40款最经典的顺德菜精品菜式!

40款最经典的顺德菜精品菜式！

顺德⾃古以来已是富庶之地，民众喜⽤本地物产精⼼烹调，互相品评，整体厨艺颇⾼。延⾄本

世纪初，往⼴州、港澳及东南亚⼀带做厨师的顺德⼈⽇渐增多，顺德菜便⽇渐驰名于外，并渐

成「⾷在⼴东，厨出凤城」之说，充分显⽰顺德⼈的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

顺德是粤菜的主要发源地，顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，

以清、鲜、爽、嫩、滑为特⾊。本期⼩编精选以下40道各⼤酒楼热卖的地道顺德菜，供⼤家借

鉴学习。

1、古法彭公鹅

历史典故：

“古法彭公鹅”是⼀道历史悠久、极具特⾊的凤城名菜。在顺德，不论童⼦开笔礼、订婚过礼还是

端午龙船互访，都喜欢送鹅。⽽在婴⼉弥⽉筵宴或在⽼⼈寿宴上，⼈们总能品尝到这款醋⾹扑

⿐、酱⾊耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在

顺德为民排忧解困，每年农历六⽉⼗⼆⽇为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），⽽⼈们意重吉

祥，在祝寿或庆满⽉的宴会上，喜欢请彭公来祝主⼈长寿。

获奖荣誉：

2004年，在第五届中国烹饪世界⼤赛上，龙的酒楼的名厨曾⽤果醋代替传统的乌醋来调味，加

⼊名贵的法国鹅肝，与⼦姜⽚相夹同炆，⽤古⾊古⾹的“⿍”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不

仅重振明代鹅肴的声威，⽽且以鲜明的顺德特⾊和中西合璧的创意⽽荣获⾦牌，使“彭公鹅”⾛向

世界。2005年12⽉，“古法彭公鹅”在⼴东烹饪名师评审活动中被评为⾦奖菜品；

菜式品鉴：

此道菜的特⾊在于酱红⾊的鹅⾁⾮常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥⽽不腻，嫩滑浓郁，⼊⼝⽢

⾹。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了⼏分果醋芳⾹，与鹅肝的醇厚、⼦姜的

微辣、鹅⾁的⾁汁浑然天成于乌⿊的甜醋当中，送饭⼀流。

出品：佛⼭市顺德区龙的饭店有限公司

2、塘⾥鱼欢畅

获奖经历：

2004年11⽉，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界⼤赛⼀举获得五⾦⼀银的殊

荣，成为获⾦牌最多的单家餐饮企业之⼀，获得⾦牌的“桑基本蚕茧⾹”、“塘⾥鱼欢畅”等最具顺

德桑基鱼塘特⾊，以顺德传统烹饪⼯艺制作鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮⾷风情，重现

鱼⽶之乡丰收盛宴的情景，让⼈再三回味。2006年的第⼗六届厨师节，“塘⾥鱼欢唱”获得美⾷展

⽰百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

菜式品鉴：

对于鲮鱼菜⾊的制作，顺德⼈素有出⾊的烹调技艺：⼀鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻

得以充分体现，也最⼤限度地发挥了材料的作⽤。龙的酒楼在此基础上进⾏⼤胆的创新，创作

出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄⾦球”两味竞相辉映的佳肴。前者⽤鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜⼼和⽕腿

丝，那独特的滋味在嘴⾥萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层⽤幼如发丝，略经

油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“⾦球”，⾦丝酥、化、⽢、脆，鱼球爽滑可⼝，中

⼼的奶浆浓郁⽢⾹、柔滑如⽆物，丰富的⼝感逐次呈现，最后浑然⼀体。素⽩的鱼卷井然有致

地围着“⾦球”铺开；取⾁去⾻保留下来完整⽆缺的鱼⽪外壳，被迅速炸⾄⾦黄通透，鲮鱼的形象

跃然活现在绿波之上，栩栩如⽣，为菜⾊造型画上点睛妙笔。

出品：佛⼭市顺德区龙的饭店有限公司

3、燕奶⾦丝球

菜式品鉴：

“燕奶⾦丝球”是⼀道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和⽜奶成丸，再拍上脆⽪

丝，慢油浸炸⾄熟即可。外型像个⾦黄⾊的⾦球，⼝感⽢⾹嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，

咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是⼀道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛⼭美⾷欢乐节的

美⾷评⽐中，获佛⼭⼗⼤⾦牌菜式第⼀名。

出品：佛⼭市顺德区龙的饭店有限公司

4、碧绿炒绉纱鱼卷

菜式品鉴：

⼤良福盈酒店朗晴居有⼀道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去⽪剔

⾻后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在⼲净的砧板上⽤⼑将鱼丸⼀压⼀刮，成绉纱状，再加⼊

⽕腿条、葱卷好后放⼊热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如⼀匹绸缎捆着珍宝。⼝感特⾊：清⽽不

淡，爽⽽嫩滑，外层富含鱼胶鲜⾹，弹⽛爽⼝，内层料头滋味动⼈，深受顺德⼈喜爱。

此菜在2005年全国中餐技能创意⼤赛中获得热菜⾦奖。同时获得2005年“味之素”⼴东旅游⽂化

节展台⾦奖和2006年第⼗六届中国厨师节暨岭南美⾷⽂化节展台⾦奖。

出品：顺德朗晴居海鲜酒家

5、⾦汤海皇羹

菜式品鉴：

⼤良福盈酒店朗晴居的新派菜“⾦汤海皇羹”，先将⾦沙⽠蒸熟，后打成茸状，在配以海参、⽥

鸡、野⽶等材料⼀齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但⼝味清鲜，伴有浓郁的南⽠⾹甜味，野

⽶、海参的弹⽛⼝感⼗分鲜明，⽥鸡⾁汁淡淡飘⾹，⾄于营养更佳，满分！

出品：顺德朗晴居海鲜酒家

6、翡翠带⼦卷

菜式品鉴：

⼤良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带⼦卷”，其做法是把带⼦⾁、⽕腿⽚⽤⾲菜花扎好，底垫⾦

沙⽠⽚，造型摆设好，⼀齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其⼝感鲜嫩和味，带⼦爽脆，⾦沙⽠⾹

