2024年2月5日发(作者：)
家庭咖啡制作
A. 一般概念
咖啡几乎在世界各地人的生活中都是一种普通的饮料。它之所以普通就是因为人们需要它，就像需要粮食和水一样。但是咖啡与茶又有不同，是因为咖啡的作用与茶不同。它可以帮助人们恢复疲劳和体力，提神醒脑，加强人的反应能力，同时对人的健康也有一定好处。因此在大多数情况下，咖啡都将会取代茶的地位而进入人们的生活。
咖啡虽然仅仅是一种饮料，但是它的作用比任何饮料都大。例如在早餐的时候，人们可以喝一杯加奶的咖啡，用于佐餐；甚至取代早餐。它不仅具有保护胃壁的作用，同时还具有提神的作用。如果早晨没有吃早点，不宜空腹喝纯咖啡。但是可以喝加了大量牛奶的咖啡；例如意大利牛奶咖啡。牛奶可以替代早餐，而其中的咖啡仍然具有提神的作用。
正是由于人们利用咖啡来保持高度的工作精神，很高的工作效率，因此可以获得更好的工作效果。常年以往，就可以表现出更好的工作成绩。并因此取得很好的工作业绩。这对于那些处于高度紧张的工作状态，对工作业绩要求很高的人和环境来说，是非常重要的。而且咖啡无论对于体力劳动者（蓝领）还是对办公室人员（白领）来说都是非常有效的。
对于大多数人而言，咖啡厅相当于一个公共起居室。人们可以在这里聚会聊天，也可以一个人独坐在这里休息，看书，想问题，发呆。咖啡厅的环境设计一般都可以满足这种要求；除了睡觉。因此喝咖啡对于处于这种环境的人来说，是一种非常合适的饮料。
问题：阿拉比卡咖啡，和罗巴斯特咖啡，哪一种更好？
正如你可能听到过，通常喝的咖啡如果不是阿拉比卡咖啡，就是罗巴斯特咖啡；或者是这两种咖啡的混合。你喜欢哪一种呢？这实际上完全是一个个人口味的问题。一般来说，阿拉比卡咖啡比较柔和，清香，而且各地的咖啡可能会具有各种独特的口味。而罗巴斯特咖啡口味浓重，苦味也更重，口感丰厚。咖啡因含量比阿拉比卡咖啡更高。
许多年前，西方的大多数人基本上都喝过滤咖啡。而用阿拉比卡咖啡制作的过滤咖啡口味比较香，不太苦；如果咖啡选用得当，制作好，就可以品尝到许多独特的香味和口味。例如花草的香味，坚果的香味，或者是巧克力的甜味，等。而用罗巴斯特咖啡制作的过滤咖啡一般口味相对差一些（除了少数非常好的罗巴斯特咖啡外）。因此，历史上人们一直更看中阿拉比卡咖啡，其在国际市场上的销售价格也更高一些。有些咖啡厂家在其产品包装上著名“100%阿拉比卡咖啡”，就是为了表明他的咖啡是选用很好的原料制作的。下面我们会介绍，事情并不一定总是这样。
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最近十几年来，一种全新的咖啡饮料开始流传世界各地。这就是人们常听到的意大利咖啡，espresso。由于意大利咖啡通常使用4到6种咖啡豆拼配而成，而且一般都要有一定比例的罗巴斯特咖啡。否则很难具有标准的意大利咖啡所特有的那种丰厚的口感，浓郁的香味，等特点。
在这里，100%阿拉比卡咖啡并不一定意味着好咖啡。这种咖啡可能更适合初品意大利咖啡的人，可以用来作为过渡；但不适合那些真正喜欢意大利咖啡的人。对于某些人而言，100%罗巴斯特咖啡，至少是某种罗巴斯特咖啡的口味更好。例如印度的“季风咖啡”。
B. 挑选和购买
对于个人咖啡制作而言，第一步就是购买咖啡。
