2023年12月19日发(作者：)
《葡萄酒基础知识与品鉴》课程标准
一、课程基本信息
课程编码
11010024
课程类型
学分
（理论或实理论和实践相践或理一体） 结合
适用专业
总学时
执笔人
航空服务专业
刘静
实践学时
批准人
肖温雅
二、课程学习目标描述
《葡萄酒基础知识与品鉴》课程通过对葡萄酒基础知识的讲解，让学生对葡萄酒的起源、产地、文化内涵、饮用习惯等有一定程度的了解，通过实训课程让高职学生从葡萄酒的外观、品种分类、等级、品鉴技巧、与菜肴的搭配习惯以及侍酒流程等能达到一定的专业水准，让学生真正做到会“识酒”会“品酒”。
三、课程能力标准要求
1、能掌握葡萄酒的相关知识与品鉴技巧。
2、熟练运用所学葡萄酒品鉴知识，实际分析一款葡萄酒的品质和特点。
3、熟练使用葡萄酒器具，进行现场讲解。
4、能通过酒标识别世界各地不同风味的葡萄酒。
5、能熟练地为不同需求的客人介绍风格各异的葡萄酒品。
四、课程主要内容
(一)、能力单元与学时分配
讲授
实作
专家讲座
参观
讨论
其他 序号 能力单元名称
（学时） （学时） （学时） （学时） （学时） （学时）
1
2
3
4
5
6
7
8
葡萄酒概述
葡萄酒的酿造
储存和窖藏
酒器
侍酒礼仪
葡萄酒品鉴
餐饮搭配
法国葡萄酒
(二)教学任务描述
能力单元一：葡萄酒概述
教学目的描述
教学重点与难点
教学时数
建议教学方法与手段
掌握葡萄酒的起源地；葡萄酒的历史迁徙；葡萄酒法律法规的起因。葡萄酒的分类；酒标上可能出现的单词。
4
讲授、、讨论、影像多媒体辅助教学。
任务1：能读懂酒标上注明的关于这瓶葡萄酒的主要信息。
相关知识点
相关实作技能
教师注意事项
学习资源
能力单元二：葡萄酒的酿造
教学目的描述
教学重点与难点
掌握酿造的概念、葡萄的成分对葡萄酒的影响。
葡萄酒的一般酿造过程；红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造过程的差异。
教学时数
建议教学方法与手段
任务2：
相关知识点 1、了解葡萄酒的成份
2、葡萄酒的一般酿造过程
3、红、白、桃红葡萄酒酿造过程的差异
相关实作技能
教师注意事项
学习资源
能力单元三：储存和窖藏
教学目的描述 掌握储存期限的影响因素，了解常见的储藏方式和不同葡萄酒适饮
突出三大类葡萄酒的特点和酿造过程中的差异
相关书籍、网络资料
4
讲授、多媒体辅助教学
法国葡萄酒法、各国酒标上常用单词。
通过酒标辨别一瓶葡萄酒的产地、类别、性质等主要信息。
注意结合实物、图片等进行讲解。
葡萄酒相关书籍、网络资料。
的温度。
教学重点与难点
教学时数
教学方法与手段
储存环境；各种葡萄酒的最佳储藏温度。
4
讲授、影像多媒体辅助教学、实训
任务3：让学生描述如何储藏一瓶已开封的酒。
相关知识点
相关实作技能
教师注意事项
学习资源
能力单元四：酒器
教学目的描述
教学重点与难点
教学时数
建议教学方法与手段
任务4：
相关知识点
相关实作技能
了解开瓶器的历史、种类，掌握酒钥匙的使用，醒酒器的功能，学会根据不同类型的葡萄酒搭配适合的酒杯。
学习根据不同类型的葡萄酒搭配与之适合的酒杯，酒钥匙的使用。
4
讲授、实训
用开瓶器打开酒瓶注入醒酒器，再倒入合适的酒杯。
开瓶器的使用，醒酒器的功能，葡萄酒与酒杯的搭配。
学会并掌握开瓶器的使用，根据不同类型的葡萄酒搭配适合的酒杯并说出理由。
教师注意事项 边示范边讲解，给学生直观的、清晰的感受。
存放姿势、储藏方式
开酒瓶、塞回瓶塞
示范开瓶注意事项、让学生练习。
相关教辅资料、在线学习、行业相关资料等。
学习资源 相关书籍，在线学习、行业资料等。
能力单元五：侍酒礼仪