淋软滑，营养丰富，乃⼀道创新的健康顺德菜。

出品：顺德朗晴居海鲜酒家

7、红烧妙龄乳鸽

菜式品鉴：

顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽⽤⽩卤⽔

浸半⼩时后，等卤⽔的味道已经渗⼊乳鸽中，再捞起来⽤热⽔冲洗，淋上脆⽪浆，吊⼲后⽤热

油炸⾄⼤红⾊。经过这番精⼼烹制后，乳鸽⽐我们能吃到的“⽣炸”妙龄乳鸽要⼲⾝⼀点，味道也

浓郁⼀点。

出品：顺德新世界酒店

8、吉列春花饼

菜式品鉴：

顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，⾸先以凤城名菜“⾹炸春花卷”为基础，以沙

葛、花⽣、芝⿇、猪⾁、葱花等普通选料切成粒状，加⼊秘制的调料，均匀搅拌，⽤及⾯包糠

⽹油包裹着材料，然后以“吉列”⽅式炸⾄外层⾦黄⾊，内层呈现蛋黄与葱绿⾊交替。⼊⼝第⼀感

觉是甜⽽不腻，爽脆可⼝。细细品尝，花⽣仁的⾹，沙葛的脆、葱花的酥，⼝感独特，形神俱

备，让⼈回味⽆穷。

出品：顺德新世界酒店

9、脆⽪⾦猪鹅肝夹

菜式品鉴：

脆⽪⾦猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥⾚壮、⾦银满盘。传统做法是把乳猪⽚⽪起⾁去

⾻，切件后⼜拼成⾦猪原形，卖相甚为⼤⽅得体。⼤良喜来登酒店的招牌菜“脆⽪⾦猪鹅肝夹”，

融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在⼀起，配以酸姜⽚和西⽣菜垫底，

顿时变成“汉堡包”式结构，⽤⼿捧起⼀件直接送嘴⾥咬，嗯！上层⾹脆，中层⾹嫩，下层甜辣，

底层爽⼝，四种⼝味由上⾄下风味各异，渐渐的在⼝腔内调和⼀体，滋味回⽢。

出品：顺德喜来登酒店

10、⾦蚌⼲捞澳龙虾

菜式品鉴：

顺德捞起鱼⽣的魅⼒的确不少，衍⽣出多种不同材料的捞起⾷法。⼤良喜来登酒店的招牌菜

式“⾦蚌⼲捞澳龙虾”采⽤了北极贝、⾦象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的⼑法切成薄

⽚，灼⽔⾄8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切⽚铺⾯，伴上柠檬丝和红葱头⽚，洒上少

量花⽣油、东古豉油，捞起即能享⽤。吃时感觉北极贝的鲜甜、⾦蚌仔的爽⼝、龙虾仔的弹

⽛，味觉和⼝感在清凉的配料更上⼀层楼。

出品：顺德喜来登酒店

11、顺德菊花拆鱼羹

菜式品鉴：

顺德拆鱼羹作为顺德“⼀鱼⼋味”的头菜，但其选料则是采⽤其他七味做法剩下的鱼⾻碎料，煎⾹

后拆出鱼⾻成为鱼茸。再把鱼⾻熬汤，加⼊鱼茸、胜⽠丝、冬菇丝、蛋丝、腐⽪丝、粉丝等七

种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特

⾊。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加⼊秋天的菊花瓣，让⾊彩更明亮、

⼝感更清⾹，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可⼝，据《⾷疗本草》中记载“作

羹，主头风，⽬眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明⽬

功效。

出品：⼴东君莱酒店有限公司

12、君莱⿎味

获奖殊荣：

君莱⿎味⾁曾获得2007年第⼆届顺德岭南美⾷⽂化节“顺德⾦牌菜”称号。

菜式品鉴：

招牌菜“君莱豉味⾁”切得⽅⽅正正的⼋⼤件，排列成犹如阅兵队伍的⽅阵，给⼈正⽓凛然的感

觉。夹起咬⼀⼝，⼝感⾹淋，富有层次感，豉味⾹浓，与猪腩⾁的肥美显得⾮常搭档，以咸引

鲜，风味殊佳，让⼈顿觉得胃⼝⼤开，佐酒更适宜。

出品：⼴东君莱酒店有限公司

13、⽩雪影⾦钱

菜式品鉴：

⼜⼀个动听的佳肴美名！⽩雪是指名菜⼤良炒⽜奶，⾦钱是指⼤良野鸡卷，两道古典传奇美⾷

放在⼀起互相辉映，⽿⽬⼀新，美味赞不绝⼝，没错！这就是⼤良顺悦酒楼的招牌菜之⼀“⽩雪

影⾦钱”。炒⽜奶特点凝⽽不泻、⾹醇嫩滑，还加⼊了⼘⼘脆的蟹⼦，多了新奇的⼝感。野鸡卷