经常会有人问我：我应该选购哪种咖啡呢？在回答他们的问题之前，我总是不得不反问一句，你喜欢哪一种咖啡？当然是在普通过滤咖啡和意大利咖啡之间选择。因为这两种咖啡是不一样的，所需的制作方式也不相同；因此在购买咖啡之前，首先要确定你喜欢哪一种咖啡。如果你喜欢那种不太浓，也不太苦的过滤咖啡，你在购买的时候就要在各种过滤咖啡之中挑选；如果你喜欢意大利咖啡，你就要在不同的意大利咖啡之中挑选。而且在购买咖啡之后，还要选用相应的工具来制作。
问题：普通咖啡与意大利咖啡之间有什么不同？
由于咖啡豆与基础咖啡饮料都分为过滤咖啡与意大利咖啡两种。你在市场上可以看到这两种不同的咖啡（豆或粉）。选择那一种呢？这就要看你想要制作什么咖啡。如果你想要制作普通过滤咖啡，就要购买过滤咖啡豆（或粉）。如果你有摩卡壶，或是家用意大利咖啡机，那是用于制作意大利咖啡的；所以你要购买意大利咖啡（Espresso）。这是许多人常犯的错误。
切记：并非任何咖啡都可以随意选用任何工具制作咖啡。过滤咖啡是要用相应的工具制作，而意大利咖啡则一定要用意大利咖啡制作工具制作；或者是摩卡壶，或者是意大利咖啡机（家用或专业）。
一般人在购买咖啡之前已经有了制作工具。因此首先要搞清楚自己是在用什么工具制作咖啡；也就是说，是要制作什么咖啡。咖啡煲（滤碗），电滴滤咖啡机，法式压滤壶，虹吸壶，等均为过滤咖啡制作工具。因此如果你要使用上述中的任何一种工具制作咖啡，你就是要制作过滤咖啡。因此就要选购过滤咖啡。但是如果你使用的是摩卡壶，或者是意大利咖啡机，那你制作的就是意大利咖啡；所以就要购买意大利咖啡。这是基本原则。
市场上可能会有各种各样的咖啡包装，你如何确定某一包装中的咖啡是过滤咖啡，还是意大利咖啡呢？
告诉你一个秘密。
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如果咖啡包装上标明是意大利咖啡（espresso），那就是意大利咖啡；如果标明是过滤咖啡（filter coffee or brew coffee），那就一定是过滤咖啡。但是如果咖啡包装上没有任何特别注明，那如何知道呢？这就要看这个咖啡是哪个国家的咖啡公司加工的。如果是意大利咖啡公司的产品，那一定是意大利咖啡（espresso），如果是其它国家的产品，那就一定是过滤咖啡。
Why? Think about it.
如果你没有按照上述原则选购咖啡，制作咖啡；就像有的人可能想过的，把过滤咖啡拿来用意大利咖啡机制做咖啡。看看是什么效果。其实这早就有人尝试过许多次了。错误的操作是不会出现更好的结果的。遗憾的是，这样的事情你可能会在中国的许多咖啡厅中遇到过。
C. 研磨咖啡与工具
除了选购不同种的咖啡之外，还有一个很重要的问题需要了解。
问题：是购买咖啡豆，还是购买咖啡粉。
正如大家所知，咖啡豆便于保存。其中的咖啡香味不易流失。因此如果可能，当然是购买咖啡豆更好一些。但是问题在于如何研磨咖啡豆。如果家里有适当的研磨工具，而且在研磨过程中也不会出现操作问题而影响咖啡的品质，这就不是问题。但实际上就是咖啡的研磨使得这成为一个问题。
为了了解和解决这个问题，我们首先了解一下各种咖啡研磨机的特点和适用方法。如果不了解各种咖啡研磨机的特点，就无法选用正确的咖啡研磨机，更不能很好地研磨咖啡，和制作出好喝的咖啡。
如前所述，制作不同的咖啡要进行不同的研磨。一般的过滤咖啡需要中度研磨，而意大利咖啡（蒸馏咖啡）则需要精细研磨。那么我们可以选择的咖啡研磨机种类都包括那些呢？
1. 手摇磨豆机：
