玉林美食
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2023年2月14日发(作者：)目的地饮食旅游资源开发新探--以广西米粉为例
王娟;潘顺安
【摘要】饮食旅游资源具有区别于其他类型旅游资源的特点，饮食旅游资源很难
成为旅游目的地唯一的吸引物。旅游目的地在开发饮食旅游资源过程中，既要遵循
一般旅游资源开发的原则，还要与地方实际情况相联系。广西旅游资源在国内外具
有一定知名度，其山水风光表现出独一无二的非替代性，而广西的米粉也具有一定
的知名度。作为一种依附性旅游资源，广西米粉要根据自身的特殊性，依托原有比
较成熟的旅游产品，结合本地实际，促进饮食旅游资源内涵和外延的发展。文章从
地方性、社区性、综合性、依附性和产业性等新的视角分析米粉作为旅游资源的特
点及旅游开发的要点，以期为其他饮食旅游资源的开发提供一定的参
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【期刊名称】《广西经济管理干部学院学报》
【年(卷),期】2016(000)002
【总页数】5页(P81-85)
【关键词】饮食旅游资源;开发;广西米粉
【作者】王娟;潘顺安
【作者单位】广西教育学院.南宁，530023;广西教育学院.南宁，530023
【正文语种】中文
【中图分类】F840.61
20世纪90年代初开始，就有学者针对旅游业中的饮食设施和服务水平提出过一
些改进的意见和建议。刘祖益着重说明了饮食是旅游活动重要的方面；［1］高广
利、冯全林从旅游业发展的角度说明大力发展饮食服务业的重要性。［2-3］这些
研究都是将饮食作为旅游活动的构成要素来分析，并没有将饮食作为一种单独的资
源来对待。1999年之后，有关饮食和旅游之间关系以及地方饮食旅游资源开发的
研究逐渐展开，如卢丽娟、谭志国针对某一具民族地区的饮食旅游资源特点，给出
一些开发的对策；［4-5］喻玲、张静、徐庆颖、李双莲、刘斯宾等研究个别区域
范围的饮食开发策略。［6-10］还有学者从不同的视角入手，更加深入地探讨饮
食旅游资源的发展对策，如张涛用旅游心理学和行为学的方法分析了饮食旅游动机
对游客满意度和行为的影响；［11］李锐、陈麦池、陈旭东等根据饮食资源的文
化特性给出饮食文化旅游资源开发的建议；［12-14］曹改梅分析了饮食文化旅游
开发中的地理环境问题与对策；［15］薛佳通过对饮食文化旅游开发过程中出现
的文化变异分析，提出发展多层次饮食文化旅游的策略。［16］
尽管后来的研究已经将饮食作为一种独立的旅游资源单体为学者们所认同，并从不
同角度进行了饮食旅游资源开发更深层次的研究，但是对饮食旅游资源所具有的特
点总结尚不完整，在开发过程中，需要有针对性地提出一些方案。本文基于此，在
前期学者研究的基础上，通过饮食旅游资源与目的地客源地之间的关系，提出饮食
作为旅游资源一些新的特点，从饮食旅游资源的自身和相关因素综合分析，探索饮
食旅游资源新的开发策略。
旅游资源是指对旅游者具有吸引力的，客观存在的自然景观、历史文化遗存以及直
接用于旅游目的的人工创造物。［17］饮食是人们日常所需，但并不是所有饮食
都可以成为旅游资源。只有具有地方特色的，能激发旅游者兴趣的饮食才可以成为
旅游资源。
对于旅游资源的分类，国内多用中华人民共和国国家标准《旅游资源分类、调查与
评价》（GB/T18972-2003）∶旅游资源分为8大类，31个亚类，155个基本类
型三个层次。饮食属于诸多类型中“旅游商品”这一大类，“地方旅游商品”这一
亚类，“菜品饮食”这一基本类型。其次，在“节庆”这一旅游资源大类当中，也
包括现在比较流行的地区或大范围内的饮食文化节庆等活动。因此，在研究饮食文
化和旅游时，有必要从这两个方面分别给予关注。当然，饮食与当地的地理环境与