特点⾹脆可⼝，惹味鲜明，⽤陈年绍酒腌制冰⾁齿颊留⾹。⼀个⼈动听的名字演绎两道凤城招

牌美⾷，不愧是顺悦酒楼的招牌菜式。

出品：顺悦酒家

14、顺悦⾦牌乳鸽

历史故事：

上世纪80年代，顺德厨师到⽯岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演

练，把其“熟炸法”改为“⽣炸法”，这⽅法更能锁住⾁汁和⼊味提鲜，这种做法也得到中⼭⾏家的

认同，渐渐地，⽯岐乳鸽也改为“⽣炸法”制作。

菜式品鉴：

品尝乳鸽，先看⽪⾊红亮，⽪下脂肪融化，⼝感⾹脆可⼝。再扳开鸽腿，⽪下和⾁表⾯有⾁汁

流出，咬⼀⼝鸽胸⾁，明显感到鲜美的⾁汁溅出。最后咀嚼⾻头，⼲爽⼊味。这就是⼀只优秀

的红烧乳鸽。⼤良顺悦酒楼的⾦牌乳鸽⽪脆⾁嫩⾻有味，咬⼀⼝，溅出鲜⾹⾁汁，美味动⼈！

出品：顺悦酒家

15、花开富贵

创意说明：

⼤良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”，⾸先选⽤桂花鲈作主材料，桂通贵。桂花鱼少⾻，可切厚鱼

⽚，煮熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块拉嫩油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒⾹鲜

花椒洒上⾯，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。

菜式品鉴：

这是特⾊蒸桂花鱼的改良版，鱼⽚少⾻宜厚切，以辣椒油拉嫩油⾄刚熟，⾃然鲜嫩且带椒⾹。

鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味，花椒油超青红椒成为点缀，鲜花椒粒更是点睛之笔，

为这道菜式抒发清新味觉。

出品：顺悦酒家

16、南国鱼⽜鲜

菜式品鉴：

⼤良南国园林⼭庄有⼀道招牌菜“南国鱼⽜鲜”，把桂花鱼起出鱼⽚，鱼⾻熬汤调味备⽤，⽩贝蒸

熟备⽤。把⼤⾖芽/黄⽠飞⽔放⼊⼤汤碗底，把⽜颈⾁切薄⽚灼熟放⼊碗中，再加⼊灼熟的鱼

⽚，最后倒⼊热腾腾的鱼汤，洒上花椒。⼀道⾹喷喷的“南国鱼⽜鲜”就做好了，尝⼀⼝鲜汤，奶

⽩⾹甜，吃⼀块鱼⽚，⾹软嫩滑，吃⼀块⽜⾁，滋味⽆穷。

出品：顺德南国园林⼭庄

17、椒盐海豹蛇

菜式品鉴：

南国园林⼭庄的招牌菜之⼀“椒盐海豹蛇”可以满⾜你三个愿望，其⼀，享受最滋味的⾷法，双⼿

捧着吃，⽤⽛齿撕出最⼤的⼀条蛇脊⾁，⼤啖的咀嚼。其⼆，那肥美的蛇⾁⾥⾯还有⾁质，满

⼝都是蛇⾁的⾁汁，那吃⾁的幸福感爽快⽆⽐。其三，椒盐的烹调法令蛇⾁⼊味，蛇⾻有味，

⼿指也有味，吃完之后还可以吮指回味。

中，即使煲汤/炖汤，放⼊⽩⾖之后⾹⽓更加醇和。随着⼈们对饮⾷健康的需求不断提升，顺德

厨师也不断发掘新材料创作新菜式。⼤良喜宴融合菜的“飘⾹养⽣⾖腐”，在⾖腐的制作过程中加

⼊了“菌中之王”⿊松露，以特有的清⾹配合⾖腐的⾖⾹，加上丰富的营养，实现了美味和养⽣相

得益彰。

出品：喜宴融和菜饭店

19、凤舞⽯锅

菜式品鉴：

⼤良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞⽯锅”，很明显是⽯锅鸡的做法，⾸先采⽤饲养超过200天的农家

⾛地鸡，由于⾻头硬，适宜去⼤⾻，⾁切⽚，把⽯锅烧到80度，加⼊橄榄油，把红葱头/沙姜辣

椒爆⾹，放⼊鸡块煮⾄9成熟，加⼊桂花即可⾷⽤。鸡⾁在烹煮过程中吸收了⽯头的咪元素，再

加上桂花的清⾹，形成⼀道滋味的健康菜品。

出品：喜宴融和菜饭店

20、⽕龙鱼

烹调解密：

⽕龙鱼，⼜称⽕焰鱼，能让它风糜万千⾷客的就是烹调技法的“⼀把⽕”，带出鲜⾹扑⿐的⼤鱼美

⾷。⽕龙鱼卖点就是“⼤厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾的演

⽰“⽕焰鱼”是如何制作的。主⾓缩⾻⼤头和配料烧⾁、⽩贝、沙虾等⼀道⼀道的落锅，当厨师倒

⼊⼀瓶红⽶酒之后，盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点⽕，随即升起红红的焰⽕，⽕焰鱼受到上

