坚果种类
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2023年2月15日发(作者：)1
老年服务与管理专业教学资源库《老年人营养与膳食》课程单元讲义
作者：隋海涛
认知常见食物的营养价值讲义
豆类及其制品、坚果类的营养价值
课题
豆类及其制品、坚果类的营养价值
目的要求
1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类
的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果
类的适老化加工。
重点
豆类、坚果类的营养构成；适老化加工
难点
豆类、坚果类的医食同源；适老化加工
教学方法
讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法
教学过程教学环节说明备注
1、课程导入约5分钟
2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟
3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟
4、提出问题并引起探讨约15分钟
5、回顾本节课重点约5分钟
作业布置
1、试解释“失豆则不良”的原因。
2、如何鉴别豆腐的新鲜度
3、如何鉴别干豆腐的新鲜度
教学内容及进程
说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，
段首空两个中文字符。
豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）
其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）
一、豆类的营养价值
（一）大豆的营养价值
1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强
记忆力的作用。
2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性
高血压、动脉硬化的作用。
3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。
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4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及
磷、锌等。
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。
6.大豆中的抗营养因子
（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。
（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏
（4）植酸：打水焯可破坏
（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒
（二）其他豆类的营养价值
包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要
为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
（三）豆类的典型品种举例及适老化加工
1、大豆
（1）产地产季
原产中国，是我国重要粮食作物之一，古称菽。中国东北为主产区，大豆最
常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。秋季采摘。
（2）原料特点与分类
大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。
大豆营养全面，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋
白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，
其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类
食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和
奶的营养。
大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易
被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化
患者来说，是一种理想的营养品。
（3）选用原则
1）在选购大豆时，应该知道该品种固有的色泽，如黄豆为黄色，鲜艳而有
光泽的是好大豆;若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。
2）在购买大豆时要看看颗粒是否饱满且整齐均匀，有无破瓣，有无缺损，有
无虫害，有无霉变，有无挂丝等;颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，
霉变的为劣质大豆。
3）在购买散装大豆时可以用用牙轻咬豆粒，发音清脆成碎粒说明大豆干燥;
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若发音不脆则说明大豆潮湿。
4）优质大豆具有正常的香气和口味;有酸味或霉味者质量不佳，不宜选购。
（4）大豆的适老化加工
考虑到老年人的生理特点，直接煮食或炸食大豆明显不合理。容易造成消化
不良以及产气问题。所以，建议制成混合豆浆或将大豆磨成粉末与其他粉料混合
制成杂粮主食，效果更佳。如双豆饮（黑豆和黄豆）、豆面发糕等。
二、豆制品的营养价值
（一）豆制品的营养特点
常见适合老年人的品种：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。
发酵制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。老年人慎食。
建议每天每人（特别是老年人）食用40克大豆或其制品。
整粒大豆蛋白质消化率为65.3%；豆浆为84.9%；豆腐可达92-96%
豆芽富含VC，已发芽后6-7天含量最高。
腐乳源于黄豆，成分接近于豆腐，具备调节血脂、血压、胰岛素等功能，
还可以清除自由基、促进造血、防止老年痴呆。
（二）豆制品的典型品种举例及适老化加工
1、豆腐
（1）原料特点与分类
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆
制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水
分的凝胶体，即豆腐。中医认为：豆腐味甘、咸、性寒、无毒。主治宽中益气，
调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，清热散血等。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏
较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，
水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。
（2）选用原则
1）眼睛观察法
南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有
气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
2）用刀切不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味为佳。
3）如石膏豆腐，吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。
（3）豆腐的适老化加工
肾病综合症患者不适合太多的吃豆腐。豆腐质地细嫩营养丰富。可以常年生
产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。考虑到老年人的
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特点，建议采用水烹法如炖、煮等。尽量半汤半菜，口味要清淡、少油，同时建
议与蔬菜同烹，如豆腐猪肝汤、鸡汤豆腐、白菜豆腐锅、香菇豆腐汤、豌豆苗豆
腐汤、翡翠豆腐羹等。
2、干豆腐
（1）原料特点和适宜人群
是一种压成薄片状的豆腐制品。一般人皆可食用，适宜身体虚弱，营养不良，
气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者
食用；适宜糖尿病人食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；
适宜癌症患者食用；老人、缺铁性贫血患者尤其要多食。
（2）选用原则
1）色泽：呈均匀一致的淡黄色或淡白色；2）干湿情况：适中；3）豆香味：香
味浓郁，味道纯正；4）口感：细腻，无豆腥味或豆腥味较淡；5）硬度和弹性：
适中
（3）干豆腐的适老化加工
干豆腐蛋白质丰富，有豆制品特有的香气且营养丰富。由于容易消化、容易
咀嚼，所以老少皆宜。建议根据具体季节，设计饮食，如天气炎热时可以制作拌
干豆腐丝、葱油豆皮及干豆腐拌黄瓜等。如天气较冷建议制作热菜，可以制作大
煮干丝、白菜烧干豆腐等。
三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用
（一）大豆蛋白质的功能
大豆蛋白质含量高于猪、牛、谷、薯等3-8倍。
与谷类同食可发挥蛋白质的互补作用，提高食用价值。
（二）优质的食用油脂
大豆脂肪含量高，吸收率97%以上，不饱和脂肪酸含量高。
（三）提供矿物质和维生素
制成豆腐或豆芽后，含量更丰富。
（四）丰富人们的膳食结构（丰富食物种类）
（五）大豆的保健作用
降血糖；抗氧化；抗动脉硬化；免疫调节；提高记忆力和注意力；延缓更年期。
四、坚果的营养价值
坚果的种类：
树坚果：杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果、开心果、夏威夷果。
种子：花生、葵花籽、南瓜子、西瓜子。
世界四大坚果：杏仁、榛子、核桃、腰果
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作者：隋海涛
（一）坚果的主要生理功能
1.清除自由基（如葵花籽）
2.降低妇女发生二型糖尿病的危险
3.保护心脑血管健康、预防心血管疾病的发生
4.调节血脂（如杏仁）
5.提高视力
6.补脑益智（还有大量不饱和脂肪酸）
（二）坚果储存的注意事项（关键是避免发霉）
1.尽可能不囤积食品
2.注意食品保质期
3.食用前仔细清洗
4.发霉的食物一定不要吃