文化环境都有关系，这些环境有些又为其他类型的旅游资源。在旅游资源研究过程
中，可以适当选用。
（一）广西旅游资源与米粉
1.广西旅游资源概述
广西旅游资源丰富，特色性强。虽然喀斯特地貌在我国西南地方多有分布，但广西
的喀斯特地貌与当地的自然地理要素以及民族文化结合在一起，造就了其遍在性和
个性强的特点。再加上“桂林山水甲天下”、“刘三姐”这些家喻户晓的说法，使
得广西的山水风光旅游资源在国内甚至在世界上都具有垄断性的吸引力。其次，北
海的海滨地貌、凭祥的友谊关和边境贸易、桂林米粉、百色红色旅游、南宁的“绿
城”和巴马的长寿产品等旅游资源都在国内具有一定的知名度。但是这些旅游资源
的知名度和影响力都不及桂林山水。
2.广西米粉
米粉之所以盛行，能成为广西人民的日常饮食，主要和本地的自然条件和历史文化
环境相关。由于本地盛产大米，人们将其和地方饮食习惯和特产相结合，为了丰富
饮食结构而产生了米粉。传说公元前217年，秦朝修建兴安灵渠，为使修渠的北
方兵卒适应南方的饮食，用大米粉代替了小麦粉，制成了我们现在知道的“米粉”。
广西素有粉之都之称。各地代表性的米粉在区内各地均有踪迹，老友粉，生榨米粉，
八仙粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛巴粉，卷筒粉，宾阳酸粉，还有省外的过
桥米线，贵州羊肉粉，广州河粉等均能觅其踪迹。除此之外，几乎每个地方还有自
己当地的米粉，名称各不相同。
桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉被称为广西“三大粉”，在区内处处可见。桂
林米粉更是在国内享有盛誉。除了在本地，在省外其他地区，桂林米粉店也处处可
见，也受人们的喜爱。目前，仅在北京一地的桂林米粉店就达500家以上。
（二）米粉作为广西饮食旅游资源的作用及特点
旅游资源也是旅游业赖以生存的基础。由于旅游资源的不可移动性，旅游者想体验
旅游资源的价值就必须前往旅游地，否则无法满足自己的需求。由于地理上的关系，
造成旅游资源与旅游者之间在时间、空间和信息上的距离。旅游业作为距离的中介
由此产生，但比较依赖于旅游资源。优质的旅游资源可以促进和推动旅游良性发展，
否则就会受到一定的限制。米粉作为一种具有地方特色的食品及旅游资源，可以丰
富人们旅游的内容，增强地方的独特性，属于旅游资源吸引力范畴。
作为广西的特色食品的米粉，在旅游发展过程中，可以满足人们“吃住行游购娱”
中“吃”的需求，是人们生存的基本需求之一。米粉除具有一般旅游资源多样、不
可移动、区域性等特点之外，米粉还具有如下特点∶
1.独特性和社区性相结合
饮食是人们日常生活当中必不可少的。而具有地方特色的饮食，不仅能满足人们吃
饱吃好的需求，还能丰富旅游者在旅游地的旅游体验。
饮食旅游资源独特的地域性、民族性使其成为一个地区所独有的、很难模仿和复制
的重要资源。它不仅在日益激烈的旅游竞争中减少了其被模仿的可能性，而且易于
形成强有力的竞争能力，也易于和主导性的旅游资源相结合形成地方旅游的特色和
品牌。米粉作为广西饮食旅游资源的一种，具有非常明显的地域特征。广西三大米
粉，桂林米粉以其粉嫩爽有劲道、汤味鲜香、锅烧肉香脆、卤菜有味、黄豆酥脆、
油辣椒香辣等特点而享誉海内外；柳州螺蛳粉有“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风
味，由柳州特有的软滑爽口的米粉（干切粉），加上酸笋、木耳、花生米、油炸腐
竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和
而成；老友粉以精制米粉，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉
等煮成，它的酸辣并不同于其他的米粉，有祛风去寒、通窍醒食和兴奋精神的作用。
饮食旅游资源与目的地居民联系密切。尽管对旅游者来说是独特的，满足了旅游者
的需求，但它们依然属于社区居民日常生活的一部分，更加满足了社区居民的日常
需求。广西米粉店到处可见，社区居民对其消费远远大于旅游者的消费。
目前，仅南宁现存的米粉店数量就达6000多家，年销售米粉约6亿份，根据南宁
2013年年接待旅游5800多万人次来计算，米粉的消费和经营还主要依靠社区居
民。
2.地域分散性和综合性
现今饮食的非地方化分布比较明显，本地饮食和其他地方饮食多共同存在于一地。
我国八大菜系各有自己的特点，不同地域的自然地理条件（气候、地貌，水文等等）
和经济文化生活是各大菜系形成的基本背景。但是纵观各地饮食，就会发现虽然每
个地方都有自己的特色饮食，但是诸如川菜、湘菜、卤菜、粤菜等在全国各个地方
都有，并且占有一定的比重。而很多地方性的饮食也逐渐扩散到其他区域。如我们
并不是只有在韩国才能吃到韩国菜，在中国很多地方都可以找到韩国菜馆，只是在
食品原风味和整体氛围上不如韩国本地。
在广西，处处可见其它地方的风味菜馆，除了我国八大菜系之外，还有越南菜、泰
国菜等东南亚风情饭店和欧式饮食店面，它们与米粉店交相辉映，共同繁荣发展。
同样，在省外其他地区，米粉店也处处可见。
饮食分布的特点，一方面可以增加米粉在人群中的影响力；另一方面更加突出本土
饮食的独特性，将目的地饮食区分于其他地区饮食。
3.依附性资源
饮食对旅游的作用固然重要，但是作为一个旅游单体，能成为主导型旅游资源，或
者说能成为一个单独的目的地吸引物可能性却很小。现阶段，除了定期或不定期在
各地举办各种规模的美食节、特殊食物节庆之外（如吐鲁番的葡萄节、南宁的东盟
美食节等），饮食并没有成为旅游动机产生的最主要原因。
旅游者或许对某一地区或者某一民族的饮食比较喜爱，但难以作为唯一目的的主要
原因如下∶第一，不符合旅游追求最大效益的原则。即，最小的旅游时间比和最大
的信息收集量。第二，现实生活中，将饮食作为唯一的旅游动机，并不符合绝大多
数人的意愿。如，慕尼黑啤酒节属于国际性的饮食文化节庆活动，其吸引力并不全
在啤酒本身，而更重要的是活动过程。
笔者在2014年“十一”黄金周期间，在漓江随机访问100名旅游者，旅游者一
致认为，他们并不是因为米粉来到广西，但是来到广西之后必须要尝一下广西的米
粉。米粉并不是人们来广西旅游的主要动机，但是其作为旅游资源的依附性产品十
分显著。
4.米粉出售多以小店面为主
在旅游目的地，土特产品的出售不需要考虑食用的地方，旅游者一般都将产品买回
去以后食用。同时，无论是参团还是自助，一般旅游活动过程中都多多少少有些购
物的行程，因此，土特产品商店选址和规模一般比较随意。酒店等餐饮部门则需要
一定的规模，并且具有市区区位指向。因此，酒店一般设置在市区，具有比较大的
场地。
米粉食品单一，需要在有桌椅的地方食用，而且食用时间不需要很长。米粉店既要
考虑食用场所，又要考虑其小本生意的特征。因此，一般的米粉店多为小店面，在
临街的位置或者居民区附近比较多。此外，一些饭店也将米粉作为主食端上餐桌，
但其正宗性有待提高，口味远没有主营米粉的店面好。
（一）定位——以满足当地社区的需求为主
米粉的独特性和社区性，要求我们在开发旅游资源的时候，不能将米粉仅仅作为一
种旅游产品开展运营，而要同时考虑它的社区性。一方面，保证米粉对当地居民需
求的满足，作为米粉产业发展的坚强后盾，客观上促进经济的发展；另一方面，也
可以营造米粉饮食的氛围，传承米粉文化。
（二）营销——饮食地域整合，开展多样化活动
1.地域整合
旅游标准餐一般为八菜一汤，而且旅游用餐一般在酒店中进行。在旅游活动中仅将
一碗米粉作为一餐，也不失为一种很好的旅游体验性活动。但是旅游活动的时间不