下两层明⽕的夹攻。当酒精燃烧尽之后，打开锅盖，⾹⽓扑⿐，“⽕龙鱼”就此出炉了。

菜式品鉴：

当⽕焰慢慢熄灭，再焖5分钟，⼤厨帮我们掀开锅盖：虾⼉红彤彤，⽩贝张嘴笑，⼤鱼鲜⾹⾹，

让围观的⾷客⼀个个都垂涎三尺，⾷指⼤动。⼊⼝细尝，鱼⾁鲜嫩⾹滑，好吃得很。但奇怪的

是只有酒⾹已没有酒味。⼤厨说，⽕焰鱼⽤上下两层明⽕夹攻，逼出了⼤鱼的鲜味。同时由于

已经将酒精充分燃烧，既过了酒瘾，吃后⼜不⽤担⼼警察叔叔“吹喇叭”。

出品：百丈园（⼤良店）

21、葱油鸡

⾷材解密：

顺德“桑基鱼塘”曾被联合国粮农组织推荐为最佳⽣态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和⾃

然⾷材，不要忽略在这个⽣态系统⾃然放养的⾛地鸡，平时喂以⽟⽶、桑叶、青⾍等，鸡⾻坚

硬⾦黄，鸡⾁结实弹⽛，鸡⾹扑⿐，就连⾹港知名饮⾷节⽬主持⼈黄丽梅都经常到此品尝百丈

园农庄的原⽣态农家⾛地鸡。

菜式品鉴：

由于有了靓的鸡⾝，葱油鸡的做法把鸡⾁更上⼀层楼，先吃⼀块鸡胸⾁，⼝感结实不松散，证

明鸡⾝体过得去。原汁原味，然后再拌上红葱头⼀起吃。

出品：百丈园（⼤良店）

22、⾹煎鳄鱼尾

菜式品鉴：

⼤良有腥⽓饭店的招牌菜“⾹煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来⾹煎，除了油盐，其实基本没有其他

配料。鳄鱼⾁⽐较润滑，对⾝体也⽐较有益，鳄鱼尾⾻少⾁厚，适合⾹煎，吃法像“锯扒”⼀样喜

悦。

出品：新万园（有腥⽓都市农庄）

23、鱼塘公鱼⽣

菜式品鉴：

俗谚有讲：鱼⽣狗⾁不请⾃来。⼤良有腥⽓的“渔塘公鱼⽣”坚持传统⼯艺，严格把关卫⽣制作。

光配料就有⼗⼏种：蒜⽚、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花⽣碎、芝⿇、指天椒、⾹芋

丝、炸粉丝……

吃鱼⽣前，先根据个⼈喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼⽣⼀起在碗⾥拌⼀拌，然

后⽴马将鱼⽣佐料调料⼀⼝吃进嘴⾥——鱼⽣冰凉爽滑的⼝感瞬间令⼈畅快⾮常，再仔细咀

嚼，各式⾹、⾟、酸、甜的佐料更将鱼⽣之鲜美尽情带出，使得满⼝溢⾹，⽆穷回味，最叫⼈

欲罢不能。

除了鱼⽣之外，厨师以鱼头、鱼尾和鱼⾻煲粥，鲜甜；⾻腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，⾹滑；鱼

