2023年12月19日发(作者：)
谈鲁菜特点与菜品创新
厨师圈讲座
第三期
浅谈鲁菜特点与菜品创新
主讲人：史国旗
直 播：厨师圈群
厨师圈①群：49897773
网址：
详细：h
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
谈鲁菜特点与菜品创新
演讲部分
一、鲁菜的历史
今天很高兴能来到厨师Q的平台来跟大家交流，今天我们主要讲讲鲁菜的，地理，自然环境，特产，以及分类还有就是现代化鲁菜的创新
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的八大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
鲁菜以咸鲜脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
鲁菜的起源、形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。 齐鲁大地自古以来就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
山东是我国古文化发祥地之一。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。 境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。 其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
比如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
另外山东水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。
水产品产量是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。
还有山东酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，位居中国的八大菜系之首。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
二、鲁菜的分类
关于鲁菜的分类，比较正统的说法是鲁菜分为三大类：
一为胶东菜；
二为济南菜；
三为孔府菜
济南菜的烹饪大师，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
谈鲁菜特点与菜品创新
他把来路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。
济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。
济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有"一菜一味，百菜不重"之称。
鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。
比如鲁菜泰斗丰泽园大师王义军老先生就把福山、南路济宁、曲阜的烹饪融入到北京市场，让鲁菜更具有特色及特点，老人家说的一句话就是荤菜不荤素菜不素
胶东菜起源于福山，烟台、青岛，同属于胶东。以烹制海鲜见长，其口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究共绝。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都很精彩鲜美仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称"偏口鱼"），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。
以小海鲜烹制"红烧海螺"、"炸蛎黄"以及用海珍品制作的"蟹黄鱼翅"、"扒原壳鲍鱼"、"绣球干贝"等，都是独具特色的海鲜珍品。
孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，
而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。
此外孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。 把官家王府的文化及特点融入菜品中对于现在厨师的思想看，把鲁菜看的不是很重总是觉得粤菜融合菜官府比较上档次 其实这种感觉我个人认为是不正确的，我也搞融合，官府，融合不用说就说单单的官府，所用的汤以及制作工艺是跟鲁菜分不开的之所以鲁菜近几年在北京以及全国市场有些淡化，其主要原因个人觉得就是没有创新，还是注重于大盘大碗汁浓味厚，本人是鲁菜出身，先在制作与融合，官府，以及分子厨艺。
如果作为一名厨师来适应顾客所需一切，那不是任何一个菜系，那是私家菜也就是会所做的菜，
创新并不是单纯的菜式改变，首先最重要的一点就是适应
以前鲁菜的锅塌豆腐不用说从口味到特点大家都知道
三、鲁菜创新菜肴
我们作为一个职业的厨师也就是职业的烹饪艺术家来说，色，香，味，行，已经不是我们的追求，如果我们还追求这个那我们就OUT(落后)了
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
谈鲁菜特点与菜品创新
这是我做的锅塌豆腐
从口味上不变的情况下加以新的创新，创新的理念很多种，盘式，原料的使用等等
这是从葱烧海参演变的一道菜，就是在原料的广泛使用上做了创新
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
谈鲁菜特点与菜品创新
焦溜丸子，在传统的大盘改为分餐形式，不失大雅
九转大肠在营养上加以深造
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
谈鲁菜特点与菜品创新
山东海参，形式的演变
油闷大虾
不但在形式的演变上做了改变也在配以应让上做了突破，陪紫薯腰豆更迎合于所有食客
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
谈鲁菜特点与菜品创新
糟溜三白
糖使用木糖醇，适合于所有糖尿病的人，形式不用说了
还有鲁菜最最最特色的葱烧海参，如果用适应来说鲁菜个人觉得有点不妥
在这里非常感谢厨师圈( )这个平台，让我有机会和广大的厨师界朋友一起交流，我今天的讲座到这儿就结束了。谢谢大家！
主办：厨师圈 主讲人：史国旗