仅局限于一天，旅游者在广西旅游停留时间一般为两天以上，在其他用餐过程中，
可以针对不同地区人们的饮食特点，在八菜一汤中加入不同口味米粉。这一方面既
体现了地方饮食的特点，另一方面满足了个别旅游者意犹未尽的需求。酒店及相关
的饮食部门需加强米粉制作的工艺，将水准提高到专营米粉的高度，无论在口味上
还是食品安全卫生上都需达到高标准。
为更好地推动桂菜文化的系统挖掘与整理，促进桂菜研发，打造桂菜品牌，2014
年12月举办的首次桂菜文化研讨会，主题就是∶深入发掘桂菜文化内涵，实现对
“广西非物质文化遗产——桂菜”的推广和传承，促进桂菜文化传承与健康永续
发展。在客观上带动了作为广西特色饮食之一的“米粉”产业的发展。
2.特色活动
现阶段，广西米粉旅游资源开发层次低，仅仅限于吃。这是目前绝大多数饮食旅游
资源所存在的问题。重视米粉体验性活动的开发，挖掘内涵，体现特色，从而区别
于其他地方米粉。地方管制就要在整个过程中起作用，通过地方政府、旅游部门和
相关文化部门联合行动，开发米粉制作过程的参观、米粉历史文化的展览等活动内
容。这些活动不宜多，每个地区有一两个，避免重复，最好与广西其它民俗活动展
览相结合。如，在广西民族博物馆中的有关民俗展示厅，增加米粉历史和制作过程，
以此增加旅游者的体验，丰富旅游者整个旅游行程活动。目前，广西已经存在一些
比较成功的有关饮食的旅游活动案例∶桂林兴安举办千人米粉宴，东盟美食节上的
特色米粉展示等等活动，扩大了米粉参与旅游的路径。
（三）推广——加快旅游业的全面发展
作为依附性的旅游资源，广西的米粉只能仅仅依靠自身的优势和影响力来促进旅游
业的发展。而对于它的开发，还须借助旅游全方位的发展。饮食旅游资源与旅游业
发展是相辅相成的，但是旅游业的主导性地位不容忽视。
据调查，旅游者对广西旅游资源的认知主要集中在山水风光和北海沙滩，其次是民
俗风情和少数民族节庆活动，广西丰富的饮食特色也是一个新的宣传和发展亮点，
认知度居中。［18］因此，只有在旅游业快速发展的基础上，米粉才能更加体现
它的旅游资源功能，根据旅游者的多样化需求，进一步提升产品的质量。
（四）管理——开发方便米粉，提高米粉业服务质量
人们在旅游过程中品尝了美味的米粉，同时也希望将这些美味带回家再次回味，或
者馈赠亲朋好友。
广西物产丰富，特产种类繁多，旅游购物方面，旅游者对旅游商品的认知评价不高，
［18］在这一方面改进和发展的空间很大。
目前，螺蛳粉、桂林米粉已有袋装产品，但是依旧存在一些问题需要解决。首先，
在出售过程中，没有将方便米粉放入旅游购物商店中。方便米粉应该在各个购物商
店中摆放，并且将其数量扩大，宣传相应也要跟上。其次，一些方便米粉做得不正
宗，没有现做米粉的口感和味道，影响了部分游客的体验。米粉产业本身应加大研
究开发的力度，提供旅游者所需要的可携带的正宗米粉，同时限制不正宗便携米粉
的出售。
此外，旅游者的活动是自由的，在目的地的饮食也可以自由选择。米粉店在大街小
巷处处可见，为旅游者提供了诸多选择。餐饮行业在不断改进食品本身品质的同时，
还要提高服务质量。
广西米粉独特性和知名度大，不需要花大力气宣传。但是米粉在旅游者中的认知度
低，属于依附性旅游资源，它依附于广西山水风光和民俗风情。作为地方性的食品，
它又难以摆脱社区的支持，而且多为一些小作坊的生产经营管理模式。
同广西的米粉一样，饮食旅游资源多包含这些特点。因此，对于饮食旅游资源的开
发，必须在加快旅游业全面发展的基础上，以满足当地居民的需求为主，开展多样
化的活动。在此过程中，要注重饮食的地域整合和服务质量，并开发一些便于旅游
者携带的、口味正宗的地方特色饮食文化旅游产品。
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