酵母菌是厌氧菌吗
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2023年2月15日发(作者：政治觉悟)1
酵母菌的生长条件
营养
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞
内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
属于异养。
水分
像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母
能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸度
酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。
温度
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长
温度一般在20℃~30℃。酵母菌的培养温度28±1℃
氧气
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有
氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较
快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到
的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomycescerevisiae)，自从几千年前人类就
用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生
物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究
材料。
酵母菌中含有环状DNA---质粒，可以用来作基因工程的载体。
霉菌
霉菌：是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又
不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛
状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌菌落的特征：
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A、形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的形状。
B、菌落和培养基间的连接紧密，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造，以
及边缘与中心的颜色、构造常不一致。
C、霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝的分化，而气生菌丝没有毛细管水，故它
们的菌落必然与细菌或酵母菌的不同，较接近放线菌。
霉菌的菌丝。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它
放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3～10微米，比细菌和放线
菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一
起，就叫菌丝体。
繁殖
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体
上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形
色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
霉菌生长的环境要求及对食品的影响
对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌
的产生。
3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水
蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，
这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会
冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的
部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长
霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的
门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在
空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换
气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出
车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
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影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、
基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的
影响。
1．水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在
14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品
中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw
越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，
当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下
时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样
的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或
产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最
适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适
产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同
的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产
毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质
比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
另：霉菌的培养温度28±1℃