做到位。
我有一次和一个负责选址的经理聊天，谈起加盟的事情，他说有个小火锅的老板
最近正在求他在上地找个店铺。问其原因，把我都逗乐了。
原来这个小火锅的老板从**某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个
品牌，生意还凑合，就想法子把这4万挣回来，于是就找人加盟。3万块加盟一
家，结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么
样，生意可能不会好，就让他给加盟了。哈哈，没有想到看走眼了，生意好到
这个老板都流口水，也下定决心在附近也找一家店换个名称开，跟他的加盟者抢
生意。
前几天我们家门口的小尾羊加盟不是换了招牌吗，明显就是老板学了配方单飞
了。加盟这种事情，不外乎就是你骗骗我，我骗骗你的游戏罢了。
XX那样的营销支持，和完善的培训体系，和产品配方的保护，任何加盟者都得
服服帖贴听话。艾德熊中国公司不是不交管理费吗？看弄不死你。美国老板是个
华裔，赔了上千万出了中国市场。
看看其他加盟者，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子，也不必花这么多的
学费呀，都是上来就实战，管他三七二十一，先开店再说，别人中学没毕业都能
赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行。
首先心态就不行，太急躁，急着往前冲。别人是中学没毕业，干这行从小工干，
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干到大师傅都滚了十几年了，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧。别人多
年的行业实践经验，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验？还别不服气，
就是这么个理。
做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖
得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?
对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。有些设备必须要用好的，有的
店一个煎鸡板4万多不是吹的，这个东西，一天用几百次，质量差一点的根本扛
不住。买了质量不好的，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。还
有的人说开个冰淇淋店，买个冰淇淋两千块搞定，是没有问题。如果你生意一般
就算了，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了，为什么，同样的奶浆量能
够打出更大的奶花，口感更软更好，一天打上千个甜筒，几年下来给剩下来的原
材料也不下几万了吧。
所以有人在天涯问，开一个冰淇淋店要多少钱，真是不知道怎么回答。
介绍一个取巧的办法，如果想开店，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌，
可以通过朋友和自己访问，寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些
品牌。一般情况下，直接找上家要货，公司也会有针对性的提供一部分配方，并
告诉你设备都去哪里买，这样可以少走很多弯路。这样可以知道自己开一个店的
比较准确的预算是多少了。
这种方法仅限于那些小品牌，杂牌的加盟公司，比如说街景或者茶风暴等