2024年2月9日发(作者：)
食品原料与加工FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING贵州生态黑茶制作工艺探讨王俊青 袁文 安顺职业技术学院 贵州安顺 561000陆靖 贵州生态黑茶集团 贵州安顺 561000基金项目：安顺职业技术学院优质校建设项目“贵州有机茶产业技术研发中心”（合同号：安职院平台基金【2019】95号）作者简介：王俊青（1972-）男，汉族，贵州开阳人，本科，安顺职业技术学院茶叶专业带头人，高级讲师。研究方向，茶产业。通讯作者：袁文（1984-）男，汉族，贵州六盘水人，本科，安顺职业技术学院茶叶专业教研室主任，讲师。研究方向，茶叶生产加工，茶叶审评。摘 要：研究采用的加工流程为：鲜叶处理→杀青→揉捻→自然渥堆→蒸茶→压制→渥堆发花→自然干燥。通过这一工序制作的贵州生态黑茶，以安顺地方群体小叶品种鲜叶为原料，制作工艺采用两次渥堆，加工所得成品茶有黑茶的品质特征，并具有独特的贵州茶特色。关键词：贵州生态黑茶；制作工艺；探讨贵州省是国内近年来新晋的产茶大省，从2007年发展茶产业以来，在省政府的大力支持下，截止2019年底,贵州全省茶园面积700万亩(其中投产面积601.7万亩)，已连续七年居全国第一。2019年茶叶产量40.1万吨、产值451.2亿元，同比分别增10.7%、14.5%；茶产业辐射带动就业356.1万人，带动贫困群众34.81万人，脱贫17.46万人，涉茶人员年人均收入10699.08元，其中涉茶贫困户人均年收入5722.79元[1]。目前贵州主要以春季绿茶生产为主，特别是名优绿茶占很大的比例。近年来随着贵州茶园面积的扩大，国内名优绿茶市场饱和，单一的名优绿茶生产销售出现困难，并且贵州茶园夏秋茶的开发利用还不完善。因此，合理利用夏秋茶开发其他茶类产品，提高茶产业效益，对贵州茶产业的全产品链发展具有重要的意义。黑茶是中国传统六大茶类之一，拥有数量不菲的特定消费人群。近年来，随着普洱茶热、安化黑茶热、六堡茶热，黑茶得到了更广泛关注。黑茶以其独特的冠突散囊菌带来的医疗保健价值、存放品质改善带来的收藏价值、民族饮茶习俗带来的历史文化和旅游产品价值，使之得到追求自然健康的现代人群青睐，产品消费市场更是逐年逆势发展[2]。数据显示，内销市场全国2017年黑茶产量增产10%，为36.3万吨，销售量占六大茶类总产量13.3%（位列第二），增幅为六大茶类中第一（高于绿茶的4.5%的增长）。2018年最新数据表明，黑茶销售量占比进一步增长，达到14%，继续保持强势，成为国内茶叶销售市场的热点新宠[3]。贵州黑茶的制作历史悠久，习水县志曾记载，这1122020/11中国食品工业
食品原料与加工FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING里生产的南边茶、金玉茶，远在明清时代已远销西藏、西康等边疆地区，最高年产量达3000担。但在目前黑茶加工工艺中，贵州没有自己的工艺流程，基本采用外省黑茶加工的方法。2017年贵州镇宁县生态黑茶集团在借鉴省外黑茶加工方法的基础上，提出了贵州生态黑茶的加工工艺，使得贵州黑茶的生产有了自己的标准。2020年安顺职业技术学院茶叶教研室对贵州生态黑茶工艺流程作了梳理，提出贵州生态黑茶加工有自己的独特性，产品具有有别其他省份黑茶的品质特色，具有贵州茶独特的品质特性。１贵州生态黑茶制作工艺1.1加工工艺流程生态黑茶加工流程为：鲜叶处理→杀青→揉捻→自然渥堆→蒸茶→压制→渥堆发花→自然干燥[4]。1.2加工技术指标鲜叶处理：鲜叶标准为安顺本地群体品种，春茶后期及夏秋茶采摘一芽3叶-4叶，少量对夹叶，青梗不超过15%，摊青时间8-10h。杀青：采用连续生产线流水操作，100型滚筒式杀青机，杀青温度300℃-320℃，时间3-5min。揉捻：采用连续生产线流水操作，杀青后趁热揉捻，通过输送带分配4台100型联装揉捻机同时揉捻，揉捻宜轻压、短时、慢揉，揉捻时间30-45min，将杀青叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面。自然渥堆：揉捻叶下来后立即通过输送带运输到2m×2m×1.5m的倒锥形钢制箱体中进行自然渥堆。此时，因揉捻叶尚有余温能够为黑茶提升特殊品质提供条件。钢制渥堆箱共有三个，每箱能装揉捻叶6000kg，在渥堆时需向箱体上覆盖湿布，根据镇宁的天气基本保持室内温度20-25℃、室内湿度85%左右，在此条件下自然渥堆40-48h。完成后再将渥堆叶转入到1.6m×1.6m×1.2m的木质箱体中继续渥堆15d，直至观察叶片变为黄褐色即为渥堆适合。在整个渥堆过程中镇宁生态黑茶做到茶叶不落地，这符合现代人对食品安全的要求。称茶：贵州生态黑茶毛茶选料讲究精细, 一口料不拼配，并采用连续生产线流水操作。根据规格每次称茶1.2斤装入布袋中待汽蒸软化。蒸茶：通过高温水蒸气对自然渥堆好的毛茶进行蒸软处理，蒸汽吹入布袋，气吹时间为30-50s，此时茶叶基本软化。