特点：这是一种古老的、非常具有装饰性的老式咖啡研磨机。而且这种咖啡研磨机可以调节研磨的粗细程度，只不过当研磨比较细的咖啡时比较费力，所需时间很长。因此不适合研磨过细的咖啡粉，例如意大利咖啡所需的咖啡粉。因此，这种咖啡研磨机比较适合家庭制作过滤咖啡之用。而且是那些喜欢花费时间，招待朋友或亲友，享受家庭咖啡制作所带来的生活情趣的人。但不适合那些整天忙于工作，没有、也不愿意在生活中花费太多时间的人。
注意：根据常用的咖啡种类调节所需的咖啡研磨细度。
2. 刀片式磨豆机：
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特点：电动研磨机，工作效率较高，可以比较快地研磨好咖啡。但是咖啡研磨的细度只能通过研磨时间来调节；不能预先调整。而且如果连续研磨较长时间，可能会导致咖啡粉变焦。也就是带有焦糊的味道。这是制作咖啡的大忌。因此要特别注意。此外，咖啡研磨不可能均匀一致，所以可能会影响制作出来的咖啡口味和品质。因此适合那些比较讲究咖啡的新鲜程度，但又没有太多时间的人。
注意：为了保证研磨出来的咖啡粉不会变焦，不要一次研磨过长的时间。通常在研磨一分钟之内要停止二十分钟，以便让咖啡粉的温度降低。休息一段时间之后再开始研磨。
3. 专业磨豆机：
特点：这种咖啡磨豆机研磨出来的咖啡粉细度均匀一致，而且可以预先调整。工作效率可以很高，因此适合专业咖啡厅适用。但是由于价格昂贵（数千元之间），操作较为复杂，不适合家庭适用。对于意大利咖啡（蒸馏咖啡）而言，是必备的咖啡研磨工具。
注意：操作并非十分简单，特别是在调整所需研磨细度的时候可能会浪费不少咖啡豆。
根据如上介绍，如果有一种咖啡研磨机适合你的需要，就可以选购那种咖啡研磨机；并在家享用鲜美的咖啡。但是如果没有，例如在家制作意大利咖啡的人就没有一款适合的家用咖啡研磨机，那么他们的选择只有在购买咖啡的时候让商家带为研磨。然后拿回家去使用。
如上所述，前者可以购买咖啡豆，自己在家研磨咖啡粉。后者就只能购买咖啡粉，或咖啡豆，然后让商家帮助研磨好之后带回家使用。这就是“购买咖啡豆还是购买咖啡粉”的答案。如果没有按照这一方法去做，就可能会影响到你制作出来的咖啡品质。
D. 制作咖啡与配制咖啡
制作咖啡是指各种基础咖啡的制作，包括各种制作工具的使用。而配制咖啡则是在制作出基础咖啡之后，添加各种配料之后再制作花式咖啡。后者由于工具和配料的限制，并不能制作出你在咖啡厅所见到的各式花式咖啡。
1. 法式压滤壶（过滤咖啡，coffee）：
方法：一般分为两杯份，或四杯份的规格。以两杯份的为例，首先加入二十克咖啡份（根据一般要求，也可以根据自己的口味调整所加咖啡粉的量），然后加入三百毫升接近沸腾的热水（大约92-95度）。盖上盖子之后等待大约3-5分钟，就可以把滤网压下去，把咖啡倒出来喝了。这种方法非常简单，而且易于操作。如果方法得当，可以制作出非常不错的咖啡。
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2. 电滴滤壶（过滤咖啡，coffee）：
方法：该咖啡机的设计原理简单，通常制作出来的咖啡口味非常淡。甚至有水的味道，而不完全是咖啡的味道。因此注意购买带有“防滴漏”功能的咖啡机。首先要加一张咖啡滤纸（如果没有永久性滤网），再根据要求加入所需的咖啡粉之后，把咖啡壶拿出来，不要放在咖啡机内；然后再打开开关，进行加热和制作。等待出水量到了大约两杯的时候，再插入咖啡壶，开始让咖啡流出来。如果仍然感觉制作出来的咖啡口味太淡，可以把流出来的咖啡倒回滤网里，进行第二次过滤。这时候流出来的咖啡口味就很好了。如果制作超过两杯的咖啡，可以在倒回第一次流出的咖啡之后，打开开关，继续加热制作咖啡；直到达到所需的杯量即可。由于原来设计不够合理，制作咖啡的时候需要做一些调整。使得咖啡的制作复杂化，但也算是简单的。特别适合办公室使用。