⽪捞起，爽⼝……⼀鱼多吃，变化⽆穷。

出品：新万园（有腥⽓都市农庄）

24、海盐焗⽆⾻榕蛇

菜式品鉴：

名副其实的⽆⾻榕蛇，连脊⾻、肋⾻都去清，但外表仍然包着完整的蛇⽪，⼀啖咬下去，没有

⼀条蛇⾻，⼝感尽是蛇⽪的爽脆，蛇⾁的弹压滋味以及盐⾹。这就是⼤良凤城⾷都内的七号公

馆招牌菜“海盐焗⽆⾻榕蛇”，全靠师傅神乎其技的⼑⼯，在不破坏蛇⽪的基础上去清⾻头，加以

盐焗的做法，让⾷客放⼼的品尝蛇⾁的美味。

出品：顺德七号公馆饮⾷有限公司

25、⾹煎雪花⽜⾁粒

菜式品鉴：

以顺德煎焗烹调法制作西餐⾷材雪花⽜⾁粒，这是⼤良凤城⾷都七号公馆制作的“⾹煎雪花⽜⾁

粒”，制法简单、⾹⼝、原味、⾹嫩、镬⽓⾜。

出品：顺德七号公馆饮⾷有限公司

26、鲜汤鱼⽚饺

菜式品鉴：

鱼⽪⾓是驰名南粤的顺德⼩吃，其特点是洁⽩鲜嫩，⾹滑爽⼝，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜

味，⼜有喷⾹⾁韵。⼤良凤城⾷都味·空间的⼀道创意菜式“鲜汤鱼⽚饺”以鱼⽪⾓作为基础演变⽽

成的。⾸先，正如其名鱼⽚饺，采⽤皖鱼起双飞鱼⽚作为“饺⼦⽪”，对折包裹着五花⾁、虾仁、

马蹄等精选馅料，由此呼应菜名之真实。在汤碗内，萝⼘丝垫着鱼⽚饺，再倒⼊鲜煮的萝⼘鱼

⾻⾼汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼⽚饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，⽤勺⼦连汤连饺⼦⼀起

吃，鱼⽚滑、馅料⾹、汤底鲜，好⼀道浓缩了⼴府菜鲜甜、清爽、⾹滑的新派顺德菜。

出品：味·空间⽆国界餐厅

27、⿊⾦蒜炖⾁汁

菜式品鉴：

⼤良凤城⾷都的味·空间餐厅，主推⽆国界美⾷，其招牌菜“⿊⾦蒜炖⾁汁”就是⼀道柔和中西的养

⽣美⾷，其汤⾊清澈、汤味⽢⾹、那⿊⾦蒜的特有的浓郁⾹味荡⽓回肠。

出品：味·空间⽆国界餐厅

28、鲜花椒焗虾

⾷材解密：

花椒⼜名⼭椒，其果⽪可作调味料，并可提取芳⾹油，可⼊药，种⼦可⾷⽤，可加⼯制作肥

皂。花椒能除各种⾁类的腥⽓；促进唾液分泌，增加⾷欲；使⾎管扩张，从⽽起到降低⾎压的

作⽤。花椒的果实成熟时红⾊或紫红⾊的果⽪叫椒红，种⼦叫椒⽬，都是中药材，家常⽤途调

味品。味道更可⼝。

菜式品鉴：

⼤良凤城⾷都味空间的“鲜花椒焗虾”在传统美极虾的基础上加⼊鲜花椒，让本来的已经臻致美极

的⼤虾在鲜花椒的挑逗下，味道更觉鲜⾹和⾟⾹。

出品：味·空间⽆国界餐厅

29、草莓咕噜脆⾁

历史故事：

关于陈村咕噜⾁的历史故事，陈村⾃古作为岭南商业重镇，有不少外国⼈前来经商，当地⾷店

为了适应外国⼈”啖啖⾁”习惯，以脆浆包裹花⾁油炸，佐以酸甜汁调味。外国⼈试过连声

赞“good”（咕噜），咕噜⾁就这样得名！

菜式品鉴：

⼤良味⼒东翼餐厅的招牌菜式“草莓汁咕噜⾁”实⾏旧菜新做、华丽转⾝，你看，新鲜的⼠多卑利

切⽚围成⼀朵⼤花，中间盛满犹如粒粒⾦珠的咕噜⾁，让⼈眼前⼀亮，为之雀跃。尝⼀粒⾁，

外脆内嫩，还带有草莓汁清⾹，⾹甜可⼝，中西融合，赞!

