鱼翅的营养价值
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2023年2月12日发(作者：)《食品营养与卫生》试卷及答案
一、填空：（1*22）
1、_________、__________、___________、__________、___________水、食
物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP
指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、________、________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成
分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________、
______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标
准，其中国家标准可分为___________、__________、____________三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________
和__________部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________；发芽马铃
薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）
1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形
2、维生素B2（核黄素）坏血病
3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）
4、维生素C佝偻病
5、维生素A伤口难愈合、异食症、食欲不振
6、维生素D脚气病
7、碘夜盲症
8、锌口角炎
三、判断并改错（2*10）
1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因
食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需
要，而必须由食物供给的氨基酸。
3、硒是重金属的天然解毒剂，还有促进生长、抗肿瘤的作用，食物中一般肝、肾、海
产品、肉类及大豆是良好的来源。
4、葡萄糖为单糖，可以不经过消化，直接被人体所吸收。
5、一般来说动物油的营养价值高于植物油。
6、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。
7、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的
主要原因。
8、茶叶中的茶叶碱与咖啡中的咖啡碱都属于生物碱，具有相似的生理功能。
9、黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，防霉的主要措施是控制温度。
10、硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、午餐肉中的常用防腐剂，还是一种发色
剂，使肉呈现出一种可增进食欲的桃红色，对人体无害，可放心食用。
四、简答题：
1、阐述无公害食品、绿色食品和有机食品三者的联系与区别？（10分）
2、肥胖症患者正确的饮食要点是什么？（10分）
3、什么是食物中毒，食物中毒有哪些鲜明的特征？（10分）
4、食品污染物按照其性质可分为哪几种类型？（10分）
5、我国居民食品营养状况及存在问题是什么？（10分）
参考答案：
一、填空：
1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质
2、SSOP卫生标准操作程序GMP食品良好生产规范HACCP危害分析与关键点控
制
3、致癌致畸致突变
4、蛋白质脂肪碳水化合物钠
5、强制性国家标准推荐性国家标准内部标准
6、肝脏卵巢秋水仙碱龙葵素
二、连线题：
1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形叶酸
2、维生素B2（核黄素）坏血病维生素C
3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）碘
4、维生素C佝偻病维生素D
5、维生素A伤口难愈合、异食症、食欲不振锌
6、维生素D脚气病B1
7、碘夜盲症维生素A
8、锌口角炎B2
三、判断改错题
1、错；欧盟和美国互换2、非必需氨基酸改为必需氨基酸
3、对4、对5、错；低于6、对7、对8、对
9、错，温度改为湿度10、错，有害，应尽可能少食用
四、简答题
1、联系：都属于农产品质量安全范畴，都是农产品质量安全认证体系的组成部分。
区别：无公害食品是保障国民食品安全的基准线；绿色食品是有中国特色的安全
环保食品，达到了发达国家的先进标准；有机食品是国际通行的概念，是国际上公认
的安全、环保、健康的食品，是食品安全更高的一个层次。无公害食品是绿色食品和
有机食品发展的基础，而绿色食品和有机食品是在无公害食品基础上的进一步提高。
2、控制膳食的热量摄入、增加蛋白质的摄入、脂肪摄入量要适当、膳食纤维的摄
入、少吃盐、不食用强烈刺激食欲的事物和调料、少吃夜食、良好的饮食习惯。
3、食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当做食品
摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
特征：发病潜伏期短，来势猛，呈爆发性，病程也短；所有中毒病人的临床表现基
本相似；一般无人与之间的直接传染；在相近的时间食用某种共同的食品。
4、生物性污染，包括微生物、寄生虫和昆虫的污染
化学性污染：食品的药物污染、有害金属污染和有害化合物污染
放射性污染
5、居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向
食盐和酱油摄入量略呈下降趋势
儿童青少年生长发育水平稳步提高贫血患病率有所下降
居民微量营养素和维生素的缺乏还普遍存在
慢性非传染病发病率呈明显上升趋势