3. 咖啡煲（过滤咖啡，coffee）：
最大的优点就是便宜。可能只需要十几元钱。但是与法式压滤壶相比，也不过便宜几元钱。所以并不一定值得。因为这种咖啡制作工具过于简单，不便于调节，因此不容易制作出美味的咖啡。一般我个人不建议使用。
方法：插入一张咖啡滤纸，加入所需咖啡粉量。用一个大水壶从上到下浇入温度大约在92-95度的热水；加热水的时候要注意循环加入，以便让热水能够均匀地分布在滤网里，让所有咖啡粉均匀地浸泡在热水中。这之后滴下来的咖啡就可以喝了。
4. 烘吸壶（也叫塞风壶；过滤咖啡，coffee）：
这种咖啡制作工具象是一套化学试验工具。因此这种制作方法的演示性非常好，如果在咖啡厅使用，可以吸引客人的注意。特别是在中国等很多客人对咖啡不太了解的地区。但是由于操作程序比较麻烦，不太容易保证咖啡的制作品质。还由于安全问题，该咖啡制作工具不太适合家庭使用。如果您非常喜欢咖啡，也想在家庭里摆放更多能体现咖啡生活的工具和装饰性物品，可以买这样的工具放在家里。但是最好用于摆设，而不要用于制作咖啡。
5. 摩卡壶（意大利咖啡，espresso）：
6. 意大利咖啡机（家用或专业意大利咖啡，espresso）：
其中前四个都是制作过滤咖啡，只有后两种是制作意大利咖啡。而且摩卡壶实际上只能制作传统的意大利咖啡，而不是现在咖啡店内所提供的专业意大利咖啡。这就是为什么意大利家家有摩卡壶，但是还要有那么多的咖啡厅提供专业的意大利咖啡。
即使用速溶咖啡，也可以制作“喀法冰咖啡”，Frappe。
E. 咖啡的保存与防护
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咖啡的保存是一个至关重要的、严重影响咖啡品质的因素。一般来说保存咖啡要注意防止咖啡接触氧气、潮气、和阳光。一般的铝膜包装或密封瓶包装就可以解决。
通常大多数人所遇到的问题，是否应该把咖啡（豆或粉）放在冰箱里保存？回答是“否”。咖啡放在冰箱里可以防止香味散发，但是在制作咖啡的时候香味也出不来。这就失去了保存咖啡的意义。因此一定要把咖啡放在室温下保存。
F. 咖啡的品尝与鉴定
最后一个，但并非最不重要的问题就是：品尝与鉴定咖啡。
专业人员讲究鉴定咖啡，而一般人就是品尝咖啡而已。目的并不是想为某一种咖啡做出评价，而是寻找最适合自己口味的咖啡。那么如何鉴定一杯咖啡是否制作成功，是否具有应有的口味？我只能给出一个基本的判断标准，最后还是要通过你的口感和味觉来评价。当然首先要排除那些制作不好的咖啡，不要让制作不好的咖啡来影响你对咖啡的评价。
首先，无论是意大利咖啡还是一般的过滤咖啡，都不应该有焦糊的味道。因为焦糊的味道非常重，它可以盖过所有的味道。那时候你所能感觉到的就只有焦糊的味道，而不可能感觉出任何其他的味道；咖啡的香味，和不同咖啡可能有的、独特的味道。
如上所述，过滤咖啡的制作如果太淡，就会有明显的水的味道。而不完全是咖啡的香味。一杯好的过滤咖啡应该带有纯纯的咖啡香味（那可不是焦糊的味道），一点苦味，和适度的酸味，回味中还有一丝甜味。不同的咖啡还可能会有其他不同的口味特点。例如“摩卡咖啡”带有一丝巧克力甜味，其他咖啡还可能会带有一点香草的香味，或者是干果的甜味，又或者是泥土的香味；例如，印度的“季风咖啡”带有一丝好似“捂了”的味道。但是那确实是一种香味。