出品：味⼒东翼西餐厅

30、味⼒姜油风沙鸡

菜式品鉴：

风沙鸡做法早前在港澳餐厅⽐较流⾏，“风沙”就是指炸⾹的姜茸，要炸得⼲⾝够⽕候，吃起来才

⾹脆。夹起⼀件铺上蒜粒的鸡⾁，⼀啖咬落去，满⼝姜⾹，还有鲜⾹的鸡⾁汁流出来，最美妙

的就是“风沙”的焦⾹加上鸡⽪的爽嫩，⼝感⾮常棒。这就是⼤良味⼒东翼餐厅的招牌菜“味⼒姜

油风沙鸡”，很值得⼀试。

出品：味⼒东翼西餐厅

31、⾹煎肥⽜扒

菜式品鉴：

“⾹煎肥⽜扒”这是⼤良富豪西餐的⼈⽓招牌菜之⼀，这道菜独特之处显⽽易见，就是采⽤肥⽜⾁

作扒，来⾃澳洲⾕饲⽜的腹⾁，肥瘦适中。经过扒炉的⾼⽕坑烧，肥⽜⾁排出部分油脂，经过

炭⽕烤烘产⽣⾁⾹，瘦⾁吸收了炭⽕的果⽊清⾹，让整块肥⽜扒夹着⾁⾹、油⾹、果⽊⾹，全

是⾃然的⾹味，果然让⼈⾷欲⼤增，毫不客⽓的“搞掂”⼀块⾹煎肥⽜扒。

出品：富豪西餐厅

菜式品鉴：

炸鸡看似简单，但做得好却不容易，特别是做到⽪⾹脆，⾁嫩有汁这效果者的考功夫。在⼤良

富豪西餐厅，有⼀对鸡翼保持这个出品⾜⾜⼆⼗年，也正因如此深受⼴⼤⾷客追捧⼆⼗年，它

就是“招牌蒜⾹鸡翼”。蒜头⾹浓的味道表⾥如⼀，⽪脆⾁嫩，⾹蒜和⾁汁融为⼀体，成为⼤⼈⼩

朋友的⾄爱⼩吃。

出品：富豪西餐厅

33、⾄尊⾖腐

菜式品鉴：

在⼤良丰尔粥的招牌菜排⾏榜中，点菜率较⾼的⼀道“⾄尊⾖腐”（⾃制⾖腐），其⾦黄的外表犹

如⼀块块⾦砖，可爱诱⼈。尝尝⼝感，外层有点酥脆，内层⾹软嫩滑，带着黄⾖浓⾹以及鸡蛋

的醇⾹，调味的汁酱也很和味，有点辣鸡汁的微⾟辣。⾖腐寓意⽼少平安，因此，每逢⼀家⽼

少吃饭，这个⾄尊⾖腐总是少不了。

出品：顺德丰尔粥⾷

34、黄⾦御翅⾻

菜式品鉴：

如果说“⾄尊⾖腐”的是⽼少皆宜，那么“黄⾦御翅⾻”就是年轻⼈的⾄爱了，你看，外形像⼀只翅

膀的鱼翅⾻被炸得⾦黄，有⽐翼齐飞的意境，⼝感酥⾹，那绝对是年轻⼈看球佐酒的佳品美

⾷。

出品：顺德丰尔粥⾷

35、⼋珍盐焗鸡

历史故事：

⼋珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的⼀款名扬国际的拿⼿菜。1961年，周恩来总

理率领中国代表团出席⽇内⽡扩⼤会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌

勺，其拿⼿菜⼋珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。会后，萧师傅休假回乡，在当时顺德招待

所清晖园，烹制了⼋珍盐焗鸡等菜肴，招待省委领导⼈，也让顺德县、各公社领导尝尝佳味。

随后⼋珍盐焗鸡⼏近失传。2012年，根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先⽣（顺德名菜“市长

