2024年2月22日发(作者：)
杯卖葡萄酒专业说法
杯卖酒在业界有一个叫法house wine”招牌酒”，意即这些论杯出售的葡萄酒是”能体现餐厅美食风格的酒饮，且是侍酒师精选的产物。
想对葡萄酒的美味保持一种浅尝辄止的态度，一瓶太多，一杯正好，得益于葡萄酒各种保鲜技术的跟进，高档餐厅中论杯销售的葡萄酒有了更多选择的余地，这其中有滋味复杂深刻的红葡萄酒，简单新鲜的白葡萄酒，还有口感鲜活的各色起泡酒，以及甜香突出，余味持久的甜型葡萄酒，餐厅侍酒师挑选杯卖酒大多为了搭配自家的菜系，从开胃小食到前菜，从主菜到餐后甜点，口味是否相得益彰，性价比又如何，全得细细考量，因此杯卖酒在业界还有一个叫法"house wine(招牌酒)”，意即这些论杯出售的葡萄酒是”能体现餐厅美食风格的酒饮，且是侍酒师精选的产物。于顾客而言，选酒时想要品其精华，却又不愿贪多，杯卖酒无疑是尚佳之选。
换种方式卖酒
三年前，意大利人发明了一种鲜饮机，当其出现在英国的餐厅后，即刻成为新鲜潮事，这种有保鲜和保温功能的机器，隔绝了酒和空气的接触，避免开瓶后葡萄酒的氧化与变酸，变质，丧失风味，延长了酒的只鲜期。
沪上的高档餐厅中雅克红房子是较早引进的一家，机器内同时放入近10种口味的红白葡萄酒，以计算机控制“试饮、半杯，满杯”的出酒量，
便于客人自助取酒，则花大价钱购进了4台，提供32种口味的杯售萄萄酒，其中既有鲜为人知的珍贵佳酿，也有当之无愧的经典，香格里拉酒店酒品经理舒马赫说:“高档餐厅力荐杯售酒，自然是极力推行葡萄酒的普及，如果顾客还不太懂酒，初来乍到完全可以多试几款红酒，选到"喜欢的味道。"
传统侍酒师并不青睐这类科技感十足的售酒方式，尽管是论杯出售仍希望保留侍酒服务中细致周到的环节;包括先让消费者观摩瓶身，再倒出少许酒液用于试酒，"后再将葡萄酒适量而又优雅地倒入杯中。为了保鲜，新天地朗廷酒
店明阁餐厅惯常用的方法是在其中加入氮气，减慢瓶中葡萄酒氧化的速度;而柏悦酒店世纪100餐厅习惯将瓶中多余的空气抽除，经过抽真空处理的葡萄酒往往能保鲜半个月之久。"一般而言，杯卖酒都是餐厅的畅销酒款，在保证客流的餐厅里，极少有酒隔夜出售。"世纪100餐厅侍酒师说。
浓缩酒单精华
如今的高档餐厅似乎达成了这样一个共识:作为餐厅酒单的亮点所在，杯售酒单足见侍酒师选酒的功力，决定了整本酒单设计的成败。
精选杯卖酒，首先要考虑入选酒种与菜品口味的契合度，为了配搭柏悦酒店世纪100餐厅中式、日式、西式三种风格的料理，足足挑选了40
款风味各异的杯卖酒辅佐食材、犒赏味觉
此外，侍酒师们仍须考虑杯卖酒选择的完整性，"和卖瓶酒一样，卖杯的葡萄酒也是来自世界各大葡萄酒产区，皆是有代表性的酒种。"明阁餐厅侍酒师
说，“口感全面，包含各种香型，以香气浓郁的红葡萄为主，结合滋味清谈的清新酒款，便构成了明阁杯卖酒的特色。"
对来说，挑选杯卖酒绝对是一件费时费力的工作，入选的酒种必定要经过几轮行家里手的严苛品鉴。“近来正考虑为杯卖酒单添置一款马贝克(葡萄品种)的红葡萄酒，阿根廷的门多萨是其代表产区，我们于其中的12个酒庄挑选了样品，"终精选出一款。”一再强调，“入选的这款马贝克必须口感卓越、香气丰富，并与自家菜肴完美匹配，且享有较高性价比。”
杯卖酒在业界有一个叫法house wine"招牌酒”，意即这些论杯出售的葡萄酒是"能体现餐厅美食风格的酒饮，且是侍酒师精选的产物。
杯卖酒单就像是一个新鲜的蔬果市场，大多数酒每三到四个月就会被替换一新，希望借此让消费者有更多尝试的机会，比如将国内小酒庄酒怡园添进杯卖酒单，若有可能，他更希望在杯卖酒中增添小众产地的葡萄酒，"匈牙利、葡萄牙、乌拉圭都是尚佳之选”。