总之，咖啡原本带有的苦味并不非常难于接受。特别是在适应一定时间后，就感觉不出明显的苦味。而更多的是咖啡的香味。
最特别的是意大利咖啡。出问题最多的也是意大利咖啡。
由于许多人虽然接触过咖啡很长时间了，但是大多数人基本上接触的都是过滤咖啡，包括许多几十年的咖啡公司；真正接触意大利咖啡也不过是这几年的时间。这其中很多人对意大利咖啡不了解，没有把它当作一种独特的基础咖啡种类；而是看作与过滤咖啡类似的一个不同品种。
其实，意大利咖啡无论从加工上，研磨上，还是到制作和所用的工具（包括工作原理）都是与一般过滤咖啡完全不同的。制作出来的咖啡外形特点和口味也是绝然不同的。
外观：在一个80-100毫升的咖啡杯中，装有45-50毫升的意大利咖啡。虽然量很少，但是由于口味浓重，不适宜喝太多。所以这样的量足够了。制作好的意大
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利咖啡的表面会有一层浓厚的黄褐色咖啡油脂沫；这是判断意大利咖啡制作好坏的第一标准。如果颜色太深，接近黑色，说明萃取过渡，咖啡会带有明显的焦糊味道和刺激性的苦味。如果颜色太浅，接近白色，说明咖啡萃取不足；口味太淡，温度可能会很低，还会有太重的酸味。
口感：首先不能有焦糊的味道，这与普通过滤咖啡一样。其次意大利咖啡很浓，苦味更重，但是意大利咖啡的苦味是一种柔柔的苦味；而不应该是刺激性的、让人感觉很难受的苦味。这种苦味会在短时间内习惯，并不再明显地感觉到。剩下的就是浓浓的咖啡香味和其他独特的味道。这才是意大利咖啡之所以在意大利非常普遍，甚至在意大利的咖啡厅里见不到过滤咖啡的根本原因。就像意大利喜欢吃一样，意大利人对喝的东西也非常讲究；他们并不以苦为乐。
喜欢吃苦瓜的人也并不是因为苦的难受才吃苦瓜的。
G. 咖啡与健康问题
大多数人对咖啡对人健康的影响有着错误的理解和认识。虽然这并不是有道理的，但确实是有原因的。
国外在90年之前对咖啡的研究确实得出过相反的结论。那主要是由于过去的研究工作方法不合理，所针对人群也比较小。因此对所得出的结论的认识也不完全。在90年之后，国际上对咖啡的研究进行了改革，并大大扩大了所针对人群的数量。在此之后进行的各方面研究工作的结论几乎完全改变了过去的研究结论。
根据国外最新的评论文章，总结了所有与咖啡有关的最新研究工作；结论是，无论对于儿童或妇女、产妇、孕妇、等等，咖啡都不会带来任何明显的影响；至少在每天喝4-6杯咖啡的范围之内。
相反，喝咖啡可能会对人体有一定好的作用。例如降低“美尼尔氏综合症”和癌症的发病率，提高人的反应能力，降低脑力或体力疲劳程度等。世界各地几乎所有人都在常年喝咖啡就可以证明这一结论。包括美国食品与药品管理局“（FDA）根据最新的研究结果对咖啡做出的结论也是：“咖啡是一种健康的饮料”。而且没有附带任何明确的提示。
l 上瘾？
那么多人迷恋咖啡，喝咖啡上瘾吗？人们迷恋的是喝咖啡之后的那种精神状态，即为了工作，也为了生活；而不是一种药物依赖性。
2 上火？
咖啡具有利尿的作用，根据中医的理论，这不可能导致上火。
3 其他方面（信息很多，无法一一列举；基本上是否定的）。
（联系电话：62199762）
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