压制：采用连续生产线流水操作，将布袋中软化后的茶叶投入钢匣中进行压制，当茶叶温度由85℃左右下降到45℃左右，将茶叶退出固定钢匣，冷却定型。渥堆发花：茶砖按照品质规格检查验收。合格品进入发花房发花，侧立排列在发花架上。进房后7-10d内为发花期阶段，以后的15-20d为干燥阶段。发花阶段的室温应保持在26℃左右，相对湿度保持在80%左右，以利于冠突曲霉的繁殖生长。自然干燥：干燥期的温度保持室内恒温，一般自25-30℃状态下自然干燥，干燥透彻后应立即包装。1.3.对比其他省份黑茶加工的特点鲜叶原料相对较嫩，杀青程序中不需要额外增加水分进行“灌浆”处理；渥堆处理和发花处理均在自然温湿度条件下进行，时间相对较长；成品茶压制不做毛茶拼配处理，采用原料毛茶一次成型。2贵州生态黑茶品质特征选择存放三年的贵州生态黑茶产品进行感官审评和理化检验，感官审评采用五项因子审评法，理化检测见相应检测标准。2.1审评结果见表1 贵州生态黑茶感官品质表表1 贵州生态黑茶感官品质表内 质类别外形检验香气滋味汤色叶底方法砖面平整，边角紧压分明，厚薄基本高茶一致，松紧适宜，金纯，菌醇厚橙褐、嫩、叶GB/T
花茂盛，无杂菌，外花香回甘黄、明亮片完整23776形规格一致。CFINOV. 2020113
食品原料与加工FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING2.2理化检验结果见表2贵州生态黑茶理化指标表表2 贵州生态黑茶理化指标表项目紧压茶指标检验方法水 分 （质量分数）/（%）≤12.0GB 5009.3水浸出物（质量分数）/（%）≥40.0GB/T 8305总灰分（质量分数）/（%）≤7.5GB 5009.4非茶类夹杂物（%）≤0.1GB/T 8311茶 梗（质量分数）/（%）≤10.0GB/T 9833.1冠突散囊菌（CFU/g）≥40×104GB/4789.15—2010试样的制备按GB/T 8303的规定。2.3对比其他省份紧压黑茶品质特点贵州生态黑茶采用紧压砖形茶为造型，有发花处理，对比外省茯砖茶，外形接近特级茯砖茶品质，但内质更胜一筹，特别表现在香气和滋味上，香气浓郁，滋味醇厚有回甘，叶底嫩度好，当年新茶不涩，香甜味醇耐冲泡。3探讨贵州生态黑茶产品在鲜叶原料、加工技术到品质特征均具有贵州黑茶的特色性[5]：3.1鲜叶原料的稀缺性生长在世界上唯一兼具备低纬度、高海拔、寡日照、多云雾的中国茶树起源地核心区的安顺原生群体品种，例如镇宁白沙茶（团叶茶）品种、西秀竹叶青品种、普定朵贝茶品种是最接近原始茶种的品种，茶叶生化成分简单而茶素含量是世界最大，品种基因古老而珍贵，这样的鲜叶原料具有唯一性和不可复制性。3.2加工渥堆的独特性相对于外省黑茶的渥堆工艺，贵州生态黑茶借助了贵州不可复制的生态环境条件，采用二次自然渥堆工艺、自然发花形成独特的黑茶品质。贵州地理气候特殊，全年气温温暖，湿度充足，氧浓度恒定，相对于传统的茯砖制作地区更适于发花，并且冠突散囊菌生长快速、菌质上乘，发花过程中还能形成高浓的香气。1142020/11中国食品工业3.3产品内质的优质性贵州生态黑茶原料一般采用一芽三、四叶，不仅保持了鲜叶中鲜爽物质，而且利用慢慢生长的小叶成熟芽叶带来的物质丰富性，其中水浸出物高达40%以上，形成了特殊的醇厚中带鲜爽口感，形成了自身的独特品质，这种差异性是贵州生态黑茶的标签，也是贵州生态黑茶不可复制的内质优势，具有最好的市场品质价值。3.4产品安全性贵州茶园领先全国实现人工除草，每一个生产环节均为清洁化生产（贵州茶生产的“茶不落地”理念，在全国率先实现茶区环保化、加工厂清洁化、产品安全化），成为贵州生态黑茶安全性最强背书。因此贵州生态黑茶具有独特的香气，且滋味醇厚，具有更强的香、浓、醇、甘的特点，并显著改良了金花黑茶的适口性，增加了保健功效，具备最强的安全性，形成了贵州茶的综合特色。结语研发改进生产贵州生态黑茶制作工艺，推动生态黑茶产业化，不仅顺应了国内近年来茶业发展的大潮流，填补了贵州六大茶产品的种类空白，丰富了全茶产品体系，而且解决了困扰贵州夏秋茶出路的问题，紧密助力脱贫攻坚，推动了贫困地区和贫困群众走上经济内生增长、自主脱贫致富的可持续道路，产品也高度符合“一带一路”战略的需求，是惠及民生，彰显贵州优势，提升贵州影响，促进贵州农村经济发展的支柱产业，具有重大的社会价值和意义。参考文献[1]贵州省农业农村厅茶产业办资料.[2]李珍,雷雨,苏晓倩,等.茯砖茶加工及保健功能研究进展[J].中国食物与营养, 2010(1): 40-42.[3]中国流通协会.2019中国茶叶行业发展报告[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2019.10.[4]王俊青.贵州生态黑茶.[S].Q/JPNCP 0001S-2019.[5]王俊青，袁文等.“一带一路”背景下贵州生态黑茶多元价值分析 [J]. 中阿合作论坛, 2020(3):117-118.