教学目的描述
教学重点与难点
教学时数
建议教学方法与手段
熟悉葡萄酒侍酒程序，掌握醒酒的步骤
侍酒程序，换瓶和倒酒
4
讲授和实训
任务五：模拟为客人倒酒
相关知识点
相关实作技能
教师注意事项
学习资源
能力单元六：葡萄酒品鉴
教学目的描述 理解葡萄酒品鉴的含义、掌握葡萄酒品鉴的条件、步骤，练习品鉴的基础原则和如何练习嗅觉。
教学重点与难点
教学时数
建议教学方法与手段
练习品鉴的基础原则和品鉴步骤，葡萄酒品鉴表格和品酒术语。
8
讲授、实训、讨论
掌握什么葡萄酒需要换瓶，倒酒应遵从的服务规则
优雅的开瓶手法，娴熟的为客人斟酒续杯加酒
将理论知识和实际操作相结合，注意演示的标准
网络资料，看专业人士示范，相关书籍
任务六：实际评鉴一瓶葡萄酒，作出分析。
相关知识点 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、综合鉴定。葡萄酒品鉴表格和品酒术语。
相关实作技能
教师注意事项
学习资源
能力单元七：餐饮搭配
教学目的描述
教学重点与难点
教学时数
教学方法与手段
观、闻、品、总结
让学生多实践多体会
相关书籍、行业经验、网络信息等
熟悉葡萄酒与中西餐的搭配，葡萄酒和天然水的搭配。
餐饮搭配的方式，中餐与葡萄酒的搭配。
8
多媒体辅助教学、实训。
任务七：模拟服务生根据顾客所点餐食进行相应葡萄酒的推荐和搭配
相关知识点
教师注意事项
学习资源
能力单元八 ：法国葡萄酒
教学目的描述
熟悉所提供葡萄酒的特点，与中西餐的搭配方式
让学生多实践多体会
在线学习，网络信息， 相关书籍。
了解法国葡萄酒的分级制度、法国葡萄酒产区、最主要的葡萄品种、法定产区、了解香槟及香槟的分类、法定产区；掌握法国葡萄酒的历史、气候、风土。
教学重点与难点
教学时数
波尔多、勃艮第葡萄酒的分级；法国各个产区主要葡萄品种。
8
教学方法和手段
相关知识点
教师注意事项
学习资源
讲授、多媒体辅助教学。
各个法定产区的特点，原产地制度，香槟的酿造方法。
尽量多采用图片教学。
相关书籍、网络资源。
五、学习者能力测试方法
1、能力测试的方法与手段
序号 能力单元名称
鉴定要求
1 葡萄酒概述
测试的方法与手段
采用方法 鉴定人 鉴定地点
掌握葡萄酒的口试，书面作
起源地，历史迁业。
徙，葡萄酒法律法规的起因。
2 葡萄酒的酿造 红葡萄酒、白葡课堂答问、书
萄酒和桃红葡面作业。
萄酒酿造过程的差异。
3 储存和窖藏 储存环境、储藏口试、笔试。
方式、各种葡萄酒的最佳储藏温度。
4 酒器 酒杯类型与葡实作、小组讨
萄酒的配搭、醒论。
酒器的功能、开瓶器的使用、酒钥匙的作用。
5 侍酒礼仪 掌握侍酒的程实作、分组讨
序，醒酒的步论。
骤。
6 葡萄酒品鉴 练习品鉴的基课堂答问、实
础原则，品鉴葡作、笔试。
萄酒的步骤，掌握品酒术语。
7 餐饮搭配 掌握中西餐与口试、笔试、
葡萄酒的搭配，实作。
了解天然水与葡萄酒的搭配方式。
8 法国葡萄酒 掌握波尔多、勃课堂答问，笔
艮第葡萄酒的试，小组讨论。
分级，各个产区的主要葡萄品种，了解香槟的酿造方法。
2、课程成绩评价方法
本课程为选修课程。学生的课程总评成绩由平时成绩（占40%）和期末考试成绩（占60%）两部分构成。平时成绩中作业，实作占30%；出勤、学习主动性等占10%。
六、教学资源配置
1、主教材：《葡萄酒的基础知识与品鉴》编者：杨敏，清华大学出版社 2013年5月
2、参考资料：《葡萄酒101问》编者：钟正道，嶺南美术出版社；《爱上葡萄酒》编者：吴书仙，人民出版社。
3、多媒体教学设备与设施、实训场地设施设备。
4、主讲教师：刘静（专任）（助教），所属单位：旅游系。