鹅”的创制者、第四届顺德私房菜⼤赛总决赛⾦奖获得者）回忆的菜谱复制⽽成的⼋珍盐焗鸡，

在第七届中国岭南美⾷⽂化节名厨精品宴上重新出现。

菜式品鉴：

盐焗鸡本是东江名菜，萧良初加以改良精制，先⽤荷叶包裹已酿⼊⼋珍的光鸡，再⽤纱纸包

住。“⼋珍”——鸡肝、鸭肝、腊⾁、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克，埋⼊炒⾄

灼热的粗海盐中以⼩⽕焗⾄近熟。成菜氤氲着鲜⾹的鸡味、浓郁的盐⾹味、清⾹的荷叶味和馥

郁的腊⾹味，有健肾的功效。此菜选料精，连荷叶都有讲究。据说，⽇出前采摘的沾有露⽔的

浮⽔（不是⾼出⽔⾯）荷叶⾹⽓较浓，包鸡⽽焗效果好些。

出品：顺德春⽥E度家宴

36、⽢⾹豉酒鹅

历史故事：

2009年的第四届顺德私房菜⼤赛中，已经76岁⾼龄的佛⼭原副市长欧阳洪以⾃创的“⽢⾹豉酒

鹅”⼀举夺魁，这道菜后来经顺德名厨们的改良，被直接命名“市长鹅”在顺德⾛俏。

菜式品鉴：

⼤良春⽥E度私房菜制作的“⽢⾹豉酒鹅”⽢⾹可⼝、肥⽽不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。

出品：春⽥E度家宴

37、虾兵虾将

菜式品鉴：

“虾将”选⽤⼤桂虾，剪背去除虾肠，放⼊镬拉油⾄⾦黄，彷如变⾝披上⾦甲的⼤将。⽽“虾兵”则

是指虾⽪（细⼩的虾⽶⼲），与⼲葱、蒜头、辣椒⼲等配料⼀起爆⾹、调味，这样就成了聚家

渔村⼀道鲜⾹⾟辣、阵容⿍盛的“虾兵虾将”。

出品：聚家渔村

38、咸⽔鸡

菜式品鉴：

采⽤⼤地鱼、瑶柱、虾⽶、猪⾻等多种材料熬汤，再放⼊光鸡浸熟，最后过冰⽔，淋上秘制酱

汁。这就是⼤良凤城⾷都马姐私房菜的招牌菜“咸⽔鸡”，与⽩切鸡的区别就在于盐⽔与⾼汤，古

时候⼤户⼈家才能⽤上这些⾼档⾷材熬汤浸鸡，⽽⼀般家庭多以盐⽔浸鸡，味道⾃然不⼀样。

吃多了⽩切鸡，不妨试试⼤户⼈家的咸⽔鸡。

出品：顺德⼤良马姐

39、豉油鹅

菜式品鉴：

鹅，是逢年过节喜庆⽇⼦中必不可少的⼀道传统菜式，在民间家庭⾥多以豉油鹅⽅式制作。⼤

良凤城⾷都的马姐私房菜的招牌菜“豉油鹅”就是出⾃顺德妈姐的⼿艺。⼝感⾹、淋、嫩、滑，豉

⾹掺⼊⽪、⾁、汁，佐酒送饭两相宜。

出品：顺德⼤良马姐

40、菜芯远炒鱼⽚

菜式品鉴：

顺德⼈对鱼的⾷法可谓专注和专业，⼤良凤城⾷都的乡村鸡饭店这⼀味“菜芯远炒鱼⽚”是顺德菜

中最平凡⽽⼜最考功夫的⼩炒。⾸先切鱼⽚的厚度必须准确到毫⽶，以1毫⽶厚的双飞鱼⽚为

准，太薄容易烂，太厚容易⽼；其次炒鱼⽚的时间准确到秒，煎⼗秒翻到另⼀⾯再煎⼗秒即